ISSN 0798 1015

Vol. 38 (Nº 23) Año 2017. Pág. 32

Práticas e estratégias para a adoção de hábitos alimentares saudáveis: a gestão do Programa de Alimentação Escolar no munícipio de São Lourenço do Sul em perspectiva

Practices and strategies for the adoption of healthy eating habits: the management of the School Feeding Program in the city of São Lourenço do Sul in perspective

Shirley Grazieli Nascimento ALTEMBURG 1; Cláudio BECKER 2; Fernanda Novo da SILVA 3; Fabiana da Silva ANDERSSON 4; Nádia Velleda CALDAS 5

Recibido: 07/02/2017 • Aprobado: 11/02/2017

Conteúdo

1. Introdução

2. Paradoxos e tendências alimentares: a complexidade da insegurança alimentar e nutricional

3. Contexto empírico e orientações metodológicas

4. Hábitos alimentares saudáveis e alimentação escolar: limites e potencialidades

5. Considerações finais

Referências

1. Introdução

O presente artigo versa sobre o tema da Alimentação Escolar, abordado na perspectiva das recentes transformações no mundo da alimentação, sobretudo de ordem antropológica e sociopolítica, as quais, em última análise, imprimem novos papéis aos educadores, gestores, produtores, manipuladores dos alimentos e consumidores das refeições oferecidas nos refeitórios escolares.

Ações desenvolvidas no âmbito das políticas de segurança alimentar no Brasil, a exemplo PAA E PNAE, visam promover a melhoria das condições gerais de saúde, o incentivo à adoção de hábitos alimentares saudáveis entre crianças e adolescentes apresenta-se como uma estratégia oportuna, haja vista o quadro de obesidade e desnutrição verificado no Brasil (CONSEA, 2004). A ideia de adquirir gêneros alimentícios de agricultores locais, preferencialmente alimentos orgânicos, apresenta-se claramente identificada com a possibilidade de reconectar produtores e consumidores, além de representar uma ruptura com um modelo consagrado desde antanho e baseado no consumo de produtos industrializados. Através de medidas dessa natureza, é possível vincular os “campos da agricultura e do desenvolvimento rural ao ideário da Promoção da Saúde” (AZEVEDO e PELICIONE, 2011, p.725).

Contudo, muito embora o cenário institucional pareça estar favorável ao estabelecimento de formas de provisão que primam pela qualidade alimentar, a incorporação destes novos preceitos entre os distintos sujeitos envolvidos no processo não ocorre de forma automática, seja por adesão ou por mera determinação oficial. Partimos da premissa de que os hábitos alimentares revestem-se de questões muito particulares e que enquanto não forem trabalhadas integralmente, com um viés pedagógico, dificilmente surtirão efeitos positivos no conjunto da comunidade escolar.

Cabe mencionar, que os logros obtidos na implementação de dietas saudáveis para os alunos de escolas públicas estão distante de atender a complexidade necessária à transformação das bases do sistema alimentar. Cabe destacar, conforme Santos et al (2012), que as mensagens subliminares veiculadas cotidianamente pela mídia e referendadas no seio familiar, influenciam e determinam o comportamento alimentar da população, notadamente de crianças e jovens.

Nesse contexto, dada à relevância dessa temática na contemporaneidade, convém indagar: quais são os desdobramentos desde as mudanças efetivadas no Programa Nacional de Alimentação Escolar no marco da realidade concreta, a partir das percepções e da atuação dos gestores no programa? Em que medida os cardápios da alimentação escolar estão sendo alterados a partir da realidade socioprodutiva do município? Quais são os principais desafios enfrentados na implementação do PNAE em relação à adoção de hábitos alimentares saudáveis?

Para responder estas e outras questões, realizamos uma pesquisa na qual nos propusemos a analisar os processos de (re)formulação da alimentação escolar, com base em estudo de caso junto ao município de São Lourenço do Sul-RS.

Além desta primeira seção introdutória, o texto encontra-se dividido em outras quatro partes. Na seguinte seção apresentamos o problema de pesquisar e as fundamentações teóricas que sustentam nosso estudo. Na terceira apresentamos as principais orientações metodológicas adotadas e algumas considerações acerca do universo empírico estudado. Na quarta, discutimos os principais resultados obtidos no que concerne à compreensão e às estratégias adotadas pelos gestores locais na promoção dos hábitos alimentares saudáveis entre os escolares. A quinta e última seção reunimos as considerações finais.

2. Paradoxos e tendências alimentares: a complexidade da insegurança alimentar e nutricional

As profundas transformações socioprodutivas, intensificadas na segunda metade do século XX, motivaram a necessidade de um novo enfoque a respeito da preservação ambiental e cultural, influenciando a preocupação com os padrões de consumo alimentar e promovendo um novo pensar sobre as prescrições e proscrições alimentares (FISCHLER, 1995; GARCIA, 2003).

A importância dessa discussão esta atrelada ao fato do alimento atuar sobre o desenvolvimento da vida humana, ser fonte indispensável à sobrevivência e, ao mesmo tempo, desempenha o papel de atender outras necessidades para além das físicas e biológicas.

O ato de se alimentar é um fenômeno bastante complexo do ponto de vista cultural, ultrapassando a dimensão estrita de uma quantidade de calorias necessárias para manter a vida, ficando claro que a ingestão de alimentos não acontece apenas por razões nutricionais. Segundo Voorpostel (2007, p. 72), “há muito tempo os antropólogos afirmam que comer envolve uma série de fatores de ordem sócio-cultural [sic], sendo a manifestação dos diferentes significados nos distintos grupos sociais”. Assim sendo, alimentar-se vem a ser também uma ação reflexiva, ocupando espaço simbólico, de desejos que ultrapassam necessidades nutritivas, ou seja, “o homem é um onívoro que se alimenta de carne, de vegetais e de imaginário” (FISCHLER, 1979, p.1).

