ISSN 0798 1015

Vol. 38 (Nº 24) Año 2017. Pág. 4

Comparação entre o CMP, a contagem de psicrotróficos e o tempo de rota de leite cru refrigerado

Correlation between CMP, psychrotrophics counting and route time of chilled raw milk

Michelly Alves CORREA 1; Karyne Oliveira COELHO 2; Fernanda Rodrigues Taveira ROCHA 3 ; Aracele Pinheiro Pales dos SANTOS 4 ; Claudia Peixoto BUENO 5; Rodrigo Balduino Soares NEVES 6

Recibido: 29/11/16 • Aprobado: 12/12/2016

Conteúdo

1. Introdução

2. Material e métodos

3. Resultados e discussão

4. Conclusão

Referências

1. Introdução

A adulteração de leite e produtos lácteos por adição de soro de queijo tem sido alvo de pesquisas (Prata e Prata, 2012; Lobato, 2014, Motta et al., 2014). O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece que o soro não pode ser adicionado ao leite cru, pasteurizado, esterilizado ou em pó (Brasil, 2006a). Porém devido à disponibilidade e baixo custo do soro de queijo, a adição deste torna uma alternativa economicamente atraente, prejudicando os consumidores e a indústria laticinista que cumpre a lei (Carvalho et al., 2015).

A legislação brasileira utiliza como critério para a avaliação de qualidade do leite quanto à presença de soro, a determinação quantitativa do caseinomacropeptídeo (CMP) e considera inadequado ao consumo humano o leite com concentração de CMP superiores a 75 mg/L (Brasil, 2006a; Brasil, 2006b). O MAPA estabeleceu na portaria n° 124, de 23 de setembro de 1991 dois métodos oficiais para detecção de soro no leite, sendo um qualitativo e o outro quantitativo. O primeiro procedimento é realizado utilizando o reativo deEhrlich para a determinação do ácido siálico, enquanto, o método quantitativo detecta e quantifica o CMP, por meio da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) (Brasil, 1991).

Em caso de fraude por adição de soro de queijo ao leite, os índices de CMP se apresentam aumentados, por ser este resultante da hidrólise da k-caseína na etapa de coagulação enzimática do processo de fabricação de queijo (Oliveira et al., 2009). A ação de proteases produzidas por microrganismos psicrotróficos proteolíticos pode interferir na determinação do CMP; estes microrganismos também atuam hidrolisando a k-caseína liberando para o leite diversos peptídeos semelhantes ao CMP, o que pode comprometer a identificação daquele proveniente da fraude, determinando um resultado “falso positivo” (Amorim, 2007, Santos et al., 2009).

Problemas associados à produção, qualidade da matéria prima, processamento tecnológico e outros, ao longo da cadeia produtiva do leite tem eventualmente prejudicado a exatidão, precisão, sensibilidade ou a especificidade dos métodos analíticos, consistindo ainda um desafio a ser vencido. Closs e Sousa (2010) e Friedrichi et al., (2010) destacaram que o tempo de armazenamento e a temperatura da amostra podem influenciar no resultado final da pesquisa de CMP.

Objetivou-se com a realização deste trabalho, avaliar a frequência de amostras de leite cru refrigerado, positivas para CMP, comparando-as a contagem de microrganismos psicrotróficos e ao tempo de rota de captação do leite.

2. Material e métodos

O presente trabalho foi desenvolvido em parceria com uma indústria de laticínio do Estado de Goiás, submetida à inspeção sanitária permanente, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Foram coletadas 88 amostras de forma aleatória, de leite cru refrigerado, de caminhões isotérmicos, proveniente de 30 rotas de captação de leite de 18 municípios do Oeste Goiano. No momento de coleta, foi observado o tempo de rota de captação do leite, que foi anotado em planilhas específicas; separaram-se os tempos em menor que 24h e maior ou igual à 24h.

As amostras coletadas foram submetidas, imediatamente após a chegada à unidade processadora para realização da análise de determinação do CMP e a contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios estritos facultativos viáveis. O método utilizado para realizar a análise de CMP foi a determinação espectrofotométrica, que utiliza a ninidrina ácida, oficializada através da Instrução Normativa nº 22 (Brasil, 2003). Para a análise de microrganismos psicrotróficos utilizou-se o método de contagem em placa de Petri preconizados pelo Manual do Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA (Brasil, 1981).

3. Resultados e discussão

O percentual de amostras de leite cru refrigerado em não conformidade foi de 68,2% (≥30 a <75) conforme pode ser visualizado na Tabela 1.

Tabela 1 – Percentual de amostras de leite cru refrigerado de acordo com os padrões de CMP

Observa-se na Tabela 1 que 68,2% das amostras analisadas 60/88 apresentaram-se com índices superiores ao preconizado por Brasil (2006a), ou seja, somente quando o índice de CMP for de até 30 mg/L o leite poderá ser destinado ao abastecimento direto. Caso o índice de CMP apresente entre 30 e 75 mg/L de leite este poderá ser destinado à produção de derivados lácteos, superior a 75 mg/L poderá ser destinado à alimentação animal, à indústria química em geral ou a outro destino a ser avaliado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Os resultados expressos na Tabela 1 indicam que existe uma considerável não conformidade do produto, o que pode prejudicar o consumidor final e a Legislação brasileira não permite estes valores de CMP para o abastecimento direto, pois determinam um produto adulterado ou de má qualidade, devido à sua alta atividade proteolítica.

