Espacios. Vol. 36 (Nº 11) Año 2015. Pág. 4
Flan de extrato solúvel de soja com quinoa - Produto inovador
Flan of soy extract soluble with quinoa - Innovative Product
Tânia Regina SEIBOTH 1; Claudia Aline de Souza RAMSER 2; Alexandre TURRA; Sirlei MALDANNER; Adriano Mendonça de SOUZA 3; Sérgio Luiz JAHN 4; Antonio Vanderlei dos SANTOS 5
Recibido: 06/02/15 • Aprobado: 03/04/2015
Contenido
2. Inovação e gerenciamento de projetos
4. Planejamento realizado com o Guia PMBOK
5. Processo de fabricação do flan de extrato solúvel de soja com quinoa
RESUMO: |
ABSTRACT: |
1. Introdução
Em virtude da vida agitada, trabalho, estudo, família e inúmeros afazeres da vida moderna, ocorreram mudanças significativas nos hábitos alimentares da população. Os consumidores buscam cada vez mais por inovações, alimentos prontos, minimamente processados, desidratados, entre outras técnicas para a refeição humana.
O setor agroindustrial preocupado em atingir os padrões de exigência dos consumidores, busca investir em inovação tecnológica para produtos e processos, mostra-se como uma ferramenta muito importante no processo de desenvolvimento sócio-econômico da região, bem como do país, através da geração de emprego e renda, criando a oportunidade das pessoas permanecerem nas suas comunidades, além de disponibilizar aos consumidores, uma gama muito grande de produtos industrializados.
Para Leite e Pinto (2014), a inovação de produtos tem sido vista com outros olhos, visto que essa pode ser uma formidável fonte de vantagem competitiva para as empresas. Porém há necessidade das empresas investirem em processos de inovação padronizados, pois a informalidade pode comprometer os resultados prejudicando a aprendizagem organizacional e a inovação em uma base contínua.
De acordo com Pereira e Ruppenthal (2013), as empresas que se diferenciam por desenvolver produtos, geralmente são influenciadas por diversos fatores, como desenvolvimento regional, a fim de estimular a competitividade e a criação de empregos. Observaram que os fatores ambientais exercem influencias sob o nível de qualificação bem como a relação com as empresas a fim de colocar o produto no mercado a fim de verificar a aceitação e melhorar a qualidade dos produtos para estimular a criação de novos produtos.
Contudo, faz-se necessário buscar por alimentos que apresentem altas propriedades nutritivas como a quinoa, um cereal que possui muitas propriedades nutricionais, boas fontes de vitamina B e E, além de conter amido e alta dose de ferro – o dobro da encontrada na cevada e no trigo e três vezes mais do que no arroz. Outra vantagem da quinoa é a ausência do glúten que faz da planta uma alternativa alimentar para os pacientes celíacos, alérgicos a esta substância. Sua demanda esta aumentando principalmente entre nutricionistas que buscam alternativas de plantas com baixo colesterol e ausência de glúten. (SPEHAR e SANTOS, 2002).
Outro cereal, tema deste estudo é a soja que segundo Klaus (2005), soja é rica em proteínas e lipídios considerado um alimento funcional, sendo fonte de vitaminas B1, B2, B3, minerais, cálcio, fósforo, ferro e fibras. É ainda um alimento rico em potássio (2.200 mg), lecitina, vitaminas A, B, D e E, além de auxiliar na prevenção e tratamento de problemas cardíacos, pressão alta, sobrepeso devido a baixas calorias e arteriosclerose.
O desenvolvimento desse trabalho está diretamente relacionado com um produto inovador, de alto valor nutritivo e funcional para a alimentação humana, utilizou-se o extrato solúvel de soja (rico em proteínas, carboidratos, vitaminas, Ômega 3, ácidos graxos e muitos outros minerais), e a quinoa (um pseudo-cereal rico em carboidrato que possui um alto teor de proteínas, vitamina B e E, amido e ferro) produzindo efeitos benéficos à saúde.
