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Espacios. Vol. 37 (Nº 26) Año 2016. Pág. 14

Demandas e ambiente de trabalho: Um estudo de caso ergonômico em um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná

Enviroment and work demands: An ergonomics case study in a Southwest Paraná University Restaurant

João Eduardo LINHARES 1; Jaqueline MARCIS 2; Renato TONELLO 3; Sergio Luiz Ribas PESSA 4; Gilson ADAMCZUK Oliveira 5

Recibido: 02/05/16 • Aprobado: 18/05/2016

Conteúdo

1. Introdução

2. Métodos

3. Resultados

4. Discussão

5. Conclusão

Referências

1. Introdução

Estudos empíricos raramente vinculam de forma explícita as práticas e princípios da ergonomia e da gestão da produção, apesar da evidente relação sinérgica existente entre esses dois temas (Guimarães, Anzanello, Ribeiro, & Saurin, 2015). Além do mais, questões relacionadas à qualidade de um produto e a ergonomia em uma linha de produção podem ser resolvidas pro-ativamente através de uma avaliação de risco logo no princípio do desenvolvimento do produto, o que pode diminuir os custos das ações reativas (Falck & Rosenqvist, 2014).

O setor terciário, no qual está incluso o setor de serviços em alimentos, é um dos líderes em causas de afastamento do trabalho nos últimos anos em virtude de doenças motivadas por fatores de riscos ergonômicos, tais como má postura e esforços repetitivos (INSS, 2014). De acordo com Otto e Scholl (2011), os riscos ergonômicos podem causar problemas de saúde e qualidade de vida dos trabalhadores e no aspecto empresarial o prejuízo é financeiro, afetando assim a economia como um todo(Otto & Scholl, 2011). Por isso, fica evidente a importância de se criar condições favoráveis logo no início da execução do ofício, o que ajuda na prevenção de lesões (Ouellet & Vézina, 2014), pois uma implementação bem conduzida de um programa de intervenção, além de causar uma diminuição de sintomas músculo-esqueléticos, pode também ajudar com relação a fatores psicossociais no trabalho (Choobineh, Motamedzade, Kazemi, Moghimbeigi, & Heidari Pahlavian, 2011).

Nesse sentido, a ergonomia é de suma importância para minimizar esses problemas, definindo de forma correta as atribuições das tarefas, fazendo seleção e treinamento, estabelecendo planos salariais e de carreira e melhorando o relacionamento entre os trabalhadores e a administração da empresa, ou seja, a ergonomia influencia na estrutura organizacional, nas suas políticas administrativas, cultura organizacional, melhora a cooperação e processos de gestão de qualidade da organização, permitindo a eficiência organizacional (Iida, 2005; Associação Brasileira de Ergonomia, 2015; Luz, Meira, Costa, Pessa, & Laperuta, 2015).

Implementar práticas ergonômicas pode ser considerado como um meio para preservar e melhorar a força de trabalho da empresa e também sua competitividade (Thun, Lehr, & Bierwirth, 2011). As empresas devem garantir que as condições organizacionais sejam adequadas, uma vez que elas influenciam de forma significativa na saúde corporal e mental dos empregados. Além disso, a Constituição Federal do Brasil, em seu artigo 7º, inciso XXII, menciona que os riscos inerentes ao trabalho devem ser reduzidos, por meio de normas de saúde, higiene e segurança (Brasil, 1988).

Através de um estudo de revisão da literatura, Takala et al. (2010) encontraram mais de 30 métodos de avaliação ergonômica, onde foram elencados os pontos fortes e fracos de cada um, auxiliando na escolha do método a ser utilizado (Takala, et al., 2010). Em consonância com isso, o Ministério do Trabalho e Emprego do Brasil, através da Portaria 3214/78, determinou que as empresas passassem a cumprir Normas Regulamentadoras relativas à segurança e medicina no trabalho (atualmente existem 34 NRs). As normas inerentes a qualquer atividade empresarial são a NR-9 (Brasil, 1978), que normatiza questões relacionadas aos riscos ambientais e a NR-17 (Brasil, 1990), que estabelece os parâmetros das condições de trabalho, as características psicofisiológicas dos trabalhadores, análises ergonômicas, mobiliário dos postos de trabalho, adaptações do trabalho e posições, equipamentos utilizados, atividades desempenhadas, condições do ambiente de trabalho, níveis de ruído, iluminação, e a própria organização do trabalho (Ministério do Trabalho e Emprego, 1978; Vilela, Almeida, & Mendes, 2012).