Segundo Garcia (2003), em que pesem as discrepâncias econômicas e culturais de países consideradosdesenvolvidos, ou em desenvolvimento, as tendências epidemiológicas correlatas ao consumo alimentar convergem bastante, reproduzindo o mesmo padrão agroalimentar. A autora aponta de que os avanços na indústria alimentar e na agricultura, motivados pela globalização da economia, têm sido alvo de preocupação das ciências da saúde, tendo em vista a relação entre dieta “afluente2” e doenças crônicas. Nesta perspectiva, proporcionar alimentação saudável aos escolares é essencial para que possam desenvolver em suas rotinas hábitos alimentares saudáveis, voltados à nutrição do corpo e do espírito, pautados na diversidade e qualidade alimentar. Esta concepção emerge sob um novo cenário, no qual a alimentação tem sido colocada como peça estratégica na promoção da saúde humana (BUSS, 1999).

Segundo Tagtow e Harmon (2009), a saúde humana reflete a saúde do sistema alimentar. Estes autores afirmam que cerca de 70% das causas de morte estão ligadas à dieta alimentar das pessoas. Há, portanto, uma forte correlação entre algumas doenças crônicas (que têm assumido caráter epidêmico) e as dietas alimentares contemporâneas, observando especialmente a diabetes tipo II na infância. Asseveram ainda, que a funcionalidade do sistema alimentar sofre influência de tendências e valores socioculturais, de fatores econômicos, educacionais e tecnológicos, circunscritos nas suas dimensões de desenvolvimento, as quais determinam o que será cultivado, o quê, e em que condições será comercializado, em que condições de mercado e em quais mercados. Dessa forma, as políticas cumpririam um papel fundamental no estabelecimento dos diversos arranjos do abastecimento e do consumo alimentar.

Dentre as novas formas de provisão agroalimentar, dada a sua qualidade superior, ganha destaque os gêneros produzidos ecologicamente. Este fato é de suma relevância se pensarmos que o quanto antes as crianças forem sensibilizadas sobre o valor nutricional e qualidade dos alimentos melhor. Segundo Mintz (2001, p.32), “os hábitos alimentares podem mudar inteiramente quando crescemos, mas a memória e o peso do primeiro aprendizado alimentar e algumas das formas sociais aprendidas através dele permanecem, talvez para sempre, em nossa consciência”. Sob este prisma, é possível depreender a necessária atuação de políticas públicas que convirjam no sentido de promover hábitos alimentares saudáveis entre os escolares, amparada em uma nova concepção que resgate o valor da qualidade alimentar no enfrentamento ao padrão de consumo vigente3.

A recomendação de Pollan (2008, p.10) de que para serem saudáveis os seres humanos devem ‘comer comida’ parece óbvia, contudo em um exame minucioso das dietas alimentares contemporâneas vemos que uma parcela considerável das substâncias comestíveis que as pessoas ingerem diariamente foge a esta condição. Historicamente, este fato está correlacionado a mudanças profundas na organização do sistema agroalimentar e na sociedade como um todo, as quais carregam diversos significados e intencionalidades. Nesse contexto:

Nas últimas décadas, porém, a mamãe perdeu grande parte de sua autoridade sobre o cardápio do jantar, cedendo-a a cientistas e marqueteiros da alimentação (muitas vezes uma aliança malsã de ambos) e, em menor grau, ao governo, com suas diretrizes alimentares permanentemente em modificação, suas regras para os rótulos de alimentos e suas pirâmides inexplicáveis. Pense nisso: não comemos mais o que nossas mães comiam na infância ou, no caso, o que nossas mães nos davam de comer quando éramos crianças. Isso é, historicamente falando, uma situação inusitada. (POLLAN, 2008, p.11).

De outra parte, a intensidade dos discursos sobre políticas de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) vem resultando em ações de enfrentamento a diversas situações de insegurança alimentar seja a fome, a obesidade, as doenças associadas à má alimentação, a imposição de padrões alimentares “afluentes” que não respeitam a diversidade cultural, entre outros (CONSEA, 2004). Trata-se do fenômeno de transição do alimentar, no qual, entretanto, persiste o problema da insuficiência alimentar em determinadas camadas da população crescendo, simultaneamente, a proporção de sobrepeso dos indivíduos. É oportuno registrar que o excesso de peso nem sempre está associado diretamente à disponibilidade alimentar e/ou à condição econômica.

No que tange a esta realidade, a alimentação escolar tem objeto de um renovado debate e de algumas mudanças na atuação do Estado4. Deste fato cabe destacar a alteração das diretrizes que norteiam o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), especialmente a sua premissa sobre o direito à alimentação apropriada, que atenda aos princípios nutricionais de convívio social e de respeito às culturas alimentares. O PNAE constitui uma das estratégias da atual política de segurança alimentar e nutricional para combater a fome (BELIK, 2003), a desnutrição e os problemas relacionados às mudanças no padrão de consumo alimentar da população nas últimas décadas. Estas afirmações são reforçadas na Resolução/CD/FNDE Nº 38, de 16 de julho de 2009, que em seu décimo terceiro artigo estabelece:

Para fins do Programa Nacional de Alimentação Escolar, será considerado o conjunto de ações formativas que objetivam estimular a adoção voluntária de práticas e escolhas alimentares saudáveis, que colaborem para a aprendizagem, o estado de saúde do escolar e a qualidade de vida do indivíduo.