O produto é um flan constituído de extrato solúvel de soja com quinoa e adição de aditivos, no qual estão inclusos, amido nativo de milho, carragena, conservante, aromatizante, sabor, corante e sacarose.
A elaboração do flan de estrato de soja com quinoa objetiva oferecer um produto ao público em geral, bem como uma alternativa de alimento para pessoas que possuem intolerância à lactose, glúten e celíacos. Além de proporcionar aos consumidores uma alimentação saudável e funcional, abrangendo todas as classes sociais.
O trabalho encontra-se dividido quatro partes, a introdução, a o embasamento teórico do referido tema, seguida dos procedimentos metodológicos, da análise dos dados, descrevendo a análise de conteúdo da análise sensorial. Concluindo a última parte são realizadas as considerações finais.
2. Inovação e gerenciamento de projetos
A inovação passa a ser um fator de transformação, quando reduzir o tempo de transformação de conhecimento em riquezas de uma região de maneira incomum, passando a fixar as melhores mentes produzidas na região, para que elas sejam o agente transformador dos valores locais.
Portanto, a inovação baseava-se na criação de um novo bem ou de uma qualidade, ou um novo método de produção, assim sendo abrindo um novo mercado. A inovação, também poderia ser obtida pela descoberta de uma nova fonte de suprimento de matéria-prima ou o surgimento de uma nova estrutura de organização de um setor. (Câmara Brasileira da Indústria da Construção).
Sabe-se que para criar, montar desenvolver qualquer negocio ou produto, deve-se primeiramente criar um projeto para entender a melhor maneira de desenvolver-lo, estimando tempo, gastos e pessoal para ser envolvido neste trabalho.
Portanto primeiramente temos que definir o que é um projeto, conceituando conforme Kerzner (2006), é um empreendimento com objetivos, recursos, custos prazos e qualidades definidas, e este será desenvolvido sob pressão. Já gestão de projetos é o planejamento de serviços interligados para alcançar um objetivo.
Para Rabechini Jr apud Ferreira (2008), a gestão de projetos é o emprego de conhecimentos, capacidades, ferramentas e técnicas ao desenvolvimento do projeto, realizadas por meio da aplicação e da conexão de várias fases do período de realização do projeto. Podendo ser dividida em três áreas estratégica, organizacional e operacional.
Para Anselmo apud Ferreira (2014) a gestão do projeto é divida em três fases: comercial, transferência e operacional. A fase comercial transforma possíveis oportunidades em contratos, então ocorre à transferência das informações para a fase operacional onde é executado e finalizado o projeto cumprindo todos os requisitos do cliente. Este modelo é ajustado nas perspectivas operacional, organizacional e estratégica, não apresentando aplicações práticas em todas suas fazes.
Barcellos e Nesello (2014) analisam a contribuição da utilização das metodologias de gerenciamento de projetos para a diminuição do tempo de desenvolvimento de produtos e afirmam que como foco em inovações o PMBOK (Project Management Body of Knowledge) apresenta desempenho adequado.
O guia do PMBOK é baseado em processos, ou seja, uma subdivisão em processos foi adotada para descrever de forma organizada o trabalho a ser realizado durante o projeto. O PM-BOK (Project Management Body of Knowledge) (PMI, 2004), propõe práticas de gerenciamento de escopo, tempo, qualidade, recursos humanos, comunicações, riscos e aquisições, este guia expões de forma prática e ampla como realizar o gerenciamento de projetos.
Um projeto consiste na realização de um trabalho coordenado, com a utilização de pessoas, máquinas, tempo, material e dinheiro a fim de atingir um objetivo. Os grupos de processos do gerenciamento de projetos estão relacionados na grafico 01. Cada uma das nove práticas de gerenciamento deve passar pelos cinco passos dos processos de gerenciamento de projetos.
Gráfico 01: Processos do gerenciamento de projetos
Fonte: Guia do PMBOK (2004), adaptado pelos autores.
Este guia permite de forma organizada e formalizada a realização de um determinado objetivo, atendendo todos seus requisitos.