O objetivo do estudo foi avaliar ergonomicamente os postos e ambiente de trabalho de um restaurante universitário. O estudo se justifica por restaurantes serem potencial local a ter um ritmo acelerado de trabalho, atividades repetitivas e podendo causar desconfortos e prejudicar a saúde dos empregados. Foram avaliadas as condições ambientais dos postos de trabalho utilizando-se de várias ferramentas e identificaram-se os riscos às atividades desenvolvidas, o que tornou possível a elaboração de recomendações à empresa visando à anulação ou minimização dos riscos existentes, e ainda relatando para a comunidade científica os resultados extraídos da experiência de pesquisa. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UTFPR (Universidade Tecnológica Federal do Paraná), CAAE 50602515.8.0000.5547.

2. Métodos

A pesquisa se caracteriza como um estudo de caso, aliando métodos quantitativos e qualitativos, com predominância quantitativa, descritiva e exploratória (Miguel, 2012).

O universo objeto desta pesquisa delimita-se a um Restaurante Universitário do Sudoeste do Paraná, com 24 trabalhadores, os quais foram convidados a participar da pesquisa, contando com 100% de participação.

O primeiro instrumento de coleta de dados foi um questionário semiestruturado, composto por questões ordenadas logicamente aplicado aos empregados, verificando satisfação dos usuários em relação ao ambiente de trabalho e as implicações advindas das atividades desenvolvidas.

Na sequencia, foi investigada a percepção de dores e desconfortos. Uma das técnicas possíveis de avaliar dores no corpo é o julgamento do próprio trabalhador, sua avaliação pessoal a respeito do trabalho (Corlett & Manenica, 1980; Ballardin & Guimarães, 2009). Assim, utilizou-se o Diagrama de Corlett, com a finalidade de aferir a percepção dos trabalhadores em relação a dores ou desconfortos em partes do corpo. O diagrama apresenta uma imagem destacando 24 partes do corpo, e para cada uma das partes, uma escala de classificação que varia de 0 para nenhum desconforto a 7 para extremamente desconfortável (Corlett & Manenica, 1980; Iida, 2005).

Para avaliação da presença de riscos biomecânicos, foi utilizado como ferramenta de intervenção o Check List de Couto. O instrumento auxilia na avaliação de uma possível sobrecarga física sobre o trabalhador, a ocorrência de lombalgias, condições ergonômicas e condições biomecânicas do ambiente de trabalho que avaliam a sobrecarga física, força nas mãos, postura no trabalho, posto de trabalho, repetitividade e organização do trabalho e as ferramentas de trabalho (Couto, 2007; Ligeiro, 2010). O check-list resulta em uma avaliação do risco de obtenção de distúrbios músculo-esqueléticos nos membros superiores relacionados ao trabalho (Vergara, Lunelli, & Arantes, 2003).

O responsável pela avaliação se utiliza de imagens em fotos e vídeos para preencher o check-list, respondendo as questões com "não" ou "sim", onde "não" equivale à zero (0) e "sim" equivale a um (1). Após, é feita o somatório das questões e constatada a presença ou ausência de fatores biomecânicos, conforme os seguintes índices (Ligeiro, 2010):

Tabela 1 – Avaliação de fatores biomecânicos, Check-list de Couto

Fonte: adaptado de (Ligeiro, 2010).

Tendo em vista a natureza do trabalho realizado em restaurantes, foi utilizado o Critério Semi-Quantitativo de Moore e Garg (Strain Index-SI), para avalição de riscos musculoesqueléticos aos membros superiores. A ferramenta analisa a exposição dos trabalhadores a 6 riscos determinantes: a intensidade da força, a duração do esforço, o número dos esforços executados a cada minuto, a postura do pulso e da mão, velocidade de trabalho e a duração da tarefa por dia. Todos se amparam em fotos e filmagens dos indivíduos em situação real de trabalho (Moore & Garg, 1995; Cardoso Junior, 2006; Shida, 2012; Pavani, 2007).