Nestes termos, a formulação de políticas públicas e ações de caráter educativo apresentam-se como mecanismos estratégicos para atuar nessa problemática. Admite-se, outrossim,  que a educação e a memória são caminhos para a construção de uma concepção de alimentação que passa, entre outros aspectos, pela inclusão desse tema como conteúdo da educação formal. Segundo Maluf (2006), ao serem agregadas questões da alimentação ao processo pedagógico, promove-se a sensibilização dos atores sociais que a entendem como direito à cidadania, favorecendo a transição dos cardápios e flexibilizando-os a partir da maior presença de produtos locais ou regionais. Assim, ao valorizar aquilo que é produzido localmente, paralelamente há a melhoria na qualidade de vida de quem produz, mas também de quem consome, privilegiando dimensões até então desconsideradas, como é precisamente o caso da formação de tecido social e produtivo no âmbito local. A inclusão de alimentos do município, segundo Amaro et al (2003), potencializa hábitos alimentares saudáveis, aumentando a produção e o consumo de alimentos ecológicos, assim como, o desenvolvimento e geração de renda no campo.

Não obstante, a inclusão de produtos agroecológicos4 na alimentação escolar da rede pública de ensino reveste-se de significados, pois representa a possibilidade concreta da quebra do paradigma com respeito à ideia de que a produção orgânica ser destinada apenas para pessoas com maiores níveis de renda e de escolaridade5. Em outras palavras, servem para desmistificar a tese de que a qualidade é exclusiva, ou preferencial, para determinados segmentos sociais.

Todavia, a adoção de práticas alimentares pelos alunos encontra-se condicionada por uma complexidade que envolve uma série de variáveis (materiais e simbólicas) intervenientes.

Figuram em destaque a influência exercida pela mídia, com seus impactos sobre o gosto e as preferências dos jovens, incidindo inclusive dentro do próprio ambiente escolar (DANELON et al, 2006) como no caso de cantinas que vendem produtos de discutível qualidade nutricional. Assim sendo, esforços pontuais e isolados raramente geram os êxitos esperados, colocando em tela de juízo a atuação dos gestores responsáveis pela implementação dos programas de educação alimentar e de promoção das dietas saudáveis entre os escolares.

É no âmago dessa discussão que se desenvolveu o projeto de pesquisa centrado no estudo de uma experiência concreta existente em São Lourenço do Sul, localizado na microrregião de Pelotas, Rio Grande do Sul. Esse município possui um histórico de mais de uma década de atuação da gestão pública na introdução de alimentos orgânicos produzidos localmente na alimentação escolar. Nosso esforço concentrou-se em compreender como os gestores públicos atuam no processo e quais as principais barreiras e desafios encontrados na promoção dos hábitos alimentares considerados saudáveis entre jovens e crianças da rede pública de ensino, à luz da perspectiva dos atores envolvidos nesses processos. Essa é a tarefa a ser desenvolvida nas seções subsequentes.

3. Contexto empírico e orientações metodológicas

3.1. São Lourenço do Sul: histórico e contextualização

Acreditamos que se faz necessário, ainda que de forma breve, apresentar alguns aspectos da realidade investigada, sobretudo alguns elementos de ordem sociohistórica e da sua vinculação com o nosso objeto de estudo. O território onde hoje se situa o município de São Lourenço do Sul foi doado (desmembrado do município de Pelotas) como “prêmio” aos açorianos que lutaram contra os espanhóis nos séculos XVII/XVIII, os quais se dedicaram notadamente ao cultivo de cereais e a criação extensiva de gado. Na metade do século XIX, o governo imperial brasileiro, a fim de promover o desenvolvimento econômico do território sulino, recrutou colonos, inicialmente do sudoeste da Alemanha (região conhecida como Pomerânia) para serem assentados no extremo sul do Brasil. O ano de 1858 marca a data oficial de entrada destas pessoas a Freguesia de Boqueirão, hoje município de São Lourenço do Sul (SALAMONI, 2001). Mesmo com os entraves geográficos (mata virgem, topografia irregular e isolamento) e a falta de incentivo por parte do governo imperial, as propriedades foram se desenvolvendo, com base na diversificação de e criação de pequenos animais. Paralelamente, conforme menciona Grando (1989), as famílias ainda desenvolviam atividades artesanais, tanto para transformação de produtos agrícolas quanto na produção dos próprios equipamentos.

Para Becker (2010), é neste cenário que se consolida um setor de agricultores familiares responsável pela formação sociocultural dos municípios da região conhecida como Serra dos Tapes, e que integra, além de São Lourenço do Sul, outros municípios como é o caso de Pelotas e Canguçu, com uma forte tradição ‘colonial’. Todavia, ao longo do tempo os cultivos e produções tradicionais (alpiste, alfafa, batata, banha de porco, etc.) vão sendo abandonados, sobretudo após o surgimento das grandes indústrias agroalimentares e agrícolas que impõem outro padrão nas relações com os produtores. A expansão da cultura do tabaco representa o ponto culminante nessa tendência incessante de especialização produtiva dos agricultores familiares em direção a outras atividades consideradas mais rentáveis6.

Dados do Censo Agropecuário 2006 (IBGE, 2006) demonstraram que nada menos que 88% das unidades produtivas no município são enquadradas na condição de agricultura familiar concentrando 45% da área agrícola total. Em termos populacionais, o município possui atualmente 43.111 habitantes (IBGE, 2011), dos quais 43,8% residem no meio rural. Cabe registrar que esta localidade gaúcha é considerada como uma das pioneiras na introdução da agricultura alternativa promovida pelo Centro de Apoio e Promoção da Agroecologia (CAPA), uma ONG que iniciou suas atividades no município em 1982. Decorrente da atuação desta entidade junto às comunidades rurais emergiram diversas associações comunitárias e, posteriormente, uma cooperativa de agricultores familiares6 que conta atualmente com mais de três mil cooperados.