2.1 Flan
Segundo o Dicionário Gastronômico de A a Z da empresa Adri, o Flan é um pudim, pode ser feito com leite, gemas, suco de frutas ou a própria fruta, apesar de ser mais leve que o pudim. No Brasil, flan quer dizer pudim.
Flan é conhecido como um tipo de sobremesa, muito fácil de ser encontrado,contendo os seguintes ingredientes:leite padronizado reconstituído, água, açúcar, caramelo, amido modificado, sal, espessantes carragena, alga euchema processada e goma xantana, aromatizantes, corante caramelo IV e natural urucum, regulador de acidez hidróxido de potássio e hidróxido de sódio.
O nome flan é de origem francês, onde predomina o créme caramel ou crémes em geral. Flan é usado regularmente para designar cremes. (NESTLÉ, 2009).
2.2 Soja
De forma incipiente as primeiras pesquisas resultaram em oito cultivares, que se diferem pelo sabor suave, tamanho das sementes, entre outras características. "A soja é considerada um alimento funcional, nutritivo, calórico, protéico e saudável" (EMBRAPA, 2009).
"Em média, a soja possui 40% de proteínas, 20% de lipídios (óleo), 5% de minerais e 34% de carboidratos (açúcares como glicose, frutose e sacarose, fibras e os oligosacarídeos como rafinose e estaquiose)" (EMBRAPA, 2009).
A soja é rica em proteínas, fibras, lipídios e minerais e utilizado como consumo para humana como para animais. É uma cultura muito produzida no Brasil e nos últimos anos está-se estudando cada vez mais as vantagens e benefícios dessa cultura, além de possuírem altas quantidades de cálcio, ferro, fósforo, potávio e vitaminas do complexo B (KLAUS, 2005).
A soja pertence à classe de fito-hormônios (hormônio de origem vegetal) conhecidos como isoflavonas ou isoflavonóides (SÓSOJA, 2009). Quando absorvida pelo organismo atua contra o câncer, apresenta benefícios ao coração, prevenção do cancro, menopausa, osteoporose, diabetes, arteriosclerose, entre outras.
O alto teor de ferro presente na soja é ótimo para combater a anemia, auxilia para melhorar o índice de desnutrição. Ao ser consumido em dietas e para retardar o processo de envelhecimento, a soja não excita os centros nervosos e não aumenta a pressão sanguínea. A soja é uma opção de alimento rico em diversos nutrientes e que contribui para a diversificação da alimentação diária do ponto de vista nutricional.
Segundo a Bobbio (2003), o extrato solúvel de soja é uma bebida obtida a partir dos grãos de soja. Para produzir um litro de extrato solúvel, é necessário aproximadamente 100 gramas de soja, previamente higienizada em água corrente, onde mergulha-se os grãos em 300ml de água, num período entre 8 a 12 horas. A matéria prima é novamente higienizada, procede-se então a extração e eliminação da casca do processo. Os grãos são então moídos em liquidificador com 0,5 litros de água, em seguida fervidos por aproximadamente 20 minutos, com temperatura a 100°C e resfriados, (BOBBIO, 2003). O produto obtido no processo de fervura é filtrado para a separação do líquido da proteína texturizada. Para chegar ao volume de um litro de extrato solúvel de soja, necessita-se complementar, com a adição de água.
Segundo Campos (2005), o sabor natural da soja assemelha-se ao do feijão cru devido às enzimas lipoxigenases. Através de muitas pesquisas e uso de tecnologias, desenvolveram-se variedades que apresentam aroma brando, suave e sutil.
O extrato solúvel de soja não possui lactose, é especial para as pessoas que possuem intolerância a lactose (dificuldade de digerir leite de vaca e produtos derivados do mesmo), por ser altamente digestivo.
Para Campos (2005), o extrato solúvel de soja é considerado uma alternativa alimentar saudável, com baixo teor de gordura sem a presença de colesterol. Também possui fitoestrogêneo vegetal que age no organismo como hormônio natural, auxiliando na redução dos sintomas associados à menopausa, osteoporose (pois o fitoestrogêneo retém cálcio nos ossos), e na prevenção e/ou tratamento de muitos tipos de câncer.