Optou-se pela associação de 2 ferramentas a partir da percepção do trabalhador – questionário semiestruturado e diagrama de Corlett – pois os métodos permitem ao pesquisador estabelecer um diagnóstico a partir da percepção do próprio trabalhador. Já as ferramentas de observação são complementares, uma vez que o Check List de Couto busca identificar a presença de riscos biomecânicos no ambiente, enquanto o Critério Semi-Quantitativo de Moore e Garg está voltado a avaliação e diagnóstico da presença de riscos para os membros superiores. Todas as ferramentas possuem características adequadas ao tipo de serviço prestado no ambiente estudado, um restaurante universitário.

Foi utilizado o software Ergolândia 5.0, por meio do qual se obteve diagnósticos e recomendações a partir das ferramentas Check List de Couto e Critério Semi-Quantitativo de Moore e Garg.

O tratamento estatístico foi realizado por meio do software StatGraphics Centurion. Foi utilizada estatística descritiva, a fim de apresentar os dados relativos ao perfil e questionário semiestruturado. A seguir, foi utilizado como método de análise da variância (ANOVA), e como discriminante os intervalos LSD (Least Significant Differences Intervals) do método de Fisher.

3. Resultados

3.1. Perfil da empresa

A empresa esta subdivida em 4 setores: atendimento, nutrição, açougue e produção. No setor de atendimento, são realizadas as tarefas de recepção dos clientes, cobrança pela refeição e lançamento dos dados no sistema. São 3 pessoas que trabalham neste setor, sendo 2 no horário de almoço e 1 no horário do jantar.

O setor de nutrição, formado por 2 trabalhadores, é responsável pela elaboração do cardápio e supervisão da produção e qualidade dos alimentos. Importante destacar que 1 das nutricionistas também é a gerente do restaurante.

Por sua vez, o setor de açougue é composto por 1 trabalhador, que é responsável pelo corte e preparação de carnes para as refeições. O açougue possui serra fita para o corte de carnes e tem acesso à câmara fria, onde fica armazenada a carne.

Por fim, o setor produção, engloba toda a cozinha do restaurante. Neste setor é elaborada a refeição, desde os serviços de descascar alimentos, cozimento, trabalho de fritura em chapas, lavar e temperar saladas, além da lavação de louças e utensílios. Neste setor trabalham 18 mulheres, em dois turnos.

3.2. Perfil dos funcionários e demandas de trabalho

O quadro de funcionários do restaurante universitário conta com 24 trabalhadores, sendo 91,67% mulheres. A idade média é de 28,28 anos, desvio padrão 8,39. Em relação à escolaridade, a maioria (57%) possui o ensino médio completo ou incompleto, e a jornada de trabalho predominante é a de oito horas diárias. A tabela 2 apresenta o perfil dos trabalhadores por setor:

Tabela 2 – Dados sócio demográficos por setores

Fonte: dados da pesquisa (2015)

Quanto ao ambiente de trabalho, a iluminação foi considerada adequada (100% das respostas) e nunca afeta o rendimento no trabalho para 87,5% dos funcionários. Apenas no setor produção houve apontamentos de que o rendimento é afetado pela iluminação, sendo 2 trabalhadores que declaram que afeta às vezes, e 1 que sempre afeta o seu rendimento.

Já quanto à existência de algum desconforto com relação à temperatura e umidade, apenas no setor açougue não houve queixas. No atendimento, 1 trabalhador informou haver algum desconforto, de um total de 3. Já no setor nutrição, 1 trabalhador informou que às vezes há desconforto, e 1 informou que sempre há desconforto. Na produção, 4 indivíduos responderam que sempre há desconforto, enquanto 13 informaram que às vezes há desconforto. Apenas 1 dos trabalhadores da produção integra o grupo que nunca sente desconforto com relação à temperatura e umidade.

Com relação aos ruídos, pouco mais da metade declarou que sente desconforto em alguns momentos. Na produção, 12 trabalhadores informaram que às vezes há desconforto com ruídos, enquanto 2 informaram sempre haver e 4 nunca. No setor de nutrição, 1 trabalhador informou que às vezes há desconforto, fato que foi informado por 2 trabalhadores do atendimento. No açougue o ruído não foi apontado como desconfortável. O espaço físico para circulação foi declarado adequado ou bom por 86% dos indivíduos. Já a distribuição do mobiliário e utensílios prejudica o desempenho das tarefas para 62% dos respondentes.