Desde aquele período a produção orgânica de alimentos converteu-se numa das principais estratégias de trabalho fomentadas pelo CAPA. A busca por essa forma de produção era vista como a possibilidade de enfrentamento aos riscos inerentes ao uso dos agrotóxicos. Segundo Casalinho (2003) e Altemburg (2011), a principal motivação para os produtores aderirem à produção de base ecológica era a questão da saúde, tanto de quem produz o alimento quanto de quem o consome. A produção, então designada como ecológica, era comercializada principalmente em feiras livres locais e regionais7.

Este panorama modifica-se substancialmente a partir do momento da execução do “Projeto Piloto de Merenda Escolar Ecológica”, no ano 2000 e em algumas escolas da rede estadual8 de ensino do município. Através dessa iniciativa inovadora, cerca de trinta famílias rurais organizadas em cinco núcleos produtivos, iniciaram o fornecimento de alimentos orgânicos minimamente processados (frutas e hortaliças) para uma escola da área urbana do município.

Em 2006, de forma efetiva, inicia-se a aquisição de produtos da agricultura familiar pela prefeitura municipal de São Lourenço do Sul, o que ocorre precisamente através do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) do governo federal. Do volume total de alimentos adquiridos pelo programa para ser destinado às pessoas em situação de insegurança alimentar, parte era direcionada a algumas escolas municipais, principalmente as de educação infantil e uma do ensino fundamental que desenvolvia um projeto específico, oferecendo almoço aos seus alunos.

3.2. Itinerário metodológico

Nossa imersão a campo iniciou-se em 2011 através da coleta de informações junto aos órgãos públicos por meio de entrevista em profundidade (com auxílio de gravador), realizada com alguns dos atores sociais envolvidos na condução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). A escolha dos entrevistados deu-se em função da atuação direta no programa, sendo as inserções a campo realizadas em distintos momentos durante os anos de 2011 e 2012. Além disso, realizamos um acompanhamento sistemático dos processos de Chamada Pública da Alimentação Escolar [14], bem como através da técnica de observação participante durante as atividades (seminários, simpósios, conferências) que abordaram o tema durante o mesmo período em São Lourenço do Sul.

As informações coletadas compuseram um banco de dados, posteriormente sistematizado que permitiu a confrontação dos elementos chave, utilizando a técnica da análise de conteúdo. A análise de conteúdo, segundo Bardin (2011, p.15),

é um conjunto de instrumentos metodológicos cada vez mais sutis em constante aperfeiçoamento, que se aplicam a ‘discursos’ (conteúdos e continentes) extremamente diversificados [...] enquanto esforço de interpretação oscila entre dois polos: o do rigor da objetividade e o da fecundidade subjetiva.

Neste trabalho recorremos ao uso do código linguístico que tem suporte oral, como é o caso de entrevistas, procedendo com análise temática, sequencial e de oposições.

4. Hábitos alimentares saudáveis e alimentação escolar: limites e potencialidades

A (re)aproximação entre produtores e consumidores tornou-se fonte de inspiração de diversas estratégias que primam pela mudança no modo como atualmente funciona o sistema agroalimentar. A ênfase de muitas iniciativas está no reconhecimento da importância dos chamados ‘canais curtos’ de comercialização ou ‘cadeias curtas’ de suprimento (WILKINSON, 2008). Essa conjuntura tem impactado também na atuação do Estado que reconhece, ao menos no âmbito da retórica, a transversalidade de temas como é precisamente o caso da alimentação escolar.

Há, não obstante, algumas debilidades que apontam claramente para a escassa importância dada ao caráter pedagógico da alimentação, sobretudo no que afeta à necessidade de incutir hábitos saudáveis na vida das crianças e da comunidade escolar como um todo (pais, professores, etc.). Para tanto, cabe mencionar a relevância das recentes alterações sofridas pelo PNAE brasileiro, mormente aquelas que se identificam com o papel poder público como animador e facilitador desse processo de mudança.

Dentre as modificações citadas, destaca-se a descentralização do Programa de Alimentação Escolar no ano de 1994. Essa alteração na gestão das aquisições públicas de alimentos cumpriu um papel fundamental para a universalização da alimentação escolar no Brasil (BELIK, 2003).

Para um de nossos entrevistados esse processo esteve atrelado a outros instrumentos estatais que atuam no âmbito da segurança alimentar e nutricional:

[...] desde 2003, lá no começo da discussão do PAA, já tinha essa ideia de ter um percentual, um recurso repassado pelo FNDE para o município, que fosse destinado à compra do agricultor familiar. Essa é uma ideia antiga, mas que não emplacou, justamente por falta de... Elementos suficientes para convencer, inclusive o próprio Ministério da Educação de que isso era possível. [...] Então, o sucesso do PAA foi assim, eu diria, que a chave para gente conseguir convencer o Ministério da Educação, de propor, de brigar junto conosco, que também não dependia só deles, dependia de uma Lei, de passar no Congresso, mas pelo menos de propor e de brigar junto pelos 30% na alimentação escolar. (Entrevista A, gestor federal, out. 2011).

A característica transversal existente na Lei 11.947, de junho de 2009, esteve presente durante todo o processo de sua construção. As experiências precedentes foram igualmente indispensáveis para efetivar o novo programa na rede pública de ensino, nas distintas conjunturas do país.

