Espacios. Vol. 36 (Nº 01) Año 2015. Pág. 10

Aplicação de conceitos de manufatura enxuta na indústria de Panificação e Confeitaria: caso de pequena empresa de panificação de Joinville, Brasil.

Application of lean manufacturing concepts in the Bakery and Confectionery industry: case small bakery company in Joinville, Brazil

Ricardo MAFRA 1; Antonio José dos SANTOS 2

Recibido: 15/09/14 • Aprobado: 23/11/14

Contenido

1. Introdução

2. Produção Enxuta

3. Metodologia

4. Análise dos Resultados

5. Considerações finais

6. Referências

1. Introdução

O vigoroso ritmo de modernização experimentado pela indústria brasileira, a partir da década de 90, trouxe a necessidade de utilização de novos conceitos para a gestão da produção. A implantação de novas ferramentas de gestão da produção fez com que as empresas consolidassem sólidas posições de competitividade em seus setores. Porém, devido à heterogeneidade dos diversos setores industriais brasileiros, ainda é possível perceber baixos índices de produtividade em alguns destes setores.

A Indústria de Panificação representa um dos seis maiores segmentos industrial do Brasil com participação de 7% do total da indústria de transformação e 36,2% do setor de produtos alimentícios (ABIP, 2014).

O crescimento do faturamento das empresas de panificação e confeitaria em 2013 foi de 8,7% em relação ao ano anterior, alcançando um faturamento de R$ 76,4 bilhões. Depois de seis anos de crescimento acima de 10%, o setor apresentou pela primeira vez um crescimento de apenas um dígito. Um dos motivos por este crescimento menor foi a alta nos custos operacionais, que diminuíram o ritmo de investimento das empresas (ABIP, 2014).

O setor de panificação gera cerca de 820 mil empregos diretos e 1,85 milhões de forma indireta. Houve um aumento de 2% no número de postos de trabalhos gerados em 2013, o que representa 18 mil funcionários contratados pelas padarias. Contudo, os percentuais registrados indicam menor produtividade nas empresas - de acordo com o levantamento, o faturamento por funcionário aumentou apenas 9,4%. O salário médio cresceu 26%, em média, entre 2010 e 2013, mais um indicativo de menor produtividade (ABIP, 2014).

Este artigo teve como objetivo avaliar se é possível aplicar conceitos de manufatura enxuta ao setor de panificação.

O artigo é apresentado da seguinte forma: após a introdução; na seção 2 está o referencial teórico; a seção 3 apresenta a metodologia de pesquisa realizada; a análise de resultados é realizada na seção 4; a seção 5 apresenta as considerações finais; e a seção 6 lista o referencial utilizado no artigo.

2. Produção Enxuta

A produção sem estoques nasceu na Toyota com o nome de Sistema Toyota de Produção – STP. Mais tarde esses conceitos também começaram a ser denominados de produção enxuta ou Lean manufacturing, um termo mais comumente utilizado nos países do ocidente. Inicialmente esse modelo de gestão foi desenvolvido para a busca de melhoria nos processos produtivos da Toyota, na década de 1970. Atualmente, esse modelo de produção está sendo aplicado em organizações de todos os ramos e portes Bartz (2013).

A manufatura enxuta é uma filosofia de gerenciamento que busca a melhoria da organização de forma a atender as necessidades dos clientes no menor tempo possível, no maior nível de qualidade e no menor custo possível. Esta filosofia também aumenta a segurança e a motivação dos colaboradores, integrando todas as áreas da organização.

Segundo Macedo (2013), o modelo proposto pela filosofia Lean contempla técnicas que garantem a vantagem competitiva para as indústrias que adotam esta prática. Vantagens como: a confiabilidade de seus processos, qualidade nos produtos, velocidade de entrega, flexibilidade e redução dos custos, são alguns dos benefícios obtidos pelas empresas.