A soja deve ser incluída na alimentação não somente pelas possíveis vantagens que ela pode nos trazer, mas sim, ser uma opção de alimento rico em nutrientes.
2.3 Quinoa
A quinoa é considerada pela food and agriculture organization (FAO) um dos melhores alimentos de origem vegetal, devido ao seu grande valor nutricional, sendo assim, importantíssima para combater algumas carências, alimentares (Badawi, 2009).
Segundo ANVISA - agência nacional de vigilância sanitária alimentos funcionais: são aqueles que, além de funções nutricionais básicas, podem produzir efeitos metabólicos e ou fisiológicos benéficos à saúde, devendo ser seguros para o consumo sem supervisão médica (Resolução Nº 38 de 30/04/1999).
Sabe-se que o consumo de alimentos funcionais é a nova tendência do mercado alimentício, pois são enriquecidos de vitaminas e sais minerais. Nos Estados Unidos, esse mercado movimenta cerca de 15 bilhões de dólares por ano (PROCON-PBH, 2009).
"Considerada o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano e foi selecionado pela Nasa para integrar a dieta dos astronautas em vôos espaciais de longa duração", (OLIVEIRA 2009). A quinoa é um pseudocereal, por não pertencer totalmente na classificação de cereal ou leguminosa, segundo Guerreiro (2008). Possuem muitas propriedades nutricionais, boas fontes de vitamina B e E, amido, além de conter alta dose de ferro – o dobro da encontrada na cevada e no trigo, e três vezes mais do que no arroz. Outra vantagem da quinoa é a ausência do glúten que faz da planta uma alternativa alimentar para as pessoas celíacas, que são alérgicos a esta substância (MATHIAS, 2008).
É um dos alimentos que obtém vantagens nutricionais sobre o milho e o trigo.. Sua demanda esta aumentando principalmente entre nutricionistas que buscam alternativas de plantas com baixo colesterol e com ausência de glúten (SPEHAR; SANTOS, 2002).
Além da proteína e do carboidrato, a quinoa possui ômega 3 e 6, gorduras benéficas que impedem o acúmulo de gorduras maléficas nas artérias (OLIVEEIRA, 2009).
Empresas alimentícias utilizam o grão e a farinha da quinoa para a industrialização de pudins, pães, panquecas, biscoitos e até bebidas. Os botões florais podem ser consumidos cozidos, semelhante ao preparo do brócolis (UNICAMP, 2009).
A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera a QUINUA REAL como alimento único por seu altíssimo valor nutricional. "Se tivesse que escolher um alimento para sobreviver escolheria a QUINUA" Duane Johnson, Universidade do Colorado.
De acordo com a tabela 01 foi comparado os componentes da quinoa com o soja.
Tabela 01: Comparativo dos componentes da quinoa com o soja (kgs)
Fonte: Spehar, (2009), apud Koziol, (1990), adaptado pelos autores.
Pesquisadores da Faculdade Integrado de Campo Mourão, na região Centro Oeste do Paraná, descobriram na Quinoa, uma alternativa de matéria prima na indústria alimentícia de produtos à base de trigo. Conforme o coordenador do projeto, Lucas Silvério, a Quinoa é um dos alimentos mais completos em termos nutricionais, sendo comparada ao leite materno, com a vantagem de não possuir glúten (GRUPOINTEGRADO, 2009).
2.4 Análise sensorial
A análise sensorial é um método aplicado em processos que envolvem o desenvolvimento de novos produtos. É um estudo destinado a avaliar a aceitabilidade de produtos e posteriormente medir e interpretar o comportamento do consumidor. Nos últimos anos, os métodos de análise sensorial têm aumentado consideravelmente
As características intrínsecas, e a relação qualidade do alimento estão relacionadas em função dos hábitos alimentares estarem diretamente incluídos a fatores fisiológicos, psicológicos e econômicos de cada indivíduo. Além dos padrões culturais, étnicos e sócio-econômicos do consumidor; tais fatores influenciam na opção de escolha de um determinado produto.