Em São Lourenço do Sul, o início das aquisições de alimentos orgânicos para a merenda escolar ocorreu em 2000, quando por articulações de gestores estaduais e do CAPA, a direção da Escola Estadual Cruzeiro do Sul viabilizou a inserção de alguns gêneros Agroecológicos minimamente processados na alimentação escolar. Basicamente, esse projeto visava criar alternativas de mercado para os agricultores familiares que aderiam à produção orgânica. Não obstante, foi realizado um trabalho com as merendeiras e com os próprios alunos, no sentido de alertar para a importância da alteração dos cardápios, da origem e qualidade dos produtos empregados na merenda. Segundo Amaro et al (2003, p.3), os resultados obtidos com esse projetodemonstram que o mesmo

[...] permitiu aos professores o conhecimento dos alimentos ecológicos, da qualidade nutricional e o perfil antropométrico dos alunos, que indicou que 87% dos alunos estavam com peso normal, 3% com baixo peso e 10% deles estavam obesos. Promovendo a discussão dentro das salas de aula e com os pais dos alunos, quanto a hábitos alimentares saudáveis e a sustentabilidade da produção. Socializando com as merendeiras o conhecimento da proposta de alimentação ecológica e de novas técnicas.

Esse programa assumiu o status de inovação social em âmbito regional, e segundo o que apuramos, serviu de fonte inspiradora para o aperfeiçoamento da atuação estatal, imprimindo novos olhares para a complexidade do abastecimento escolar. A execução desse projeto subsidiou a implementação das ações do Programa Fome Zero no município, principalmente através do Programa de Aquisição de Alimentos da Agricultura Familiar (PAA), o que ocorreu em 2006. Nesse momento, o poder público municipal optou por incluir algumas das escolas municipais como beneficiárias do programa, fomentando a introdução dos alimentos locais e orgânicos nas dietas das crianças das escolas infantis. Além disso, com os alimentos adquiridos via PAA uma escola de ensino fundamental implementou o Projeto “Almoço na Escola”, beneficiando centenas de alunos ao longo dos últimos anos.

Contudo, no processo formal, a prefeitura encontrava dificuldades jurídicas de seguir realizando estas aquisições, tanto que em 2008, período em que houve um hiato entre o PAA e a base legal do novo PNAE, as aquisições por parte do município foram interrompidas, sendo imediatamente retomadas no ano seguinte. Precisamente em 2009, com a implantação da Lei n.º 11.947 novos arranjos foram elaborados para dar cabo às deliberações estabelecidas por esse dispositivo legal. Nesta perspectiva, a determinação da destinação de no mínimo 30% do valor repassado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) para a aquisição de gêneros alimentícios do segmento agrícola familiar, dando, ainda, preferência para produtos orgânicos, proporcionou tanto aos gestores municipais quanto aos próprios agricultores locais, as condições para consolidarem o processo iniciado há alguns anos. Par e par com esta perspectiva iniciou-se um movimento de diálogo entre produção e consumo, no qual os gestores buscaram saber o que produziam os agricultores e, por outro lado, os agricultores buscaram saber o que de fato era importante produzir para alimentar as crianças nas escolas.

Reacendeu-se assim a chama pelo resgate da diversidade agrícola no município. Diversos agricultores que estavam com suas plantações restritas a poucos produtos começaram a se organizar rumo a um novo mercado. No Quadro 1 são apresentados os alimentos que são adquiridos dos agricultores familiares. Pode-se destacar a expressiva presença de alimentos orgânicos, sobretudo hortaliças e frutas, que atualmente compõe os cardápios das escolas municipais de ensino público.

Quadro 1. Relação dos produtos adquiridos da agricultura familiar pela prefeitura
de em São Lourenço do Sul, através do PNAE no ano de 2013.

(*) Produtos orgânicos; (**) produtos orgânicos e convencionais; (***) produtos convencionais.
Fonte: Elaboração dos autores a partir dos dados fornecidos pelo setor de alimentação escolar do município

Todavia, segundo o que averiguamos, houve a necessidade de alguns rearranjos  por parte da gestão pública local, os quais foram estabelecidos através da percepção positiva dos gestores sobre a importância do programa para contribuir tanto com a segurança alimentar das crianças nas escolas como para a valorização da agricultura familiar no município. A partir de então se fortaleceu a convicção sobre a importância da nova filosofia que rege o PNAE, tal como reiteram nossos entrevistados:

[...] na merenda a nossa prioridade é a questão da agricultura familiar e de produtos orgânicos. Eu sei que a gente vai pagar mais caro por um produto, mas a gente sabe que tem mais qualidade. [...] Então, é tudo uma questão de prioridade. O que elas priorizam mais: é a saúde das crianças ou outras questões? (Entrevista B, gestor municipal, set. 2011, grifos nossos).

A nova realidade que se apresenta aos gestores requer flexibilidade e adaptação aos desafios impostos pelas circunstâncias, harmonizando interesses entre todos os agentes envolvidos com vistas a assegurar uma oferta regular dos alimentos utilizados na elaboração dos cardápios e das merendas servidas às crianças da rede pública de ensino. As aquisições de produtos primam pela diversificação, não obstante as dificuldades oriundas dos desafios impostos por uma atividade – a agricultura – regida pelos ritmos da natureza. O fato de adquirir localmente os produtos aguça o interesse dos atores implicados com respeito à procedência e a averiguação da qualidade dos alimentos. Indiretamente há desdobramentos no que afeta à valorização dos produtos locais e ao reconhecimento do papel desempenhado pelos agricultores familiares. Mas há ainda outros aspectos que merecem ser sublinhados à luz das impressões colhidas no contato com a realidade concreta.