Na Figura 1, observa-se a ocorrência de correlação fraca de r=0,11 entre resultados de CMP e a contagem de microrganismos psicrotróficos.

Figura 1 – Correlação entre a determinação do CMP (mg/L) e a contagem
de psicrotróficos (UFC/log10) em leite cru refrigerado

A contagem média de microrganismos psicrótroficos obtida foi de 4,0 x 105UFC/mL-1. Ressalta-se que não existe legislação específica para este parâmetro no Brasil. No entanto, Pinto et al. (2006) relataram que contagens de até 5x105 UFC.mL-1 não são suficientes para promover alterações significativas no leite e em seus derivados. Os resultados obtidos são análogos aos determinados por Casarotti et al. (2009) que avaliaram amostras de leite e verificaram que 94,7% apresentavam contagens ≥105 UFC.mL-1, porém são inferiores aos observados por Menezes et al., (2015) 26,4 x106 UFC.mL-1 que avaliaram leite cru refrigerado na bacia leiteira de Minas Gerais.

Acredita-se que a baixa correlação entre a contagem de microrganismos psicrotróficos e o CMP (r@0,11) pode ser devida a contagem obtida ou ao tipo prevalente de microrganismos nas amostras de leite cru refrigerado, colhidas e analisadas no presente experimento, de modo a ter essa quantidade menor de bactérias psicrotróficas com capacidade proteolíticas; outro fator que pode ser mencionado é a má qualidade tanto da energia elétrica disponível em grande parte das propriedades rurais como de várias marcas de tanques resfriadores de leite comercializados no país, o que leva ao resfriamento marginal do leite. Amorim (2007) verificou correlação significativa entre a contagem de bactérias psicrotróficas aeróbias e a concentração de soro em amostras de leite cru refrigerado em tanques de expansão, resultado também verificado por Santos et al., (2009).

As análises de CMP que apresentaram resultados superiores a 30mg/L, ficaram em média com concentração de ≤ 50mg/L, o que sugere que as mesmas não foram fraudadas, pois geralmente em casos de fraudes, conforme descrito por Oliveira et al., (2009), que fizeram o teste controlado, com adição de soro em leite genuíno, em percentual de 5 a 30%, e observaram valores mínimo de CMP de 100 mg/L e máximo de 541,2 mg/L.

Observou-se ainda que das 30 rotas avaliadas, as que possuíam tempo de captação do leite, superiores a 24 horas de transporte, apresentaram resultados de CMP em desacordo com os padrões (entre 30 mg.L-1 e 75 mg.L-1.) e foram significativamente diferentes (p<0,05) das rotas com tempo inferior a 24h, conforme pode ser visualizado na Tabela 2.

Tabela 2 – Resultado médio de CMP de acordo com o tempo de rota (captação) de leite cru refrigerado

Médias com letras diferentes são diferentes estatisticamente (p<0,05) ao Teste T

Essa formação mais expressiva de CMP no leite com o tempo igual ou superior a 24 horas pode estar relacionada à ação das enzimas proteolíticas, no entanto, observa-se a baixa contagem de microrganismos psicrotròficos, considerando tal aspecto, pode se pensar em questão mecânica, considerando o transporte e agitação do leite.

Friedrich et al. (2010) afirmaram que o leite fresco apresenta um baixo índice de CMP, o qual tende a aumentar com o tempo de armazenamento e transporte, devido à ação proteolítica do próprio leite.

Uma alternativa que pode ser utilizada para preservar as amostras é citada por Villanoeva et al., (2014) que destacaram que o congelamento (-12ºC) pode retardar a ação proteolítica, e que a amostra é preservada e fica viável para análise até 30 dias após a coleta, tal procedimento não foi utilizado no presente experimento, mas torna-se oportuno ressaltar tal alternativa, para que não ocorra resultados falso positivos nas avaliações de controle realizadas pelas indústrias do país.

Closs e Souza (2011) analisaram amostras de leite UAT de diferentes procedências e tempo de armazenamento e verificou que o teor de CMP aumenta com o tempo de armazenamento e que em um mês já foi suficiente para ultrapassar o limite de 30 mg.L-1. Diante dos resultados encontrados e os contidos na literatura, torna-se essencial que seja feita uma análise do resultado obtido considerando a forma de obtenção e o tempo de manutenção das amostras para que se consiga um resultado fidedigno.

4. Conclusão

Não foi observada relação entre a contagem de microrganismos de psicrotróficos e o índice CMP; no entanto, houve um aumento proporcional da concentração de CMP de acordo com o tempo de rota ou captação do leite.

Referências

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1. Zootecnista. Especialista em Segurança de Alimentos/SENAC/GO. e-mail: michellyzootec@yahoo.com.br

2. Professora Doutora da Universidade Estadual de Goiás – Campus São Luís de Montes Belos. Bolsista Probip/UEG. Brasil, e-mail: kocoelho@yahoo.com.br

3. Professora Doutora da Universidade Estadual de Goiás – Campus São Luís de Montes Belos. Brasil, e-mail: fernanda.rocha@ueg.br

4. Professora Doutora da Universidade Estadual de Goiás – Campus São Luís de Montes Belos. Bolsista Probip/UEG. Brasil, e-mail: aracele.pales@ueg.br

5. Professora Doutora da Universidade Estadual de Goiás – Campus São Luís de Montes Belos. Brasil, e-mail: vetcpb@gmail.com

6. Professor Doutor da Universidade Estadual de Goiás – Campus São Luís de Montes Belos. Brasil, e-mail: nevesrbs@gmail.com