A Normativa Brasileira - NBR 12994 de Julho de 1993, da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), classifica e conceitua os métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas, da seguinte maneira:
Discriminativos: são aqueles que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre amostras. Nos testes discriminativos, os provadores de uma equipe atuam como instrumentos para detectar pequenas diferenças. Os provadores podem ser do tipo que avalia a diferença global entre amostras ou do tipo direcional, em que o julgador indica se existe diferença em determinado atributo.
Métodos descritivos podem servir para testes de avaliação de atributos por escalas, perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa - ADQ e teste de tempo-intensidade (BARBOZA, 2009) apud (ABNT, 1993b).
Métodos descritivos: Esse tipo de teste serve para detectar pequenas diferenças entre as amostras (BARBOZA, 2009).
Subjetivos: Os avaliadores expressam a opinião pessoal (BARBOZA, 2009).
O perfil de características é um teste que avalia a aparência, cor, odor, sabor e textura de um produto comercializado ou em desenvolvimento. (BARBOZA, 2009) apud (TEIXEIRA, MEINERT e BARBETTA, 1987).
Para medir o nível de preferência de produtos alimentícios por uma população, utiliza-se a escala hedônica (BARBOZA, 2009).
A escala hedônica afetiva mede o gostar ou desgostar de um alimento. A avaliação da escala hedônica é convertida em escores numéricos, analisados estatisticamente, para determinar a diferença do grau de preferência entre as amostras (BARBOZA, 2009) apud (IFT, 1981;LAND e SHEPHERD, 1988; ABNT, 1998).
O teste afetivo é utilizado para avaliar o nível de preferência e/ou aceitação dos produtos. Para este tipo de avaliação é requerido um grande número de avaliadores, pois os julgadores não são treinados (BARBOZA, 2009).
Através do teste afetivo da escala hedônica, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico, o indivíduo pode expressar o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto (RODAS,2009).
Se for empregada escala hedônica com comparação a um padrão de referência, será utilizado o teste de Dunnett. Recomenda-se que o número de julgadores seja entre 50 e 100 (RODAS,2009).
Testes de escala de atitude ou de intenção: por meio destas escalas o indivíduo expressa sua vontade em consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe é oferecido. Geralmente se utiliza as verbais de 5 a 7 pontos (RODAS,2009).
Os termos definidos podem se situar, por exemplo, entre "provavelmente compraria" a "provavelmente não compraria" e, no ponto intermediário "talvez compraria, talvez não compraria" (RODAS,2009).
A escala de atitude ou intenção reflete visivelmente a aceitação do consumidor em relação a sua aceitabilidade e intenção de compra (RODAS,2009)
3. Aspectos metodológicos
Para a elaboração do flan com extrato solúvel de soja e quinoa, foram realizados vários testes até a definição dos sabores, cor e textura. Após realizou-se a análise sensorial de aceitação do consumidor, sendo obtidos resultados satisfatórios em relação a valor protéico, sem contaminação microbiológica, ou seja, apresenta-se dentro dos padrões, conforme a resolução RDC Nº 12 de 02 de janeiro de 2001, que trata dos padrões microbiológicos sanitários para alimentos. Segundo essa resolução os padrões microbiológicos são os seguintes: 10 coliformes a 45° C/ ml 50 x 102 estafilococos coagulasse positivos / ml ausência de salmonela spp em 25 ml.
O presente estudo fundamenta-se em uma abordagem qualitativa e quantitativa. Tendo como ponto de partida a realização de pesquisa bibliográfica para referenciar os assuntos de interesse do trabalho, bem como a realização de testes e análises durante o processo de fabricação do flan.
Para a elaboração do flan, buscou-se aditivos e matéria-prima, em empresas da região fronteira noroeste do estado do RS, e do estado de São Paulo, tornando possível a elaboração do produto.
Foram utilizadas as seguintes técnicas: a técnica de testes laboratoriais, e a análise sensorial do produto.