Referimo-nos à eterna discussão sobre uma questão que está para além da qualidade nutricional da alimentação escolar, qual seja, ao fato do resgate sobre os problemas advindos do padrão agroalimentar hegemônico e que perpassa os mais distintos âmbitos da vida humana. O crescimento da incidência de sobrepeso, diabetes, hipertensão é apenas a ponta de um grande iceberg que desafia as organizações sanitárias para encontrar saídas a uma crise sem precedentes que incide sobre vários setores da sociedade em nível mundial. Em última instância, o que se quer aqui frisar é que a busca de alternativas passa, inexoravelmente, por uma reeducação alimentar de adultos, mas, sobretudo de jovens em idade escolar.

Nessa conjuntura, a modificação dos hábitos alimentares encontra circunstâncias institucionais favoráveis, notadamente quando os gestores locais compreendem a verdadeira dimensão do PNAE. A aproximação que realizamos detectou o esforço de adequações nos cardápios, especialmente em relação ao consumo dos produtos de temporada, respeitando o calendário agrícola e a disponibilidade de determinados alimentos. Segundo um de nossos entrevistados os aspectos positivos são diversos, como no caso da

[...] flexibilização dos cardápios, adequando-os as safras e quando ocorre falta de alguns produtos; adequação dos pedidos e entregas de forma que seja viável tanto para a alimentação escolar quanto para os produtores [melhor dia para entrega]; melhorias na qualidade da alimentação escolar, tais como produtos mais saborosos, frescos, firmes, duráveis, de qualidade e saudáveis; melhorias na qualidade nutricional da alimentação escolar; boa aceitabilidade das merendeiras e escolares, sendo realizados trabalhos de educação alimentar; maiores conhecimentos sobre alimentos e hábitos alimentares, estimulando o consumo de alimentos da região; maior satisfação dos escolares e das merendeiras quanto à alimentação escolar. (Entrevista C, gestor municipal, set. 2011)  

A estratégia adotada pelos gestores diz respeito a iniciar o consumo de alimentos saudáveis nas séries iniciais, desde a pré-escola. Todavia, ao passo que os escolares avançam as coisas parecem tomar outros rumos,

O trabalho que a gente faz aqui é pra tentar mudar a educação infantil. Então, as professoras e as merendeiras sempre dizem: Ah, os alunos que vem da educação infantil, eles comem salada, comem verdura, comem fruta, comem de tudo, sabe? Depois entram no ensino fundamental e aí começam desde as primeiras séries a adquirir os hábitos dos grandes. Então, agora tem que passar para o ensino fundamental também. É bem complicado, às vezes desestimula [...]. (Entrevista B, gestor municipal, set. 2011)

Outra questão que aponta a análise do material coletado a campo diz respeito a algumas iniciativas adotadas pelos próprios gestores com o objetivo de avaliar os alcances e limitações do programa, valendo-se do próprio acúmulo das experiências existentes para definir novas estratégias. Nesse sentido, o aperfeiçoamento do PNAE passa necessariamente pela qualificação do quadro técnico e administrativo, conforme o relato que segue

A gente formou um grupo de nutricionistas aqui da região sul e a gente tá fazendo essas fichas técnicas e vendo direitinho a composição dos cardápios, se tá fechando com as necessidades dos alunos. [...] o que a gente faz? Têm cardápios diferenciados na educação infantil porque eles ficam o dia inteiro nas escolas. Na escola tem agora o Programa Mais Educação também, que tem (cardápios diferenciados). Antes tinha uma escola que tinha almoço e aí era oferecido café da manhã, um lanche e, no meio da manhã, uma fruta. E agora como tem o Mais Educação e a gente tentou fazer com que as outras se adaptassem ao mesmo cardápio dessa escola, que a gente já tinha uma experiência boa. (Entrevista C, gestor municipal, set. 2011)

A implementação das mudanças na alimentação escolar passa por inúmeros desafios de ordem diversa, que vão desde a falta de capacitação pessoal dos profissionais responsáveis pela manipulação e preparo dos alimentos, até a ausência de bons hábitos alimentares por parte dos alunos, que é agravada à medida que as propagandas alimentares exercem maior influência sobre as crianças, com o conhecido apelo a produtos de qualidade questionável (salgadinhos e bolachas recheadas com gorduras hidrogenadas, por citar algum).

O Quadro 2 reúne os depoimentos mais representativos acerca dos problemas advindos da existência das cantinas e bares no interior das escolas (urbanas e rurais). Em última instância, remetem para a concorrência imposta por produtos alimentícios ultraprocessados [15], com a merenda elaborada na escola. Não raras vezes a manutenção dessa atividade comercial, em grande parte condenada pelos especialistas em nutrição, é justificada por intermédio de argumentos que evocam a necessidade de angariar recursos para a escola, financiar a compra de equipamentos esportivos, a realização de excursões, entre outros. Algumas falas reforçam a ideia de que o bar que comercializa esses produtos representa uma prática já consagrada, e que se trata de uma escolha dos alunos. Desse modo, se negligencia a própria filosofia que inspirou a nova versão do PNAE. Paralelamente, vemos reforçada a “falsa” convicção que a merenda escolar deve ser consumida pelos alunos mais pobres da escola, enquanto que os produtos adquiridos nos bares seriam destinados aos que têm melhores condições socioeconômicas. Não raras vezes a realidade vem demonstrando que as posições se apresentam claramente invertidas.

Quadro 2. Opinião dos gestores sobre a presença das cantinas nas escolas.

Fonte: Elaboração dos autores.