As bases do sistema lean são estabilidade e padronização. As paredes são a entrega de peças e produtos just-in-time, e jidoka a automação com uma mente humana. A meta do sistema é o foco no cliente: entregar a mais alta qualidade para o cliente ao mais baixo custo, no lead time mais curto. O coração do sistema é o envolvimento: membros de equipes flexíveis, e motivados constantemente a procura de uma forma melhor de fazer as coisas (Dennis, 2008).

Sem padronização não se pode analisar, propor melhorias ao sistema e, principalmente, possibilitar o fluxo eficaz da cadeia de valor. A padronização é uma das principais responsáveis pela estabilidade e pelo fluxo contínuo de uma linha de produção (Rodrigues, 2014).

O Sistema de Manufatura Enxuta supre a produção com a quantidade necessária dos itens essenciais no tempo exigido. Este sistema objetiva uma ordem eficiente da produção que foca a análise dos movimentos dos trabalhadores e a eliminação de desperdícios e atividades que não agregam valor percebido pelo cliente.

O alicerce do Sistema de Manufatura Enxuta é eliminar os desperdícios. Greff (2012) afirma que, um dos principais objetos de ação da Mentalidade Enxuta é o desperdício, por ser elemento que, quando identificado e convertido em atividades úteis do processo em que se encontra, ou quando eliminado, confere produtividade e eficiência ao conjunto de tarefas restantes.

A implantação dos processos de produção enxuta inicia-se com a sistemática de eliminação de desperdício e quaisquer atividades que os clientes não estão dispostos a pagar (Bartz, 2013; Santos, 2009; Dennis, 2008).

Dennis (2008) conceitua oito tipos de desperdícios (Tabela 1) ou quaisquer atividades que os clientes não estão dispostos a pagar.

Tabela 1 – Tipos de desperdícios

Fonte: Dennis (2008)

O estudo de eficiência na Produção Enxuta parte do princípio de que, quando os desperdícios são eliminados, aumenta-se a eficiência da produção, produzindo apenas a quantidade necessária de itens e liberando a força de trabalho em excesso (Greef, 2012).

O processo de identificação de um desperdício acontece mediante o mapeamento do processo produtivo em todas as suas fases e a partir do estudo da eficiência gerada em cada uma delas (Greef, 2012).

Para Slack (2013), o mapeamento do processo (ou fotografia do processo, como às vezes é chamado) no seu nível mais básico envolve descrever os processos em termos de como as atividades dentro do processo se relacionam uma com a outra.

[...] É preciso observar a cadeia produtiva - o conjunto de atividades em seqüência realizadas para desenvolver o produto ou o serviço – identificando as categorias de atividades que nela ocorrem: que geram Valor, que são importantes para os processos, mas que não geram Valor, e os desperdícios. Esse conjunto constitui a Cadeia de Valor de um processo e o mapeamento da Cadeia representa o passo inicial para a obtenção de um processo lean (Greef, 2012).

Para avaliação de processos em manufatura enxuta é possível utilizar o Mapeamento do Fluxo de Valor (value stream mapping – VSM) que é iniciado com o mapeamento da situação atual, que identifica o fluxo de produtos e compara o tempo de agregação de valor. Um "mapa de situação futura" é então criado para demonstrar como o sistema funcionará quando a produção enxuta estiver implantada (Hoop, 2013).

De acordo com a filosofia de enxugar, as abordagens tradicionais para melhorar o lead time são baseadas na redução do desperdício nas atividades que agregam valor (AV) aos produtos. [...] A fabricação enxuta, entretanto, reduz o lead time, eliminando operações que não agreguem valor (AV) aos produtos (Santos, 2009).

O objetivo inicial na criação de um mapa do fluxo de valor é identificar as atividades necessárias para projetar, pedir e produzir um produto específico e dividi-las em três categorias: (1) aquelas que realmente criam valor, conforme percebido pelo cliente; (2) aquelas que não criam valor, mas são necessárias para os sistemas de desenvolvimento do produto; e (3) as ações que não criam valor, e assim eliminadas imediatamente (Womack, 2004).

3. Metodologia

Para avaliar a aplicabilidade de conceitos de manufatura enxuta no setor de panificação e confeitaria, foi realizada uma pesquisa aplicada para identificação de desperdícios no processo de produção de uma panificadora de Joinville, Brasil. A empresa considerada é de pequeno porte, com 30 funcionários e estrutura de administração tradicional familiar.

A empresa analisada é organizada em três setores principais: Padaria, Confeitaria e Vendas. Outras atividades de apoio: administrativas, logística interna e limpeza são atividades transversais que ligam os setores entre si e com os clientes.

As etapas para realização da pesquisa foram as seguintes:

1. Escolha de produto para mapeamento do processo de produção;
2. Mapeamento do processo de produção;
3. Identificação e análise de desperdícios e das atividades que não agregam valor percebido pelo cliente;
4. Proposição de melhorias no processo;
5. Simulação de processo melhorado;
6. Análise dos resultados.

O produto escolhido para a análise foi o pão de queijo. Este produto é um produto de fabricação do setor de padaria e corresponde em média a 2,8% do total de vendas da empresa com margem de contribuição é de 65%.

O processo de mapeamento do processo de produção foi realizado através da observação e monitoramento dos tempos envolvidos. Os grupos de atividades desenvolvidas pelo mesmo número de funcionários foram delimitados como etapas de produção.

Em cada etapa de produção, as atividades foram analisadas para identificação dos desperdícios e das atividades que não agregam valor percebido pelo cliente. Um novo processo de produção foi proposto com eliminação destas atividades e diminuição de desperdícios.

Para avaliar o processo de produção proposto, foi realizado um ciclo de produção completo das novas atividades para observação e monitoramento dos tempos envolvidos. A comparação da situação atual de produção e da situação proposta possibilitou a análise de resultados.

3.1. Situação Atual

No processo de produção do pão de queijo foram identificadas oito etapas (figura 1). Na descrição de cada uma das etapas são citadas as principais atividades, assim identificados e analisados possíveis desperdícios.

Figura 1 – Mapa de fluxo do processo atual de produção do produto

Etapa 1 – Pesagem

Nesta etapa um padeiro é responsável por separar e pesar os ingredientes utilizados na produção do pão de queijo. Observou-se que durante esta etapa há necessidade de deslocamento do setor padaria até o depósito para levar os ingredientes, e isto pode ser considerado um desperdício de transporte. Neste caso sugere-se que os ingredientes sejam separados e pré-pesados em algum momento de espera de processo de produção anterior, disponibilizando os materiais próximos da utilização na próxima etapa.

Etapa 2 – Mistura

Em uma amassadeira espiral os ingredientes são misturados e um padeiro acompanha o processo até que a massa se encontre no ponto de modelagem. Uma parte do tempo necessário para que massa esteja pronta para a próxima etapa é um desperdício de espera.

Etapa 3 – Modelagem

Dois padeiros realizam as atividades que envolvem a etapa de modelagem. Esta é a etapa que envolve o maior tempo de funcionários durante o processo de produção. Não foram observados desperdícios, pelo fato de que as atividades são realizadas de forma concentrada com equipamentos muito próximos. Porém é importante preparar utensílios e formas para processamento antes de iniciar esta etapa, evitando o risco de deslocamentos e paradas desnecessárias durante a realização das tarefas. Aproveitar o tempo de mistura da etapa anterior para preparar a etapa de modelagem pode minimizar este risco.

Etapa 4 – Congelamento

Na etapa de congelamento um padeiro armazena os produtos na câmara frigorífica. Durante 1h e 45min é aguardado para o completo congelamento do produto. É importante entender que este tempo de congelamento é necessário apenas pelo fato de que o produto será armazenado na próxima etapa, portanto este tempo de congelamento não agrega valor ao produto final, podendo se possível ser eliminado.

Etapa 5 – Armazenamento

Para armazenar o produto, um padeiro retira as formas com o produto da câmara frigorífica, e manualmente e dispõe os pães de queijo em baldes, que em seguida retornam para a câmara frigorífica. Dois tipos de desperdícios, além de se tratar de atividade que não agrega valor ao produto final, são percebidos: desperdícios de excesso de estoque e de excesso de processamento.

Etapa 6 – Preparação para assamento

A responsabilidade desta etapa é da área de vendas. Uma balconista fica responsável pela disposição dos pães de queijo congelados em uma forma para o assamento. Foi possível observar a existência de um estoque intermediário em um congelador na área de copa/expedição. Sempre que o balde fica vazio a balconista precisa que um padeiro acesse a câmara frigorífica para buscar um balde cheio. Nesta etapa identificam-se desperdícios de estoque, de transporte e de espera.

Etapa 7 – Assamento

Um padeiro coloca no forno a forma com os pães de queijo, e decorrido o tempo de assamento o produto é disponibilizado para a área de expedição.

Etapa 8 – Exposição

Uma balconista coloca os produtos em uma bandeja, e expõe os produtos em balcão estufa.

Na tabela 2 são indicados os tempos de cada atividade e os tempos de envolvimento de funcionários, para o processo de produção atual.

Tabela 2 – Tempos de atividades do processo atual de produção

O tempo total de produção foi de 190,32 minutos. O tempo de envolvimento efetivo de funcionários é de 86,12 minutos.

3.2. Situação Proposta

Na situação proposta de processo de produção do pão de queijo, são descritas seis etapas (figura 2). As atividades descritas em cada etapa evidenciam a eliminação de atividades e etapas desnecessárias para a produção do produto.

Figura 2 – Mapa de fluxo do processo proposto de produção do produto

Etapa 1 – Pesagem

Esta etapa se mantém com o mesmo tempo de execução. Porém é possível utilizar o tempo de espera em processo de produção anterior, para separar e pré-pesar os ingredientes.

Etapa 2 – Mistura

O tempo de mistura é igual ao da situação a atual. Para minimizar o desperdício de espera é possível preparar materiais que serão utilizados na próxima etapa.

Etapa 3 – Modelagem

Transferindo a atividade de preparação de utensílios e formas para o tempo de espera da etapa anterior, é possível diminuir o tempo de execução desta etapa. A disposição dos produtos na forma observa a configuração final de produtos na forma para assamento.

Etapa 4 – Congelamento

Pelo fato da etapa de armazenamento ter sido excluída o tempo de congelamento diminui para 30 minutos, lembrando que esta etapa poderia até ser eliminada, porém decidiu-se manter pelo fato de o produto enviado para o congelamento será o único estoque no processo de produção. Produtos não congelados não podem ser armazenados.

Etapa 5 – Assamento

A líder de loja solicita o assamento do produto para um padeiro, que retira da câmara o produto e transporta até o forno. Nesta etapa ocorre um pequeno aumento no tempo em relação a situação atual, porém vale lembrar que duas etapas anteriores foram eliminadas.

Etapa 6 – Exposição

Uma balconista coloca os produtos em uma bandeja, e expõe os produtos em balcão estufa.

Na tabela 3 são indicados os tempos de cada atividade e os tempos de envolvimento de funcionários, para o processo de produção proposto.

Tabela 3 – Tempos de atividades do processo de produção proposto

O tempo total de produção é de 99,95 minutos. O tempo de envolvimento efetivo de funcionários é de 67,95 minutos.

4. Análise dos Resultados

A figura 3 apresenta a comparação entre os tempos de produção e envolvimento de funcionários da situação atual de produção e da situação proposta após a eliminação de desperdícios e atividades que não agregam valor ao produto.

Figura 3 – Comparação de tempos dos processos de produção

Na identificação de desperdícios e de atividades que não agregam valor, da situação atual de produção do pão queijo, foi possível realizar uma análise das possibilidades de redução e eliminação dos mesmos. A simulação de novo processo de produto evidenciou as seguintes melhorias:

Redução no tempo total de produção de 47,5%

Redução no tempo de envolvimento de funcionários de 21,1%

Redução do estoque de produtos em processo, diminuindo perdas por manipulação

Indiretamente a diminuição de utilização de formas para o processo, reduz também os gastos com lavação das mesmas.

A eliminação de estoque intermediário reduz o número de acessos do congelador, economizando energia elétrica.

Para implementar o novo processo de produção é necessário observar alguns pontos importantes:

Melhorar a utilização do espaço na câmara frigorífica, pois produtos serão armazenados prontos para o assamento, ocupando maior espaço.

Descrever o processo de forma acessível e objetiva.

Treinar e motivar a equipe quanto as novas etapas e atividades.

Analisar periodicamente o novo processo através do controle dos tempos e estoques durante o fluxo de produção.

5. Considerações finais

Foi possível verificar que os conceitos de manufatura enxuta são aplicáveis na indústria de panificação. A pesquisa realizada em uma empresa de pequeno porte, do setor de panificação, na cidade em Joinville, apresentou resultados de melhoria de produtividade que confirmam que a aplicação dos conceitos de manufatura enxuta pode contribuir, significativamente, para a diminuição dos custos de produção.

O processo de análise do processo de produção de um produto evidenciou diversos tipos de desperdícios e atividades que não agregavam valor ao produto. A proposta de novo processo, eliminando desperdícios e atividades desnecessárias, reduziu tempo total de produção e principalmente o tempo de envolvimento de funcionários.

Avaliar os processos de produção para reduzir os desperdícios impacta positivamente na produtividade, aumentando a utilização da capacidade. A aplicação de conceitos de manufatura enxuta pode ser a saída para conter o aumento dos custos, evitando que as margens produzidas pelo setor de panificação sejam diminuídas a ponto de inviabilizar este importante setor industrial.

Para que esta dinâmica, de avaliação dos processos atuais e proposição de novos processos, possa ser ampliada aos demais produtos, é necessária a implantação de metodologia que possa facilitar o desenvolvimento e manutenção deste novo enfoque. Portanto, sugere-se novos estudos para avaliar a melhor ferramenta estratégica para implementar conceitos de manufatura enxuta neste segmento industrial com características tão particulares.

6. Referências

ABIP - Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (2014), "Desempenho do setor de panificação e confeitaria brasileiro 2013", ITPC. [Acesso em 05 de Agosto de 2014]. Disponível em: http://www.abip.org.br/perfil_internas.aspx?cod=469

Bartz, A. P. B.; Ruppenthal, J. E. (2013). "Aplicação da manufatura enxuta como fator de aumento da competitividade", Espacios, 34(3).

Dennis, Pascal (2008). "Produção Lean Simplificada". 2ª edição. Porto Alegre: Bookman.

Greef, Ana Carolina; Freitas, Maria do Carmo Duarte; Romanel, Fabiano Barreto (2012). "Lean Office: operação, gerenciamento e tecnologias". São Paulo: Atlas.

Hopp, Wallace J; Spearman, Mark L (2013). "A ciência da fábrica". 3ª edição. Porto Alegre: Bookman.

Macedo, M.; Possamai, E. (2013); "Impacto da implementação do lean manufacturig na obtenção de vantagem competitiva: um estudo de casos múltiplos", Gestão Industrial, 9(2).

Rodrigues, Marcus Vinícius (2014). "Entendendo, aprendendo e desenvolvendo sistemas de produção Lean Manufacturing". Rio de Janeiro: Elsevier.

Santos, Javier; Wysk, Richard A.; Torres, José Manuel (2009). "Otimizando a produção com a Metodologia LEAN". São Paulo: Leopardo.

Slack, Nigel; et al (2013). "Gerenciamento de operações e de processos: princípios e práticas de impacto estratégico". 2ª edição. Porto Alegre: Bookman.

Womack, James P.; Jones, Daniel T (2004). "A mentalidade enxuta nas empresas: elimine o desperdício e crie riqueza". Rio de Janeiro: Elsevier.

1 (Programa de Mestrado Profissional em Engenharia de Produção, Centro Universitário Tupy – UniSociesc, Joinville, Brasil) rm_mafra@yahoo.com.br
2 (Programa de Mestrado Profissional em Engenharia de Produção, Centro Universitário Tupy – UniSociesc, Joinville, Brasil) antoniodos.santos@bol.com.br