Espacios. Vol. 35 (Nº 12) Año 2014. Pág. 15

Caracterização e Análise de Indicadores de Impactos Ambientais pela Ferramenta E-Fmea: Um Estudo de Caso de Um Restaurante Universitário

Characterization and Analysis of Indicators of Environmental Impacts by E-Fmea Tool: A Case Study of a University Cafeteria

Fábio de Oliveira NEVES 1, Eduardo Gomes SALGADO 2; Cínthia Bruno de ABREU 3; Lucas Andrigo MAURE 4; Elias GRANATO-NETO 5; Karin de Paula REIS 6; Erika dos Santos SILVA 7.

Recibido: 08/08/14 • Aprobado: 28/10/14

Contenido

1. Introdução

2. Revisão da literatura

3. Histórico da empresa

4. Método de pesquisa

5. Resultados e discussões

6. Considerações finais

Referências bibliográficas

1. Introdução

Os padrões insustentáveis de produção e consumo advindos da globalização exigem que sejam adotadas medidas mitigatórias para os impactos ambientais antrópicos. Compete uma parceria entre o poder público e privado para o desenvolvimento de parcerias que promovam a responsabilidade socioambiental, com vistas a contribuir para um meio ambiente mais equilibrado (CARVALHO e SOUZA, 2013).

Dessa forma, as empresas estão sendo cobradas pela sociedade no sentido de preservar e conservar o meio ambiente. Isto implica em muitas mudanças na forma de pensar e agir. Neste contexto, estão também, os segmentos prestadores de serviços, no caso o ramo de restaurantes, com crescentes necessidades de programar um gerenciamento ambiental voltado à preservação dos recursos naturais e à consciência ambiental (CHIEREGATTO e CLARO, 2010).

Na cadeia produtiva dos alimentos, um elo importante, tanto no ponto de vista econômico como de impacto ambiental, é a atividade dos restaurantes. No processo de transformação de matérias-primas, efetuado pelos restaurantes, são utilizadas várias formas de energia e são gerados diversos resíduos, alguns em grande quantidade como os orgânicos, o que pode causar impactos negativos ao meio ambiente. Desta forma, a análise da atividade produtiva de um restaurante é um passo importante para entendermos como e onde podemos atuar para minimizar os desperdícios, principalmente das matérias-primas utilizadas para esta atividade (VENZKE, 2001).

Na problematização do tema, percebe-se que os restaurantes comerciais contribuem para os graves problemas ambientais, tanto pela degradação do solo, como pela poluição do ar e até a saúde pública. Portanto, há necessidade de mudanças de cultura, estilo de pensamento e até valores. Nem todos os restaurantes adotam medidas de preservação ambiental (CHIEREGATTO e CLARO, 2010).

Através da identificação das perdas, é possível tomar medidas corretivas, ações em prol da melhoria contínua e otimização de resultados (RIBEIRO, 2002; CHIEREGATTO e CLARO, 2010). É de extrema importância, para todos os restaurantes, aprimorar a eficiência no intuito de diminuir, eliminar ou prevenir as perdas. Diante do exposto acima, pergunta-se: Quais os impactos ambientais devem um restaurante universitário devem ser considerados para a mitigação dos resíduos ambientas?

O trabalho pretende contribuir para o entendimento da maneira com que gerentes e proprietários, que trabalham diretamente com a gestão de restaurantes comerciais, atuam no momento de eliminar resíduos. E perceber de que forma os restaurantes contribuem para a redução da degradação dos impactos ambientais, adotando como ferramenta Environmental Failure Mode and Effects Analysis (E-FMEA).

Com este estudo, propõe-se, ainda, fornecer informações que contribuirão para: tomada de decisões, identificação de pontos fortes e fracos no restaurantes; o incentivo da educação ambiental; mudanças na maneira de administrar; redução de desperdícios e custos.