Outro fator limitante identificado refere-se ao contexto mais amplo de homogeneização e padronização dos hábitos alimentares, processo este que se manifesta sob distintas formas na realidade concreta, geralmente imperceptíveis em uma análise superficial. Vejamos o exemplo relatado por uma das nossas entrevistadas,

Então, é meio que o ambiente todo [todos os espaços da vida social], mas se não tivesse aonde essas crianças comprar [os produtos industrializados na escola], iria se tornar tudo mais difícil. Quando eu vim pra cá, muitas escolas do interior, eu achei: Ah, no interior vai ser boa à alimentação, eles vão comer verduras, frutas, porque tem... Tem plantações e tudo, mesmo que seja aqui, a cultura maior a do fumo, mas mesmo assim tem...  De repente eles reservam uma areazinha para plantar essas coisas e tudo. Cheguei numa escola eles ficaram todos assim [receosos] e ainda eu perguntei se eles ajudavam os pais na horta. Aí depois a professora me disse assim: Ah não... Que naquela região é o fumo, que eles não podem ajudar. Por isso que eles me olharam com uma cara assim, bem furou, sabe. Aí depois, eu soube que eles não têm [horta]. (Entrevista C, gestor municipal, set. 2011).

Nessa conjuntura, reforça-se a importância efetivar a educação alimentar nas escolas e, além disso, de trabalhar a relevância da produção agrícola diversificada como um algo essencial para a qualidade de vida das pessoas no meio rural. Neste sentido, percebe-se que ações em curso em São Lourenço do Sul transcendem a garantia da boa alimentação. Ou seja, estão para além do cuidado com a segurança alimentar e se tornam em um horizonte de intervenção no médio e curto prazo um compromisso mais amplo para com a cidadania no campo e com a necessidade de mudança no padrão da produção agroalimentar.

Além das questões apresentadas, outro ponto crítico detectado diz respeito às representações das merendeiras quanto à ideia de que o produto bom é o grande e que deve ser isento totalmente de imperfeições. Muitas delas alegam que descascar os legumes leva muito tempo, que os produtos in natura são mais perecíveis, e que as crianças que não gostam deste tipo de comida ‘mais natural’. A nosso ver, estreitar as relações entre produção e as pessoas que manipulam os alimentos é essencial para romper com estes e outros mitos. Igualmente, fortalecer o papel das merendeiras que atuam como “educadoras alimentares”, embora não reconhecidas oficialmente como tal, é crucial neste processo. São elas que possuem a responsabilidade de preparar o que será consumido na escola. O depoimento de um desses profissionais é bastante claro em relação a esse aspecto:

Na cozinha eu estou há dois anos e nesses dois anos que estou, quem nos fornece o cardápio é a nutricionista da prefeitura. E a gente tenta seguir de acordo com o que eles mandam e tem na escola, pelo que eu noto, eles não são muito chegados assim em verduras e legumes, é meio complicado de fazer eles comerem. Por exemplo, no inverno se a gente faz um café preto e um pão com margarina eles têm paixão, se tu faz uma massa com salsicha eles rapam os pratos. Se tu faz verdura, legumes, galinha com molho, essas não. Eles gostam das coisas mais simples, mais práticas. Muita frescurinha não vai, não desce. Os cardápios são meio semelhantes e são difíceis de manter porque nem sempre vêm os ingredientes e às vezes o que elas [as nutricionistas] querem que faça não dá tempo de fazer. (Entrevista F, funcionária pública municipal, dez. 2012).

O trecho acima deixa claro o quanto é necessário construir uma nova relação entre quem faz a merenda, quem elabora os cardápios, e os próprios alunos, sendo fundamental esclarecer as merendeiras sobre o porquê de cardápios contendo hortaliças e frutas. A ideia de que os alunos não gostam de determinados alimentos não pode ser reforçada pela escola, seja na figura da pessoa responsável pelo preparo das refeições, seja do próprio quadro docente e diretivo. O discurso dos bons hábitos alimentares necessita ser horizontalizado e esse trabalho tem que começar dentro da gestão da escola para depois ir para além dela.

Contudo, cumpre destacar que os obstáculos observados são reconhecidos pelos próprios gestores locais, que procuram trata-los como um desafio a ser superado para o pleno funcionamento do programa. Superar este desafio promoveria o tão almejado hábito saudável de alimentação entre os escolares. De outra parte, pode-se afirmar que o fornecimento dos produtos orgânicos e locais para a alimentação escolar transcende a questão material e econômica, sobretudo porque, em sendo incorporado, gera uma atmosfera de valorização do local, por parte da comunidade escolar e da população como um todo. O excerto que segue sustenta esta assertiva:

Além disso, a utilização de produtos da agricultura familiar na alimentação dos escolares estimula a valorização cultural dos produtos da região, pois os escolares passam a ter o conhecimento de que esses alimentos são produzidos muitas vezes pelas suas famílias ou conhecidos [...] (Entrevista E, gestor municipal, set. 2011).

Os aspectos aqui expostos não esgotam a discussão sobre o tema, muito menos devem ser vistos como uma experiência que possa ser generalizável para outros contextos. Trata-se, portanto, da trajetória de algumas iniciativas, que embora reúnam fragilidades, ganham destaque por serem expressão dos desafios que se colocam à atuação do Estado, mas também revelam alguns êxitos no que tange à eficácia destas políticas públicas, PAA e PNAE, do ponto de vista da formação de tecido produtivo, de fomento ao capital social dos territórios e, obviamente, na perspectiva da segurança alimentar.