Quanto ao conteúdo do trabalho, as atividades foram consideradas ocasionalmente monótonas ou tediosas por 38% dos respondentes. Do total de trabalhadores, 14 já sentiu sonolência, falta de concentração, fadiga ou falta de disposição na execução de suas atividades, que, na maioria das vezes, aconteceu no final da jornada de trabalho.

Com relação à organização do trabalho, foi questionado se os trabalhadores realizam tarefas além daquelas da função de cada indivíduo. Onze 11 trabalhadores declararam que sempre realizam outras tarefas, 8 que realizam ocasionalmente e 5 que nunca realizam. Quanto às tarefas realizadas 19 dos respondentes afirmaram que eram realizadas de forma acelerada em algumas ocasiões.

Quanto à demanda física, o esforço físico foi citado como algo presente nas atividades por 20 trabalhadores, sendo que em 10 casos sempre há exigência de esforço físico e em 10 às vezes. Ao investigar se o trabalhador considera o trabalho cansativo, 18 dos respondentes informaram que às vezes sim.

A última questão do questionário buscou deixar o respondente à vontade para sugerir melhorias em seu ambiente de trabalho ou em suas atividades. Poucas pessoas responderam a esta questão, podendo-se destacar algumas respostas, como a sugestão de se dedicar uma atenção especial às altas temperaturas observadas no ambiente (6 respostas), ajuste da altura do fogão, melhoria de ralos da cozinha e ainda diminuição da carga horária (uma pessoa).

3.3. Diagrama de Corlett

Para investigar a presença de dores e desconfortos, a partir da perspectiva do próprio trabalhador, foi utilizado o Diagrama de Corlett. Foi apresentado um desenho com o corpo destacado em 24 partes, e para cada uma destas partes utilizou-se uma escala de 0 a 7, sendo 0 nenhum desconforto e 7 extremamente desconfortável. A percepção geral de desconforto é baixa (média 0,91 e desvio padrão 1,95). Pela análise da variância, utilizando-se a ANOVA, ao nível de 5% de significância, nota-se diferença estatística entre as partes do corpo (p=0,000 F=5,01).

Utilizando como discriminante os intervalos LSD (Least Significant Differences Intervals) do método de Fisher, é possível criar grupamentos das partes do corpo com maior ou menor desconforto.

Tabela 3 – Análise de grupos homogêneos conforme Diagrama de Corlett

Fonte: dados da pesquisa (2015)

Da análise da tabela, verifica-se que há um nível de desconforto maior dos funcionários quanto ao grupo 3, formado por perna direita (média 1,96 DP 2,60), perna esquerda (média 2,71 DP 3,05), pé direito (média 2,33 DP 3,07) e pé esquerdo (média 2,70 DP 3,05).

Figura 1- Diagrama de Corlett: partes do corpo com pouco ou algum desconforto

Fonte: dados da pesquisa (2015)

A quantidade elevada de níveis de desconforto nas regiões supracitadas pode ser explicada em função da característica das atividades realizadas por cada indivíduo, aliada às particularidades de cada um deles, tais como altura e o lado do corpo mais utilizado durante a realização do trabalho. Observou-se que, para as funções de açougueiro e nutricionista, os respondentes declararam taxas mais baixas de desconforto em comparação com as demais funções.

Buscou-se investigar se havia alguma relação estatística (p-valor) entre as dores indicadas no grupamento 3 (algum desconforto), com a organização e demandas físicas do trabalho, coletadas no questionário semiestruturado. Da investigação não foi constatada significância estatística, conforme demonstrado na tabela 4:  

Tabela 4 – Relação de dores no corpo e organização e demandas físicas do trabalho

Fonte: dados da pesquisa (2015)

3.4. Check-List de Couto

O check-list de Couto foi analisado a partir de observações dos pesquisados, cujos dados foram lançados no software Ergolândia 5.0, que instruiu a análise dos dados por setores. Os resultados estão dispostos na Tabela 5:

Tabela 5 – Presença de Fatores Biomecânicos nos setores, Check-list de Couto

Fonte: dados da pesquisa (2015)

Os setores de produção e açougue apresentaram níveis mais elevados da presença de fatores biomecânicos (Fator Biomecânico Significativo). No açougue, as causas podem ser originadas a partir do frio excessivo, causado pelo armazenamento de carnes na câmara fria. Ainda, há o esforço físico elevado, ocasionado pelo carregamento de carnes. As ferramentas e utensílios, como facas de corte e serra para corte, apresentam riscos ao trabalhador, devido às posturas, exigindo do trabalhador o uso de luvas, principalmente para proteção contra cortes nas mãos, no manuseio de facas e serras. Outra dificuldade enfrentada no açougue é a ausência de regulagem nas bancadas e equipamentos de trabalho.