Foram avaliados dois sabores de flan, com diferentes formulações, onde cada amostra apresenta determinada quantidade de sabor, amido nativo e sacarose. A análise descritiva, submete um questionário, onde se faz testes de reconhecimento do sabor, aroma, aparência e textura. O teste foi realizado com 124 provadores, conforme o teste de Dunnett, utilizado para comparar as médias onde recomenda-se que o número de julgadores seja entre 50 e 100 (RODAS,2009).O teste foi realizado entre professores e acadêmicos de uma faculdade, sendo que destes, 26 não souberam responder. O teste de análise sensorial é composto por questões abertas e fechadas, que possibilitaram medir a atitude do consumidor, quanto à intenção de compra e aceitação dos produtos em relação à impressão, aparência, aroma, sabor e textura. Utilizaram-se escalas hedônicas, com estruturas mistas de 5 pontos, para cada aspecto avaliado. Para a intenção direta de compra foi utilizado um questionamento que apresentava duas alternativas optativas: "compraria" e "não compraria". A partir desses dados realizou-se a análise estatística.
Para a avaliação do produto, encaminhou-se 01 amostra de 100 gramas do flan de extrato solúvel de soja – sabor chocolate, para um Laboratório credenciado no município de Santa Rosa - RS, solicitando-se análise microbiológica e protéica do flan.
Utilizou-se o método de abordagem quali-quantitativo. A pesquisa caracterizada como qualitativa, está diretamente relacionada com a obtenção de dados descritivos. O que nos leva a uma série de leituras sobre o assunto da pesquisa, possibilitando avaliar a cor, sabor, textura, aspectos relacionados à qualidade do produto elaborado (transforma o método qualitativo em quantitativo). O método classificado como quantitativo, refere-se à demonstração numérica dos resultados, obtidos através de testes de aceitação do produto, realizados através da pesquisa de opinião e testes laboratoriais (análise protéica e microbiológica).
Como método de procedimento utilizou-se a pesquisa bibliográfica, para auxiliar na elaboração e fundamentação teórica do projeto. O qual proporciona o conhecimento das diferentes formas metodológicas, através de pesquisa exploratória de outras publicações, sob a forma de livros, artigos e periódicos na realização das etapas do processo de desenvolvimento do produto. O método utilizado é proposto por Dinsmore e Cavalieri (2005), seguindo orientações da ferramenta PMBOK, utilizada para a estruturação do gerenciamento do projeto, contando com o termo de abertura do projeto, declaração de escopo e plano de gerenciamento do projeto.
4. Planejamento realizado com o Guia PMBOK
O guia do PMBOK é baseado em processos, ou seja, em uma subdivisão adotada para descrever de forma organizada a realização do trabalho. Após a definição do tema, teve-se a necessidade de planejar o mesmo, sequencialmente deu-se inicio ao gerenciamento do trabalho, de controle, verificação e validação dos resultados. Cada etapa é trabalhada de forma a auxiliar e melhorar os pontos de controle e desempenho do planejamento.
5. Processo de fabricação do flan de extrato solúvel de soja com quinoa
Adquiriu os produtos e aditivos necessários para elaboração do flan de extrato solúvel de soja com quinoa no comércio local e com uma empresa de São Paulo, especializada na fabricação de aditivos para elaboração de sobremesas. Foram realizados vinte experimentos, onde quatro amostras se destacaram.
O fluxograma apresentado na figura 01 é utilizado em todos os experimentos, apresentando apenas variação nas quantidades de ingredientes, aquecimento e tempo de fervura nas diferentes amostras.
Figura 01: Fluxograma para a elaboração do flan
Após a obtenção do extrato solúvel de soja, segue processo de elaboração do flan conforme o fluxograma demonstrado na figura 02.
-Adição de condimentos: a carragena foi fornecida por uma empresa especializada na área alimentar e os demais produtos foram adquiridos no comércio local.
-Homogeneização: Nesta etapa com o auxílio de um liquidificador de uso culinário - marca Arno, em baixa velocidade, misturou-se ao extrato solúvel de soja gradativamente todos os aditivos, obtendo-se maior uniformidade no processo.