5. Considerações finais

Este estudo esteve centrado em explorar os nexos existentes entre educação, segurança alimentar e desenvolvimento social. Essa tem sido a tônica de políticas públicas como o PNAE. No caso analisado, a atuação dos gestores locais foi identificada como principal fator de êxito, assim como a ênfase na incorporação de produtos orgânicos e de produtos locais nos cardápios dos alunos da rede pública municipal. Esse processo tem sido fundamental para fomentar um novo espaço de interlocução e de relações socioprodutivas entre os agricultores familiares e o poder público, o qual vem paralelamente fortalecendo a reaproximação com os consumidores tanto no âmbito estrito dos ‘mercados institucionais’ quanto de outros canais de abastecimento, como é o caso das feiras regionais.

Contudo, a adoção dos hábitos alimentares saudáveis enfrenta grandes desafios, tanto no plano material quanto no nível simbólico. Do ponto de vista material, a existência das cantinas nas escolas concorre diretamente com a merenda oferecida às crianças, evidenciando as contradições e ambiguidades deste processo por parte daqueles que deveriam zelar pelo rígido cumprimento das normas que regulam o PNAE e o espírito que motivou a concepção desta política pública. Na perspectiva simbólica, a influência da mídia e dos apelos ao consumo de produtos industrializados representam obstáculos que precisam ser enfrentados. A persistência do padrão alimentar hegemônico acaba sendo reproduzido no ambiente escolar, comprometendo a efetivação das mudanças preconizadas pelos gestores locais.

Acreditamos que os limites por ora detectadas devam ser trabalhados através da mobilização e capacitação de todos os atores sociais envolvidos. No âmbito da comunidade escolar é essencial sensibilizar diretores, professores, merendeiras e alunos e assumir, definitivamente, a educação alimentar como conteúdo curricular e objeto de ações pedagógicas.

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1. Dra. em Agronomia, professora adjunta Universidade Federal do Pampa – Campus Dom Pedrito .  shirley.altemburg@gmail.com

2. Dr. em Agronomia, professor adjunto Universidade Estadual do Rio Grande do sul – campus Santana do Livramento. cldbecker@gmail.com

3. Dra. em Agronomia, Bolsista PNPD pelo Programa de Pós-Graduação em Sistemas de Produção Agrícola Familiar da Universidade Federal de Pelotas. fernandanovo@gmail.com

4. Dra em Agronomia pelo Programa de Pós-Graduação em Sistemas de Produção Agrícola Familiar da Universidade Federal de Pelotas. fabiandersson@gmail.com

5. Socióloga, Dra .em Agronomia, professora adjunta junto ao Departamento de Ciências Sociais Agrárias, docente permanente nos Programas de Pós-Graduação em Sistemas de Produção Agrícola Familiar e no Desenvolvimento Territorial e Sistemas Agroindustriais da Universidade Federal de Pelotas. velleda.nadia@gmail.com

6. Os autores agradecem ao CNPq e a CAPES pelo Auxílio à Pesquisa, os quais possibilitaram a realização do estudo que fundamentou a elaboração desse artigo.

7. A dieta afluente caracteriza-se pelo excesso de alimentos de alta densidade energética, ricos em gordura e em açúcar refinado simples, e por uma redução no consumo de carboidratos complexos (fonte importante de fibras alimentares) (Garcia, 2003).

8. Com relação a este ponto nos referimos às propagandas apelativas que vendem a ideia que de um “Danoninho alimenta por um bifinho” e que salgadinhos da Elma Chips assados não fazem mal. Esses anúncios publicitários influenciam a população e convencem os próprios pais “desinformados” de que estão fazendo um bem para as crianças dando a elas este tipo de alimentos. Causam assim, um problema maior ainda para a população do que a própria ignorância acerca dos alimentos geneticamente modificados, que inclusive estão presentes em alguns dos alimentos citados acima. Estas substâncias comestíveis podem ser consideradas alimentos Frankstein, uma vez que não se sabe a sua real composição e se desconhece os efeitos do seu consumo (Menasche, 2003).

9. São diversas as evidências que mostram que a Alimentação Escolar é o mais antigo programa social do Governo Brasileiro na área da educação, sendo que sua origem remonta ao ano de 1954 (Belik e Chaim, 2009). Foi concebido então com o intuito de garantir que crianças de todo o país tivessem acesso a pelo menos 15% de suas necessidades nutricionais diárias supridas durante o período de permanência nas escolas.

10. Para uma melhor compreensão acerca dos sistemas produtivos baseados na Agroecologia, ver entre outros Caporal e Costabeber (2002).

11. A respeito ver Sacco dos Anjos et al (2006).
6 A medida em que os agricultores “especializam-se” e tornam-se mais dependentes do mercado, os cultivos para o autoconsumo vão perdendo sua importância, afetando diretamente a diversidade nas propriedades o que acaba por comprometer a segurança alimentar do núcleo familiar.

13. A Cooperativa Mista dos Pequenos Agricultores da Região Sul Ltda. (COOPAR), com sede em Boa Vista, interior de São Lourenço do Sul, foi fundada em 30 de maio de 1992, tendo apenas 41 sócios fundadores.
14. Em 1995 é fundada a ARPA-SUL (Associação Regional de Produtores Agroecologistas da Região Sul), que estabelece um ponto de feira livre em Pelotas. Atualmente essa associação possui seis pontos de feira semanais (quatro em Pelotas, um em São Lourenço e outro em Canguçu).

15. Cumpre destacar que a aquisição dos alimentos nas escolas da rede pública de ensino estadual é realizada diretamente por cada unidade (pela direção ou outro órgão competente). De outra parte, para as escolas municipais os produtos da Alimentação Escolar são adquiridos pela Secretaria de Educação (ou similar).

16. Diz-se utraprocessados os produtos essencialmente industriais, feitos a partir de substâncias derivadas de alimentos, ricos em açúcares e gorduras (BARCELOS et al., 2014).