Já no setor produção, os fatores biomecânicos significativos são explicados a partir das bancadas de trabalho fixas, sem possibilidade de regulagem e sem a utilização de plataforma de elevação para acesso às bancadas. O uso de facas e utensílios de cozinha apresentam riscos de lesão nas mãos e punhos. Outro fator importante é o carregamento frequente de peso, seja no transporte de alimentos ou de panelas para o processo de cozimento. As imagens permitiram identificar que as mãos fazer muita força, devido às tarefas predominantemente manuais, tal como erguer panelas nos fogões. Os membros superiores passam por constantes tarefas de força nos ombros, braços, cotovelos, punhos, e mãos em todas as tarefas do processo de produção das refeições.

Figura 2 – Posturas inadequadas em razão de bancadas fixas

Fonte: dados da pesquisa (2015)

No setor atendimento, o fator biomecânico constatado foi de moderada importância, devendo ser dada especial atenção aos trabalhadores deste setor num futuro próximo. O posto de trabalho não possui regulagem e o atendimento é feito com a constante elevação dos braços.

Como fator agravante, destaca-se que os três setores estão submetidos a existência de um horário de pico no fornecimento das refeições. As refeições são preparadas em grande concentração para o almoço e jantar, implicando em um grande número de clientes nestes horários. Portanto, há uma demanda mental sobre os trabalhadores quanto ao cumprimento dos horários, agravada pela ocorrência de filas no atendimento e no buffet. Ainda, deve-se observar que, de acordo com informações fornecidas pela gerência, a quantidade de pratos é insuficiente, e, após o término da refeição, os pratos são imediatamente lavados e novamente colocados à disposição para um novo cliente ser servido.    

Importante destacar que os utensílios, tais como pratos e talheres, são fornecidos pela universidade, não sendo obrigação contratual do restaurante dispor de um número maior destes.

3.5. Critério Semi-Quantitativo de Moore e Garg

Também foi realizado o Critério Semi-Quantitativo de Moore e Garg (Strain Index – SI), avaliando se os trabalhadores estão expostos ao risco de desenvolver doenças musculoesqueléticas nos membros superiores. Tal avaliação é realizada verificando os fatores: intensidade da força, duração do esforço, número dos esforços executados a cada minuto, postura do pulso e da mão, velocidade de trabalho e a duração da tarefa por dia. Esta análise foi realizada por indivíduo, de acordo com o setor de trabalho e a função realizada (Moore & Garg, 1995). 

Foram observadas as funções realizadas pelos trabalhadores em cada setor, e a partir desta classificação, utilizando-se o software Ergolândia 5.0, foi encontrado o índice de cada função, conforme demostrado na Tabela 6:

Tabela 6 – Critério Semi-Quantitativo de Moore e Garg

Fonte: dados da pesquisa (2015)

Utilizando-se como discriminante os intervalos LSD do método de Fisher, foram encontrados 8 grupos homogêneos. No entanto, o critério Semi-Quantitativo de Moore e Garg possui apenas 4 classificações. Observa-se que foram classificados como Alto Risco 5 grupos homogêneos, demonstrando que o risco se agrava ainda mais em cada função.

No setor açougue, classificado como alto risco, se encontrou o maior índice SI=72,00. Outras 5 funções do setor produção foram classificadas como alto risco: servir buffet, lavagem e reposição de louça, devolução de louças, limpeza salão e cozer alimentos. Estes resultados indicam a necessidade de maior atenção para estas funções, pois o risco de desenvolver doenças musculoesqueléticas nos membros superiores esteve mais presente.