2. Revisão da literatura

2.1. Análise do Impacto Ambiental

Segundo o Conselho Nacional do Meio Ambiente – IBAMA (CONAMA, 2014) em seu artigo 1º considera-se impacto ambiental qualquer alteração das propriedades físicas, químicas e biológicas do meio ambiente, causada por qualquer forma de matéria ou energia resultante das atividades humanas que, direta ou indiretamente, afetam:

I - a saúde, a segurança e o bem-estar da população;

II - as atividades sociais e econômicas;

III - a biota;

IV - as condições estéticas e sanitárias do meio ambiente;

V - a qualidade dos recursos ambientais

2.2. Indicadores de Desempenho Ambiental

Indicadores de Desempenho Ambiental (EPIs, sigla em inglês) é uma medida que fornece um ponto de referência para o desenvolvimento de uma área (Metcalf, 1996), integrando questões econômicas e ambientais para direcionar tomadas de decisão (Hourneaux Jr, 2012). EPIs são definidos como "an information tool that summarises data on complex environmental issues to show overall status and trends of those issues" (United Nations, 1997).  Diferente dos indicadores ambientais, que fornecem uma visão das alterações dos aspectos ambientais sobre escalas temporais e geográficas, os EPIs focam em um alvo, comparando condições atuais com as ideais (Jakobsen, 2008). Esse tipo de indicador vem sendo usado principalmente no meio industrial (Hourneaux Jr, 2012), mas também no meio agrícola (Gaudino, 2013).

energy efficiency

A eficiência energética é um importante indicador ambiental, principalmente para empreendimentos que buscam otimizar a performance econômica e ambiental no processo industrial, e é geralmente definida como "a ratio between an output of performance, service, goods or energy, and an input of energy" (Pons, 2012; Virtanen, 2014). Este indicador é analisado sob perspectivas física e termodinâmica, considerando o processo de conversão da energia no processo de produção industrial (Bor, 2008; Virtanen, 2014). A eficiência de energia é medida e monitorada pelo índice de eficiência energética específica (SEC, em inglês), onde o SEC é obtido pela divisão da energia usada pela quantidade de produtos produzidos (Virtanen, 2014). Dentre outros fatores, a eficiência energética é considerada um bom indicador de performance ambiental pois, economicamente, a eficiência energética contribui para a redução dos custos e ambientalmente afeta diretamente o consumo de energia, o próximo indicador ambiental a ser discutido, (Bunse, 2011). Isso porque a produção da energia envolve alguns impactos ambientais (Virtanen, 2014).

energy consumption

O processo de produção industrial demanda um alto consumo de energia, muitas vezes a maior parte de toda a produção energética de um país, como no caso da China (Zhang, 2013). O crescimento do setor industrial e do setor econômico, também é acompanhado do crescimento do consumo de energia e consequentemente das emissões se gases do efeito estufa e poluição do ar (Cahill, 2012; Zhang, 2013; Camioto, 2014). Isso porque a produção de energia envolve emissões de grandes quantidades de gases de efeito estufa (GHG, em inglês), devido a queima de combustíveis fósseis em termoelétricas (Zhang, 2013; Zhang, 2013). O consumo de energia pode ser otimizado desde estágios preliminares da construção de um empreendimento (Gallachóir, 2011) e também pela tecnologia do maquinário utilizado (Santos, 2011).

2.3. Environmental Failure Mode and Effects Analysis (E-FMEA)

Failure Mode Effect Analysis (FMEA) foi utilizado na indústria aeroespacial, durante a década de 60 pela primeira vez (Bluvband et al. 2004). Atualmente é amplamente usado em diversas áreas e processos industriais, com o propósito de obter maior confiabilidade nas análises técnicas e estabelecer os efeitos e falhas de equipamentos, processos ou produtos (Ioannis et al. 2013).

FMEA é uma metodologia usada para avaliar riscos (Bluvband et al. 2004), ou seja, é um processo para enumerar as falhas potenciais existentes em processos e ainda fazer uma análise geral do problema. Após a verificação inicial é necessário identificar ações corretivas e medidas para eliminar ou reduzir a possibilidade de falhas potenciais (Ioannis et al. 2012), através de um “passo a passo”, com questionários de perguntas e repostas (Blivband et al. 2004) (anexo 1).

Com intuito de haver melhorias nos aspectos ambientais o FMEA foi modificado para EFMEA, que visa priorizar esses aspectos durante processos normais. Diferentemente de uma análise de ciclo de vida convencional o EFMEA não se concentra em detalhes e só enfatiza aspectos ambientais mais significantes (Lindahl, 1999). Todas as pessoas envolvidas no processo ou, por exemplo, no desenvolvimento de um produto, como designers, equipe de produção, compradores podem efetuar a análise. Outro ponto forte é a utilidade e a eficiência do método em fases iniciais, pois não e necessário uma quantidade elevada de dados ambientais quantificados. Porém deve haver uma pessoa especialista, responsável pela coordenação, principalmente quando o E-FMEA for feito pela primeira vez (Lindahl, 1999).

• 2.4. Serviço de Alimentação

Empreendimentos prestadores de se4viço e alimentação (restaurantes) são por definição: "Casa onde servem alimentação ao público, mediante pagamento". Este tipo de empreendimento pode apresentar diversas características e relação ao seu cardápio, serviço, modo de pagamento e local das refeições (SILVA, 2008).

Para Fonseca (2006) os principais tipos de restaurantes são: restaurante tradicional, restaurante internacional, restaurante gastronômico, restaurante de especialidades, fast food, restaurante de Coletividade, catering, buffets, casas noturnas e rotisseries.

• 3. Histórico da empresa

O restaurante universitário (RU) da Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL-MG) no Campus de Alfenas-MG teve início das atividades em 17 de fevereiro de 2011. Este possui uma capacidade de servir até 1200 refeições diárias (UNIFAL, 2014), no entanto, atualmente produz cerca de 1000 refeições diárias distribuídas entre almoço e jantar.

No site da universidade há um espaço com informações referentes ao restaurante e de interesse dos alunos, tais como auxilio alimentação, guia para alimentação saudável de adultos e dicas para redução de resíduos. Este último ponto trata-se de uma adaptação de informações concedidas pelo Conselho Federal de Nutricionistas, com informações sobre os alimentos e sua produção e como diminuir os resíduos. As informações oferecidas, porém, demonstram as responsabilidades dos consumidores em detrimento das necessárias por parte da empresa.

Em 2013 a PRACE desenvolveu uma campanha nos Restaurantes Universitários da UNIFAL-MG com o objetivo de eliminar a utilização de copos descartáveis, sendo que eram gastos cerca de 315000 unidades anualmente (UNIFAL, 2014). A universidade ofereceu a cada estudante uma caneca e o restaurante passou a disponibilizar copos descartáveis apenas para clientes que não possuíam vínculos com a universidade (UNIFAL, 2014).

• 4. Método de pesquisa

Este trabalho empregou uma abordagem pelo método de pesquisa: estudo de caso, que segundo Vergara (2009), é um estudo empírico que investiga um fenômeno atual dentro do seu contexto de realidade, quando a fronteira entre o fenômeno e o contexto não é claramente definida, sendo utilizadas várias fontes de evidências.

Trata-se de uma pesquisa descritiva, pois se faz a descrição dos processos ambientais através da aplicação do método E-FMEA em um Restaurante Universitário. Para Vergara (2009) e Solomon (2004), a pesquisa descritiva é aquela que visa a definir melhor o problema, proporcionar as chamadas intuições de solução, descrever comportamentos e fenômenos, definir e classificar fatos e variáveis.

A coleta de dados que possibilitaram a confecção deste estudo foi realizada na sede do Restaurante Universitário, da Universidade Federal de Alfenas, Alfenas/MG. Através da entrevista do gerente realizada no dia 13 de maio e 2014. Optou-se pela escolha do Restaurante Universitário pela facilidade na obtenção dos dados.

As pesquisas sobre os estudos referentes a indicadores ambientais e E-FEMEA foram feitas a partir de uma busca por artigos no banco de dados no site Web of Science (http://wokinfo.com) no dia 3 de agosto de 2014. A pesquisa sobre indicadores ambientais foi feita utilizado as palavras-chave "environmental indicators", foram encontrados 1.405 artigos. Para a pesquisa relacionada a ao E-FEMEA foi utilizada a combinação de palavras-chave environmental and "failure mode", resultando em 215 artigos. Em ambas as pesquisas, os trabalhos foram classificados por ordem de relevância, uma das formas de classificação disponibilizada pelo site. Os tópicos mais importantes encontrados nos trabalhos e relacionados a indicadores ambientais como energy efficiency e energy consumption, escolhidos de acordo com a definição de EPIs e o tema do estudo em questão, serão discutidos adiante.

• 5. Resultados e discussões

Na aplicação do método selecionado, foram definidos cinco indicadores ambientais com a  tentativa de retratar todo o processo de falha ambiental na rotina de um Restaurante Universitário. Sendo: Consumo de Gás, Energia Elétrica, Água, Resíduo Sólido Orgânico e Material de Limpeza, o último se subdividindo em: sabão em barra, sabão em pó. Bucha/esponja, hipoclorito, vassoura, rodo e pano.

Após a definição dos principais indicadores ambientais, pode ser preenchido as Tabelas do E-FMEA. Os efeitos, as causas e as ações propostas visando à correção das falhas foram baseadas na literatura especializada para cada indicador ambiental.

Dessa forma, eles estão listados na Tabela 1 abaixo, juntamente com a função de cálculo e seu resultado de seu consumo.

Tabela 1: Quantidade utilizada de cada indicador ambiental

A classificação de cada indicador ocorreu da seguinte maneira:

Severidade: 1-3: Pouco severo, 4-7: Moderado e 8-10: Muito severo

Detecção: 1-3: Raro, 4-7: Moderado e 8-10: Comum

Ocorrência: 1-3: Raro, 4-7: Recorrente e 8-10: Diário

I.P.R.: 344-1000: Alto, 28-343: Moderado e 1-27: Baixo.

Sendo que o I.P.R. é o resultado da multiplicação da Severidade x Detecção x Ocorrência.

O restaurante consome cerca de 300m3 de água por mês, está é usada para o preparo dos alimentos e limpeza do local. Este último ponto é responsável por grande parte do consumo, uma vez que devido ao grande número de usuários do local se faz necessário a higienização do restaurante todos os dias.

Em relação à energia elétrica, o consumo nos meses em que se tem aula é de cerca de 3762kwh. O restaurante possui 30 lâmpadas no Hall, porém estas são acesas somente no período noturno ou em dias nublados. O triturador de comida fica ligado cerca de 2h/dia, o liquidificador industrial 4h/dias, máquina de limpeza das bandejas 9h/dia, o frízer e as duas câmaras para acondicionamento de alimentos permanecem ligados 24/dia e o balcão de Biffet cerca de 6h 30min por dia.

Os resíduos sólidos orgânicos são mensurados em litros, sendo que diariamente são descartados cerca de 200L dentre restos de alimentos não consumidos e partes não utilizadas como cascas e talos. Estes resíduos são coletas para servirem como alimento animal.

Existem no restaurante três botijões de gás, cada um com uma capacidade de cerca de 100kg. A cada 15 dias é reposto 80% do peso total suportado, antes de esgotar a quantidade de gás. Os produtos de limpeza são utilizados em grande quantidade devido a necessidade constante de higienização do local. Os produtos a serem utilizados são escolhidos de modo que diminua os gastos do restaurante.

Para o FMEA a classificação para cada indicador se deu da seguinte ordem, decrescente: ocorrência, severidade, detecção e I.P.R.

Para a Gestão dos Resíduos Sólido Orgânicos, Figura 1:

Figura 1: E-Fmea para resíduos sólidos orgânicos

 Mistura com Lixo Inorgânico: Severidade 8, Detecção 10 (comum), Ocorrência: diária com nota 10 e I.P.R.: 800 (alto).

Estragar Comida: Severidade: 7, Detecção: 4, Ocorrência: rara com nota 3 e I.P.R.: 84 (moderado).

Alteração do número Médio das Pessoas: Severidade 5, Detecção: 8, Ocorrência: recorrente com nota 7 e I.P.R.: 280 (moderado)

Como pode-se observar no que tange a gestão dos resíduos sólidos no Restaurante Universitário o problema nevrálgico para este indicador ambiental é a mistura com lixo inorgânico, logo em seguida, alteração do número médio das pessoas e estragar comida.

Ao se misturar o lixo orgânico com o inorgânico há a possibilidade desse composto exógeno vir a ser uma mistura recalcitrante, e por conseguinte, de uma inviabilidade de degradação maior ao esperado.

Há como via para sanar este problema um melhor treinamento dos funcionários além de viabilizar o material orgânico através da técnica de compostagem. E mais, em um estudo similar num restaurante escola Peruchin et al. (2013), verificou que cerca de 80% dos resíduos gerados eram de origem orgânica e deste 99% eram facilmente putrecidos, gerando uma composteira que fornecia adubo orgânico para a horta escolar. Ainda, Bochinia et al. (2013) verificou que além de fornecer o fertilizante orgânico para a comunidade acadêmica através de uma horta uma grande parte do insumo gerado via a ser utilizado por cooperativas de agriculturas na região de Espírito Santo do Pinhal no Estado de São Paulo.

 E a alteração do número médio de pessoas e o estrago de comida tem como resultado direto o aumento da quantidade de resíduos orgânicos e neste caso específico uma possível mistura de resíduo orgânico e inorgânico. