Espacios. Vol. 35 (Nº 13) Año 2014. Pág. 16

Avaliação das boas práticas de manipulação em bancos de alimentos

Evaluation of good manipulation practices in food banks

Ana Amélia Paolucci ALMEIDA 1; Matheus Vieira MACHADO 2; Luciana Assis COSTA 3; Amália Verônica Mendes da SILVA 4; Janice Henriques da Silva AMARAL 5

Recibido: 26/08/14 • Aprobado: 17/10/14

Contenido

1. Introdução

2. Métodos

3. Resultados

4. Discussão

5. Conclusão

Agradecimentos

Referências

1. Introdução

Os Bancos de Alimentos (BA) surgiram nos Estados Unidos na década de 1960 difundindo-se, posteriormente, para diversos países da Europa e América do Sul. No Brasil, o primeiro BA foi implantado em 1994, por iniciativa da sociedade civil, coordenado pelo Serviço Social do Comércio- SESC- São Paulo, inspirado nos bancos americanos de bases societárias, que priorizavam parcerias da indústria alimentícia com a sociedade civil (Belik, Cunha e Costa, 2012).

O BA é um programa que tem como objetivo arrecadar alimentos, por meio da articulação com o setor alimentício e sociedade civil, e promover a distribuição para entidades carentes. Além de viabilizar o acesso ao alimento, desenvolve ações de educação alimentar e visa reduzir o desperdício nos centros urbanos por meio da arrecadação de gêneros alimentícios, normalmente perdidos ao longo da cadeia produtiva, mas que mantêm o seu valor nutricional (Brasil, 2001). Desde 2003, os BA foram inseridos na política nacional de segurança alimentar, e atualmente, são apoiados pelo Ministério de Desenvolvimento Social - MDS, tanto em termos de recursos para implantação e modernização como pela constituição de parâmetros legais de funcionamento (Brasil, 2011).

Estudo realizado em 2011 sobre os BA estatais demonstra que os equipamentos movimentam um volume médio mensal de 1.952 toneladas de alimentos, sendo 1.416 de alimentos perecíveis e 536 toneladas de alimentos não perecíveis (Brasil, 2011). Na avaliação realizada em 2005, pelo Tribunal de Contas da União-TCU já se identificava, além de problemas estruturais e de gestão do programa, certas deficiências dos BA no acompanhamento da manipulação de alimentos (Brasil, 2005A). Bas et al. (2006) destacam que o apoio do governo é muito importante para a implementação de programas de segurança alimentar demandando metas claras, uniformes e amplamente divulgadas pelos órgãos reguladores do setor. Diante dessa informação, e considerando a relevância de acompanhamento da qualidade dos alimentos doados pelos bancos, propôs-se um estudo descritivo para avaliar as boas práticas de manipulação dos BA da Região Metropolitana do município de Belo Horizonte (RMBH), Minas Gerais, Brasil.

Essa pesquisa foi norteada por uma das diretrizes da Política Nacional de Segurança Alimentar (PNSA), que busca assegurar a qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos e seu aproveitamento, além de estimular práticas alimentares e estilos de vida saudáveis. Considerou-se também o fato de que os BA fornecem alimentos a um grupo que se encontra em situação de vulnerabilidade social, e que, por conseguinte, está mais susceptível a insegurança alimentar e nutricional o que justifica a relevância de avaliar as boas práticas de manipulação neste contexto (Brasil, 2005B).

De acordo com o Programa de Segurança Alimentar da Organização Mundial de Saúde (OMS), milhares de pessoas em todo o mundo adoecem em decorrência do consumo de água ou alimentos contaminados. As baixas condições higiênico-sanitárias estão implicadas na disseminação das doenças transmitidas por alimentos (DTA) (Aguiar e Kraemer, 2007). A maioria dos casos de DTA está relacionada ao mau acondicionamento dos alimentos, desencadeado por contaminação cruzada e condições precárias de higiene operacional e pessoal dos manipuladores (Bueno, Andrade e Castiti, 2008).

A análise técnica deste estudo apoiou-se na Legislação Sanitária Federal RDC nº 275 de 2002 que regulamenta os procedimentos operacionais e apresenta uma check list das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, visando à garantia das condições higiênico-sanitárias e à adequação dos produtos alimentícios (Brasil, 2002). As BPF referem-se às normas de procedimentos que visam atingir um padrão de qualidade de um produto e/ou serviço, sobretudo, na etapa da produção de alimentos. De acordo com a RDC nº 216 as boas práticas são procedimentos que devem ser adotadas por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (Brasil, 2004). Apesar dos BA não atuarem diretamente na produção e industrialização de alimentos, a sua função de triagem, armazenamento e distribuição justifica, com as devidas adequações, o uso do regulamento higiênico-sanitário para avaliar a conformidade desses equipamentos quanto às BPF dos alimentos. Para melhor adequação dessa avaliação às atividades dos BA, o termo BPF foi alterado para Boas Práticas de Manipulação (BPM).

Diante da escassez de estudos quanto à avaliação dos BA e frente à possibilidade de contribuir para a segurança alimentar, o objetivo geral desse estudo foi avaliar as boas práticas de manipulação dos BA da RMBH.

2. Métodos

Trata-se de um estudo observacional descritivo. A amostra foi composta por seis BA localizados em cinco municípios da RMBH. Dentre o universo de sete bancos da RMBH, apenas um não atendeu ao critério de inclusão, o de concordar em participar da pesquisa.

O estudo foi realizado no ano de 2011. O levantamento dos dados primários deu-se por meio de um instrumento de coleta de dados adaptado da check list deBPF referenciada na legislação (Brasil, 2002). Para adequação do instrumento de coleta excluíram-se do documento original os itens relativos à avaliação dos procedimentos operacionais padronizados (item 5.2 da lista de verificação do anexo 2 da RDC 275) (Brasil 2002). Adicionalmente, classificaram-se as variáveis em três dimensões: higiene ambiental, operacional e pessoal, com o objetivo de facilitar a visualização dos resultados e auxiliar na construção, a posteriori, de uma proposta de intervenção. Cada uma das três dimensões foi decomposta nos seguintes quesitos: (i) condições de higiene ambiental: a área externa, as edificações e instalações, os resíduos, os produtos saneantes e o controle de pragas urbanas e vetores; (ii) condições de higiene operacional: o abastecimento de água, o armazenamento e transporte, os equipamentos e utensílios e a higienização das instalações e (iii) condições de higiene pessoal: instalações sanitárias, lavatórios em áreas de manipulação e comportamento dos manipuladores de alimentos. A avaliação desses quesitos foi feita por meio de uma lista de itens de verificação com entrevistas e observações in loco (check list). Os itens contidos na check list foram classificados em conforme, não-conforme e não se aplica.

Os BA participantes foram denominados Banco 1 (B1), Banco 2 (B2), Banco 3 (B3), Banco 4 (B4), Banco 5 (B5) e Banco 6 (B6).

Após análise geral dos dados, os BA foram classificados em três grupos indicativos de uma faixa percentual de conformidade às BPM: GRUPO 1 - 76 a 100% de atendimento dos itens; GRUPO 2 - 51 a 75% de atendimento dos itens e GRUPO 3 - 0 a 50% de atendimento dos itens (Brasil, 2002). Foi também realizado estudo descritivo dos quesitos referentes às dimensões higiene ambiental, operacional e pessoal. Esta pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade FUMEC (protocolo Nº32, ano 2010).

3. Resultados

As Figuras 1, 2 e 3 ilustram os percentuais de conformidade dos bancos discriminados nos quesitos de verificação que compõem as dimensões higiene ambiental, operacional e pessoal dos seis bancos analisados, respectivamente.

No que tange ao percentual de conformidade dos BA relativos à higiene ambiental destaca-se que, os quesitos com menores índices de conformidades em todos os bancos foram as edificações e instalações e a área externa, que não ultrapassaram 70% de conformidade (Figura 1).

Fonte: Bancos de Alimentos da Região Metropolitana de Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil.
Figura 1. Percentual de conformidades das Boas Práticas de Manipulação dos bancos de alimentos em relação aos quesitos de higiene ambiental.

Especificamente em relação à área externa, os bancos B1 e B6 encontra m-se em nível insatisfatório, 20% e 35% de adequação, respectivamente. Pontualmente, o banco B5 se destacou pelo baixo percentual de conformidade (20%) em relação ao tratamento de resíduos (Figura 1).

Em relação à higiene operacional, ilustrada na Figura 2, o abastecimento de água é um dos itens que se encontra em melhor conformidade entre os BA. Dos seis bancos analisados, quatro alcançaram mais de 80% de conformidade em relação ao item. Sugere-se que o problema de abastecimento de água seja pontual no B6, que não atinge 20% de adequação.

Fonte: Bancos de Alimentos da Região Metropolitana de Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil.
Figura 2. Percentual de conformidades das Boas Práticas de Manipulação dos bancos de alimentos em relação aos quesitos da higiene operacional.

As condições de armazenamento e transporte do alimento apresentam-se bastante similares entre os bancos, já que na maioria verificou-se uma percentagem de adequação de aproximadamente 60%. Destacam-se dois extremos nas condições de armazenamento e transporte nos bancos B3 e B6 que se encontram, respectivamente, em 100% e 50% de conformidade.

No que diz respeito aos equipamentos utensílios e móveis, verifica-se, nos bancos, certa heterogeneidade quanto à percentagem de conformidades. Dos seis bancos, dois estão 100% equipados. Os demais atendem 60% de adequação e apenas o B5 encontra-se em situação inferior a 40% de conformidade.

A Figura 3 apresenta o percentual de conformidade dos bancos em relação aos quesitos estruturais e de comportamento que compõem a dimensão higiene pessoal.

Fonte: Bancos de Alimentos da Região Metropolitana de Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil.
Figura 3. Percentual de conformidades das Boas Práticas de Manipulação dos bancos de alimentos em relação aos quesitos à higiene pessoal

Os dados demonstram que os BA dispõem de instalações sanitárias em diferentes condições de adequação. Dos seis bancos, dois não atingem 40% de conformidade em relação a esse item. Os demais se encontram em torno de 60% de adequação, e apenas um apresenta cerca de 80% de conformidade. Em relação aos lavatórios em áreas de manipulação, apenas o B6 apresenta uma estrutura que atende totalmente aos parâmetros de conformidade. O B5 apresenta o menor percentual de conformidade e os demais encontram em torno de 65% de adequação.

Quanto ao comportamento dos manipuladores de alimentos, os índices de conformidade atingiram 100% em dois bancos (B3 e B6). Já os bancos B2 e B5 apresentaram baixos percentuais de adequação, 40% e 30%, respectivamente. 

A Figura 4 descreve a média do percentual de conformidade das BPM referente aos quesitos contidos nas dimensões higiene ambiental, operacional e pessoal dos BA. Quanto à higiene ambiental, todos os seis bancos apresentaram mais de 50% de conformidade, embora nenhum tenha ultrapassado os 75% de adequação.

Em relação à higiene operacional, dos seis bancos analisados, quatro deles apresentaram mais de 70% de conformidade. O B6 apresentou o menor índice (50%) de conformidade.

Quanto à higiene pessoal destaca-se que, os bancos B2 e B5 não alcançaram 50% de conformidade e o B3 ultrapassou 80%.

Fonte: Bancos de Alimentos da Região Metropolitana de Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil.
Figura 4. Média do percentual de conformidades das Boas Práticas de Manipulação dos bancos de alimentos nas dimensões higiene ambiental, operacional e pessoal

Na figura 5, os BA foram classificados nos grupos indicativos de uma faixa percentual de conformidade às CPM: um único banco de alimentos foi classificado no grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), cinco BA no grupo 2 (51 a 75% de atendimento dos itens) e nenhum BA foi classificado no grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens).

Fonte: Bancos de Alimentos da Região Metropolitana de Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil.
Figura 5. Classificação dos bancos de alimentos em grupos, segundo o percentual de conformidades quanto aos itens da check list

4. Discussão

A construção do instrumento metodológico, - check list das BPM -, baseada na legislação sanitária, atendeu às demandas para avaliação e monitoramento das boas práticas de manipulação em BA. A divisão dos itens de verificação da check list em três dimensões de análise, higiene ambiental, operacional e pessoal, possibilitou a identificação, pormenorizada, das boas práticas de manipulação nos BA. Ressalta-se, ainda, a facilidade e baixo custo de aplicação desse instrumento.

Em relação à higiene ambiental dos BA, a área externa dos equipamentos e a condição das edificações e instalações foram os quesitos que se apresentaram com menores índices de conformidade (Figura 1). Os principais itens verificados de inconformidade em relação à área externa foram: grande quantidade de resíduos orgânicos e caixas espalhadas, além da presença de roedores e cães.  Esses animais são potenciais transmissores de doença e representam risco à saúde do homem em função da contaminação do ambiente e dos seres humanos (Riedel, 2008). Destaca-se ainda, o fato de que, o acúmulo de resíduos e matéria orgânica em decomposição atua como atrativos para moscas (Musca domestica) que poderão veicular microrganismos e parasitos potencializando a contaminação dos alimentos (Teixeira et al., 2008). A ANVISA preconiza, por meio da RDC 216, a regulamentação técnica de boas práticas para serviços de alimentação. As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais (Brasil, 2004).

Dentre as inadequações referentes às edificações e instalações dos BA destacam-se: pisos danificados, ralos aparentes e abertos, acúmulo de água nos pisos irregulares, revestimentos lisos, porém não laváveis, telas de proteção furadas, paredes com infiltração, rachaduras e bolor. Outros resultados observados foram o fluxo desordenado de pessoas e alimentos favorecendo a contaminação cruzada. Além disso, as edificações não projetadas possibilitam a contaminação do material de entrada (não selecionado ou processado) com o alimento pronto para a distribuição. Esta não conformidade foi observada principalmente nos bancos B2 e B5. Esses resultados contrariam as normas que dispõe sobre regulamentação técnica de boas práticas para serviço de alimentação (Brasil, 2004).

Ainda em relação à higiene ambiental dos bancos, os itens de verificação relacionados aos produtos saneantes, resíduos e controle de pragas urbanas e vetores apresentaram, em geral, percentuais de conformidade elevados (Figura 1), contribuindo significativamente para a obtenção de uma média de 60% neste quesito (Figura 4).

Em relação à higiene operacional, ilustrada na Figura 2, os quesitos referentes ao armazenamento e transporte e equipamentos e utensílios foram os que apresentaram menores índices de conformidade. De uma forma geral, as principais inadequações, nesses quesitos, foram: veículo de transporte que não se encontra em bom estado de uso; falta de manutenção preventiva dos equipamentos de uso constante; inadequação no transporte e armazenamento de alimentos; ausência de controle da temperatura das câmaras de refrigeração e falta de periodicidade na limpeza de caixas de gordura. Segundo a legislação brasileira de alimentos, "a temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitam de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento". Também se faz necessária uma higienização contínua e rigorosa dos equipamentos que processam os alimentos e utensílios, bem como das instalações locais, para que se minimize ao máximo, qualquer probabilidade de contaminação dos alimentos (Brasil, 2004).

Verificou-se que o abastecimento de água é um dos itens que se encontra em melhor conformidade entre os BA (Figura 2). Sabe-se que a fonte de água é de grande importância para a saúde humana. Takayanagui et al. (2007) identificaram a contaminação de hortaliças por parasitos patogênicos em função da utilização de água contaminada.

No que se refere às instalações e equipamentos, um dos BA que apresentou 100% de conformidade nesse quesito, não contou com boa avaliação no abastecimento de água. Este fato sugere que, para uma avaliação das BPM dos dispositivos do setor alimentício, algumas análises devem ser tratadas de forma interativa e correlacionadas entre os itens dos quesitos (Brasil, 2002).

Grande parte das inadequações observadas nas dimensões de higiene ambiental e operacional, como áreas externas, edificações e transporte e armazenamento dos alimentos pode ser explicada pelo fato de que a maioria dos BA da RMBH funciona em imóveis adaptados e improvisados que não foram projetados para a instalação destes equipamentos.

Finalmente, em relação à dimensão higiene pessoal (Figura 3) dos BA, os problemas evidenciados foram: falta de abastecimento de sabão líquido, ausência de papel toalha nas instalações sanitárias e lixeiras sem acionamento por pedal. Destaca-se ainda elevado percentual de inconformidades dos manipuladores de alimentos em dois bancos: utilização de adornos, como anéis e relógios durante a manipulação de alimentos; uniformes não compatíveis com o trabalho; não utilização de luvas de látex; ingestão de alimentos e conversa em local de manipulação e, ausência do manual de BPF no equipamento. Os manipuladores devem retirar os objetos de adorno pessoal e a maquiagem durante a manipulação dos alimentos (Alves, 2008; Brasil, 2004). A garantia para obtenção de um alimento seguro está relacionada a recursos humanos qualificados e treinados, uma vez que os manipuladores influenciam na higiene e qualidade da alimentação (Akutsu et al., 2005; Oliveira; Taddei, 2008). Segundo Pereira e Braga (2014) as melhorias alcançadas nas boas práticas de fabricação em estabelecimento alimentar podem ser atribuídas a cursos de capacitação e educação continuada nos locais de trabalho.

Neste sentido, a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos constitui uma das principais medidas de boas práticas, considerando que muitos microrganismos encontram-se albergados no indivíduo (Góes et al, 2001; Silva, Germano e Gemano, 2000; Ebone, Cavalli e Lopes 2011). É preciso, ainda, cuidar da saúde dos manipuladores, para evitar que possíveis doenças sejam transferidas ao alimento por meio de perdigotos, secreções ou outras formas de contaminação. Esses parâmetros estão diretamente relacionados aos processos gerais de higiene e são de grande importância na produção de alimentos seguros e de qualidade (Tomich, 2005). No estudo de Gonzales et al. (2009) não foi identificado uma correlação entre conhecimento sobre higiene alimentar e percepção de risco de contaminação de alimentos, diferentemente de vários outros autores. Santos et al. (2012) verificaram que o nível de educação dos manipuladores de alimentos é um fator de grande impacto nas doenças transmitidas por alimentos. Outros autores concluíram que por meio de capacitações é possível orientar a construção de um novo modelo de formação, pela contribuição e valorização do público-alvo, em demandas específicas no setor de alimentação (Leite, 2011; Gomes, Campos e Monego, 2012). Melo et al. (2010) também observaram uma correlação positiva entre as variáveis nível de conhecimento por meio de capacitação dos trabalhadores e condições higiênico-sanitárias do manipulador de alimento..

Na figura 4 é possível observar que, a média percentual de conformidade alcançada na higiene pessoal, pelos bancos B2, B5 e B6 parece não ser influenciada pelos quesitos relativos à higiene operacional e ambiental. Esta evidência pode ser explicada pelo fato do quesito comportamento dos manipuladores exercer maior impacto na média obtida pelos bancos na dimensão higiene pessoal.

A figura 5 demonstra que, em geral, as BPM dos BA analisados encontram-se acima de 50% conformidade. Dos seis bancos avaliados, cinco foram classificados no grupo 2 com índices de conformidade aceitáveis. Esse resultado aponta que, apesar das inadequações evidenciadas, os bancos da RMBH não se encontram em situações extremas de inconformidades. Esse dado sugere que é possível minimizar esses problemas com investimentos e ações específicas nos bancos, por parte dos gestores públicos e técnicos/coordenadores.

5. Conclusão

Tendo em vista a importância do programa BA na política de segurança alimentar, bem como a carência de avaliações acerca da condição de funcionamento desses equipamentos no Brasil, destaca-se, primeiramente, a possibilidade de utilizar a ferramenta adaptada da legislação sanitária (RDC) construída neste estudo, para avaliação e monitoramento de parâmetros de boas práticas de manipulação nos BA implementados no país.

Acredita-se que as principais deficiências dos BA da RMBH relacionadas aos quesitos ambiental e operacional podem ser revertidas ou melhoradas com uma participação e acompanhamento mais efetivo pelos gestores públicos, tendo em vista que os problemas estruturais e operacionais apontados dependem, em grande parte, de maior investimento na infraestrutura.

O estudo evidencia inadequações relacionadas à higiene pessoal no que se refere às condições de trabalho dos manipuladores de alimentos, bem como às práticas sanitárias. Reitera-se a presença de problemas básicos nas instalações sanitárias e áreas de manipulação dos bancos que impactam diretamente na adequação das práticas dos manipuladores.

No que se refere ao processo de trabalho, constatou-se a importância de conscientizar os manipuladores do papel fundamental que possuem na produção e manipulação dos alimentos, resultando diretamente na qualidade dos alimentos distribuídos pelos bancos e nas condições de saúde do público atendido.

Para melhor adequação das boas práticas de manipulação nos BA, mudanças relativas à infraestrutura devem ser atreladas à maior conscientização dos manipuladores de alimentos quanto à higiene pessoal.

Por fim, avaliações das boas práticas em BA, utilizadas de forma contínua e não fiscalizatória, a exemplo da realizada neste estudo, são de grande importância para o enfrentamento dos problemas operacionais dos BA. Esse tipo de ação possibilita também oferecer informações objetivas que tendem a aumentar a racionalidade na aplicação de investimentos para melhoria destes equipamentos públicos.

Dessa forma os resultados obtidos nesse projeto demonstraram a importância da construção e troca de conhecimentos entre a universidade e a comunidade, favorecendo não os interesses da população.

Agradecimentos

A participação de gerentes dos bancos de alimentos da região metropolitana de Belo Horizonte, a Fundação de Amparo à Pesquisa do estado de Minas Gerais, pelo financiamento feito por meio do processo CDS-APQ-03213-09, PROEX-UFMG e PROEX-FUMEC.

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1. Doutora em Ciência de Alimentos – Professora da Fundação Mineira de Educação e Cultura - Universidade FUMEC - Brasil. e-mail: aamelia@fumec.br

2. Biomédico - Fundação Mineira de Educação e Cultura - Universidade FUMEC.- Brasil. e-mail: mathbiomed@gmail.com

3. Doutora em Sociologia. Professora da Universidade Federal de Minas Gerais. - Brasil. e-mail: lucianaassis.ufmg@gmail.com

4. Doutora em Parasitologia – Professora da Fundação Mineira de Educação e Cultura - Universidade FUMEC. Brasil. e-mail: avsilva@fumec.br

5. Doutora em Farmacologia Molecular e Bioquímica – Universidade federal de Minas Gerais - Brasil. e-mail: janicehs@icb.ufmg.br