As funções reposição de buffet e manipulação de saladas, do setor produção, foram classificadas como atividades com algum risco. No setor atendimento o risco foi classificado como incerto, e no setor nutrição o índice apontou para a classificação de um trabalho seguro, sem risco da ocorrência de desenvolver doenças nos membros superiores.

Para reduzir o SI, a sugestão é de que se procure diminuir a intensidade, duração e frequência do esforço, além de melhorar a postura da mão e punho, e diminuir o ritmo e a duração do trabalho.

Pela análise da variância, ao nível de 95% de confiança, houve significância estatística entre o SI e escolaridade (p=0,0052). Utilizando como discriminante os intervalos LSD do método de Fisher, o grupamento formado por Ensino Superior e Pós-graduação apresentam índices de SI seguro e incerto. Já para os trabalhadores com ensino médio, o SI foi de algum risco ou alto risco, assim como os trabalhadores com escolaridade de nível primário apresentaram SI de alto risco.

Esta constatação pode ser atribuída ao fato de que os trabalhadores com escolaridade superior ocupam cargos com SI seguro, como no caso das nutricionistas, SI incerto no caso dos caixas, e de algum risco, no caso de reposição de buffet. Não houve significância estatística entre o SI e estado civil (p=0,93), habilidade destro ou canhoto (p=0,26) e sexo (p=0,18).

4. Discussão

Com relação ao ambiente de trabalho, é importante ressaltar a boa iluminação percebida pelos trabalhadores. O nível de iluminamento interfere sobretudo na visão do trabalhador, sendo que bons níveis auxiliam o indivíduo e níveis ruins prejudicam a realização das tarefas (Iida, 2005). Já no caso da temperatura, houve maior nível de insatisfação. A influência do calor no corpo humano pode causar desequilíbrio térmico e prejudicar o trabalho. Assim, condições de temperatura inadequadas ou desconfortáveis não permitem a realização de um trabalho eficiente (Iida, 2005). Medidas corretivas podem ser tomadas pela administração do restaurante, a fim de proporcionar melhores condições aos trabalhadores. Altas temperaturas podem causar cansaço e sonolência (Kroemer & Grandjean, 2005). Sugere-se, portanto, a verificação da possibilidade de alteração no leiaute do ambiente e, caso não seja possível, a adoção de equipamentos para reduzir a temperatura, sobretudo na área dos fogões.

Os trabalhadores sugerem que existe algum desconforto quanto a ruídos. É importante destacar que a presença constante de ruídos pode acarretar desde a alteração do estado de alerta do indivíduo até a perturbação do sono (Kroemer & Grandjean, 2005). Como medida corretiva, aponta-se para a necessidade de adoção de protetores auriculares, com vistas a reduzir o impacto na saúde do trabalhador.

Quanto ao conteúdo do trabalho, o fato dos trabalhadores terem considerados as atividades monótonas ou tediosas pode ter relação com fatores ambientais, tais quais temperatura, iluminamento e ruído (Iida, 2005; Kroemer & Grandjean, 2005). O mesmo ocorre para situações em que os trabalhadores revelaram falta de concentração, sonolência, fadiga ou falta de disposição na execução de suas atividades. Uma das causas possíveis são as altas temperaturas, (Kroemer & Grandjean, 2005). Para que seja possível investigar de forma adequada este fator, é importante que a empresa promova uma revisão do Programa Prevenção Riscos Ambientais (PPRA), disposto pela Norma Regulamentadora NR-9 (Brasil, 1978), a fim de investigar se a temperatura do ambiente está ou não adequada.

As tarefas, de uma maneira geral, foram consideradas que são realizadas de forma acelerada, tanto pelos trabalhadores quanto pelos especialistas. De acordo com a avaliação do Strain Index, recomenda-se para os setores produção e açougue diminuir a duração, frequência do esforço, melhorar a postura da mão e do punho e diminuir o ritmo e duração do trabalho. Para o setor de nutricionistas, deve-se apenas diminuir a duração do trabalho. E no setor atendimento recomenda-se diminuir a frequência do esforço o ritmo e duração do trabalho. De acordo com Cecchini, Colantoni, Massantini, & Monarca (2010), se o prolongamento dessas posturas existir, podem insurgir Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT).

A distribuição do mobiliário e utensílios prejudica o desempenho das tarefas para a maioria dos respondentes. É importante destacar que a estrutura física não pertence ao restaurante, sendo um espaço concedido por licitação. Cabe à instituição fornecer o espaço físico bem como o mobiliário e equipamentos necessários para o restaurante. Portanto, é importante que a empresa busque junto à universidade a possibilidade de alterar o leiaute bem como desenvolver um estudo ergonômico para melhor adequar o mobiliário. É importante destacar que a Norma Regulamentadora NR-17, que trata de normas de Ergonomia no trabalho (BRASIL, 1990), sugere que o posto de trabalho disponha de regulagens, a fim de atender as características físicas os dos trabalhadores.

Verificou-se que a altura do fogão em relação à das funcionárias não estava adequada prejudicando a execução das tarefas. Este foi um apontamento, inclusive, das sugestões dos trabalhadores. A adequação de regulagem de altura dos pés fogão e também da chapa de fritura é necessária, assim também no mobiliário que permitir essa adequação.

Com relação à altura dos equipamentos e bancadas, é imprescindível que se procure viabilizar uma solução, a fim de que os trabalhadores possam se sentir mais confortáveis. Um estudo com trabalhadores de cozinhas apontou que dores no corpo, especialmente no pescoço e cotovelos, podem estar associados aos movimentos praticados para levantar panelas e potes em bancadas ou fogões com alturas inadequadas (Pekkarinen & Anttonen, 1998).

Outro fator observado, considerado relevante, é o fornecimento de um grande número de refeições em horário de pico, com a presença de filas no atendimento e no buffet. Esta concentração maior de clientes periodicamente pode influenciar negativamente sobre o sistema nervoso do trabalhador. Assemelha-se esta tarefa ao trabalho organizado em sistema de metas, que, dado ao descontrole sobre o sistema nervoso, implica na diminuição da qualidade do trabalho e da produtividade (Carmo, Souza, & Minette, 2010).

Já quanto às demandas físicas, observou-se uma quantidade de elementos de risco elevado no restaurante. Em primeira análise, a partir das opiniões dos trabalhadores, verificou-se que houve predominância de dores e desconfortos em ambos os pés, mas principalmente no pé esquerdo. Isto pode estar associado ao fato de que a maioria dos trabalhadores são destros, sendo o pé esquerdo utilizado com pé de apoio para o corpo. As pernas são relatadas como o segundo local mais desconfortável, fato este que pode ser resultado da predominância de trabalhos em pé.

Embora as dores ou desconfortos possam surgir em várias partes do corpo, é importante que se faça uma avaliação geral da situação, não tratando isoladamente as causas da dor em cada parte do corpo (Haukka, et al., 2006).

A presença de fatores de risco biomecânicos nos setores é um indicativo da possibilidade de desenvolver doenças, como lesões por esforços repetitivos (LER) ou distúrbios osteomusculares relacionados ao trabalho (DORT). Estas doenças têm origem na sobrecarga de um grupo muscular particular, devido à existência de tarefas repetitivas, e/ou como posturas de trabalho inadequadas (Silveira, 2006). Daí a importância de ações corretivas que podem evitar a ocorrência destes males.

Contudo, é importante destacar que a dimensão biomecânica pode ser associada a outras avaliações, incluindo aquelas de dimensão organizacional e a psicossocial, proporcionando um melhor resultado no tratamento dos sintomas (Moraes & Bastos, 2013).

Um estudo demonstrou que as condições de trabalhos que provocam desordens musculoesqueléticas não estão restritas somente a trabalhadores da indústria, estando presente também em trabalhadores de hotéis e restaurantes (Heran-Le Roy, Niedhammer, Sandret, & Leclerc, 1999). As atividades de corte com facas também apresentam riscos a saúde do trabalhador, principalmente devido a uma sobrecarga nos pulsos (Nag & Nag, 2007; Juul-Kristensen, et al., 2002).

Um programa participativo de intervenções ergonômicas foi aprovado por trabalhadores de cozinhas, gerando motivação e satisfação. Ainda, uma grande proporção deles sentiu que o programa tinha uma influência positiva sobre a carga física e saúde musculoesquelética (Pehkonen, et al., 2009). O processo de lavagem de louças foi objeto de um estudo de posturas, que demonstrou como é possível reduzir a incidência de dores a partir de intervenções na postura do trabalhador (Iwakiri, Sotoyama, Mori, Jonai, & Saito, 2004).

É importante que a empresa, na medida de sua viabilidade, adote um programa de ginástica laboral, justamente pela ação especifica que a ginástica traz as atividades que tem caráter repetitivo, monótonas e tediosas, e para diminuir os desconfortos posturais.

Um estudo realizado em restaurante universitário revelou que a capacitação dos trabalhadores por meio de cursos, a adoção de medidas simples e de baixo custo na organização do processo produtivo contribuiu para boas práticas na fabricação de alimentos, proporcionando segurança nas refeições e maior qualidade para os clientes (Pereira & Braga, 2014).

Como recomendação ainda para o restaurante, destaca-se a necessidade de se observar todas estas intervenções, a partir de aspectos importantes para os clientes. Um estudo revelou que a qualidade da comida e o atendimento são os mais importantes aspectos revelados pelos clientes (Oliveira, Moreira Junior, Ansuj, & Weise, 2015). O mesmo estudo ainda revelou que no ambiente interno os clientes valorizam muito a limpeza, chegando a 79,6%. A apresentação pessoal dos funcionários (uniforme, higiene pessoal, postura) foi muito importante para 80,6% dos clientes.

Desta forma, quando o projeto de trabalho da organização for submetido a alterações ergonômicas, deve-se pensar em incluir não somente as observações dos trabalhadores e da empresa, mas também fatores importantes para os clientes.

5. Conclusão

O estudo de demandas e ambiente de trabalho do restaurante universitário permitiu identificar a percepção dos trabalhadores quanto a aspectos relacionados ao trabalho. A temperatura foi apontada como fator de maior insatisfação pelos trabalhadores, sendo necessária uma ação no sentido de solucionar esta demanda.

A incidência de desconforto no corpo é baixa, contudo, chama a atenção que as pernas têm algum desconforto, possivelmente ocorrendo uma carga maior em razão de o trabalho ser realizado predominantemente em pé.

O estudo ainda serviu para demonstrar que as ferramentas aplicadas Diagrama de Corlett, Check-list de Couto, Strain Index de Moore e Garg foram complementares no caso de estudos com restaurantes, permitindo um diagnóstico ergonômico capaz de instruir recomendações e melhorias ergonômicas no projeto de trabalho.

A média de idade dos trabalhadores aponta para um corpo funcional mais jovem (28,24 anos), limitando o estudo a este público profissional, não sendo possível investigar trabalhadores mais velhos. Ainda, a empresa assumiu a concessão do restaurante há menos de um ano, limitando também o estudo no que se refere ao tempo de trabalho dos empregados e a possível ocorrência de problemas relacionados com posturas inadequadas.

Estudos futuros envolvendo trabalhadores de cozinhas industriais são recomendados, a fim de se avaliar as condições nestes ambientes de trabalho e em ambientes específicos. Setores diferentes do alimentício, mas que têm como característica a realização das atividades predominantemente em pé, também podem aprofundar pesquisas nesta área. Outras contribuições ainda podem avaliar aspectos de satisfação dos trabalhadores, dos clientes e a conformidade da produção de acordo com normas de vigilância e saúde.

O estudo ainda foi capaz de demonstrar que pesquisas de campo podem contribuir significativamente para o meio empresarial, possibilitando o retorno da tecnologia empregada no meio científico ao mercado de trabalho.  

Referências

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1. Mestrando em Engenharia de Produção e Sistemas pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, Pato Branco, PR, Brasil. (jelinhares@gmail.com)
2. Mestranda em Engenharia de Produção e Sistemas pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, Pato Branco, PR, Brasil.  (jaqueline.marcis@hotmail.com)
3. Mestrando em Engenharia de Produção e Sistemas pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, Pato Branco, PR, Brasil.  (renatotonello@yahoo.com.br)

4. Doutor em Engenharia de Produção, Professor do Programa de Pós-Graduação Scricto Sensu em Engenharia de Produção e Sistemas da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, Pato Branco, PR, Brasil.  (slpessa@utfpr.edu.br)

5. Doutor em Engenharia de Produção, Professor do Programa de Pós-Graduação Scricto Sensu em Engenharia de Produção e Sistemas da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, Pato Branco, PR, Brasil.  (gilson@utfpr.edu.br)