-Fervura: após a homogenização o extrato solúvel de soja foi transferido para um recipiente metálico (panela) e aquecido em um fogão a gás, de uso industrial. Iniciou-se o aquecimento da mistura, chegando à temperatura de 85° C, mantendo-se durante 30 minutos para o cozimento.
-Resfriamento: Este processo foi realizado através da agitação manual, com a utilização de uma colher de inox, por 10 minutos, em banho-maria, com água sob uma temperatura de 5ºC, onde se diminui a temperatura do flan para 30º C.
-Adição de quinoa: a quinoa foi misturada ao flan.
-Embalagem: foram utilizados potes plásticos, cilíndrico, transparente, com tampa. Estes podem conter 100 gramas de flan.
-Armazenamento sob refrigeração: o flan de extrato solúvel de soja com quinoa foi armazenado/acondicionamento sob refrigeração, com temperatura variando em torno dos 7°C.
O resultado dessa amostra foi insatisfatório por apresentar-se muito doce, sabor extremamente forte de morango e com pouco aroma predominando o odor e gosto de feijão cru de soja, devido presença da enzima lipoxigenase, ocasionando problemas gastrointestinais aos provadores.
Cada experimento foi elaborado distintas proporções de ingrediente citadas na tabela abaixo:
Figura 02:Ingredientes
As amostras foram realizadas com o auxilio de equipamentos como a balança de peso, o liquidificador e o fogão a gás industrial.
Foi realizado 6 experimentos, onde no primeiro não foi possível inativar a enzima lipoxigenaze, por não ter-se conhecimentos sobre a reação catalisadora dos ácidos graxos, responsáveis pelo sabor desagradável de "feijão cru". Foi estabelecido padrões de grãos, sendo retirados os danificados, verdes e quebrados.O realizado com a seleção da soja para a elaboração do flan, utilizando à variedade BRS 230, recomendada para o consumo humano.
Após a etapa de classificação, o grão passou por vários processos em cada um dos experimentos, tendo assim a classificação do melhor modo de produção para o flan.
6. Resultados e discussões
Após várias tentativas na elaboração de um produto, com diferenciais aos encontrados no mercado, foi necessário buscar alternativas para desenvolver o flan, conforme textura, aparência e sabores desejados.
O primeiro desafio encontrado, após a definição do produto, foi de encontrar bibliografias confiáveis referente ao processo de inativação da enzima, causadora do sabor desagradável de soja verde. Após pesquisas bibliográficas, tornou-se possível a inativação da enzima lipoxigenase, através do processo de fervura, do extrato solúvel de soja a elevadas temperaturas, num período de tempo prolongado.
A segunda etapa superada foi adquirir todos os produtos necessários, para a elaboração do flan. Obteve-se parceria com uma empresa da área alimentícia, situada no estado de São Paulo – SP (fornecedora de aditivos para alimentos, com diferentes concentrações).
A aquisição da quinoa para o inicio da elaboração do flan foi possível através de um stakeholders, que esteve no Peru. A quinoa é um alimento básico para os povos em desenvolvimento nos Andes, sendo considerada uma boa fonte de numerosas vitaminas e minerais.
Através de contato com a responsável pela agroindústria da Setrem, agendou-se varias datas e horários para a realização dos testes experimentais até chegar-se a definição desejada do flan de extrato solúvel de soja com quinoa, conforme sua textura, sabor e aroma desejados.
A partir dos experimentos, classificaram-se as amostras 5 e 6 que se sobressaíram (sabores morango e chocolate) perante as demais.
Para a avaliação do produto, encaminhou-se 01 amostra de 100 gramas do flan de extrato solúvel de soja – sabor chocolate, referente a amostra 06 para o Laboratório credenciado no município de Santa Rosa - RS, solicitou-se análise microbiológica e protéica do flan. A análise físico-química apresentou 2,57% de proteína bruta, na análise microbiológica de contagem total padrão, a amostra apresentou-se dentro dos limites toleráveis de acordo com a resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.
Conforme resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001:
Art. 1º Aprovar o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
Art. 2º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária, sujeitando os infratores às penalidades da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposições aplicáveis.
Art. 3º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 4º Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2 de julho de 1998.
Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos
1.ALCANCE
1.1OBJETIVO :
Estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos especificados no Anexo I e determinar
os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos. (VECINA Neto, 2009).
Dentre as pessoas entrevistadas, que participaram da degustação, obteve-se uma média de 24 anos de idade, conforme demonstra a figura 3.
Figura 3: Idade dos degustadores
Obteve-se uma maior porcentagem de mulheres se comparado ao de homens que participaram da degustação do produto, representado na figura 4.
Figura 4: Percentuais de homens e mulheres que degustaram o flan.
Em relação ao odor e textura, obteve-se aceitabilidade 4 - gostei, se compararmos os dois sabores. No quesito aparência e cor, a aceitabilidade foi considerada maior no item 5 - gostei muito, sendo que o sabor chocolate se sobre saiu em todos os aspectos avaliados.
A escala hedônica apresenta parâmetros de aceitação em relação ao odor, aparência, textura, sabor e cor são comparados entre si de acordo com o índice de aceitabilidade das amostras, demonstrados pelos itens: gostei muito, gostei, tanto faz, não gostei e detestei. São apresentados nas figuras 5 e 6 as resultantes destas análises.
Figura 5: Resultado da análise do flan sabor morango
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Figura 6: Resultado da análise do flan sabor chocolate.
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Figura 7: Percentual de aceitabilidade.
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A figura 7, demonstra que 84% dos degustadores comprariam o flan de extrato solúvel de soja com quinoa se estivesse disponível no mercado. A figura 8, mosta uma foto doi flan.
Figura 8: Fotos do flan
7. Conclusão
Ao finalizar os experimentos e testes, obteve-se resultados satisfatórios, pois não foi diagnosticada nenhuma contaminação microbiologia. Outro resultado refere-se ao valor nutricional agregado do extrato solúvel de soja com quinoa, que foi atingido e comprovado através do resultado da análise laboratorial, que apresenta 2,57 % de proteína bruta, considerado um produto com alto valor nutritivo para o consumo humano.
Para a elaboração do Projeto, a ferramenta PMBOK foi de grande importância, auxiliando no desenvolvimento e gerenciamento de cada etapa a ser seguida conforme cronograma no anexo A.
Teve-se a satisfação na elaboração do flan, devido o produto apresentar características diferenciadas aos encontrados no mercado. É uma fonte rica em proteínas, vitaminas, minerais e carboidratos, pode ser consumido por pessoas que apresentam intolerância ao glúten (celíacos) e a lactose.
Porém, a utilização do amido nativo, resulta em um tempo de conservação de aproximadamente cinco dias após a sua elaboração, de acordo com as análises visuais das pessoas envolvidas.
As duas amostras analisadas obtiveram boa aceitação pelos provadores. Os aspectos considerados mais importantes foram o sabor e a textura. O sabor do flan não apresentou o tradicional gosto de "feijão cru", característico da soja, devido à inativação da enzima lipoxigenase. A textura foi adquirida através das proporções exatas de ingredientes, aditivos e controle da temperatura.
O flan atingiu índices satisfatórios de qualidade, aceitabilidade, apresentando características típicas de um flan tradicional, a base de leite de vaca.
Esta prática nos proporcionou, conhecimento prático e teórico em uma área diferenciada, no desenvolvimento de um novo produto.
8. Referencias
BARCELLOS P. F. P; NESELLO P.A. (2014); Contribuição do Gerenciamento de Projetos no Processo de Desenvolvimento de Produtos; Revista GEINTEC; São Cristóvão/SE. Vol. 4.n.2, p.808-822.
LEITE R.S. PINTO M.R (2014); Inovação de Produtos Em Pequenas Indústrias de Laticínios product Innovation In Small Dairy Industries; Revista GEINTEC. São Cristóvão/SE. Vol. 4, n.2, p.744-763 744.
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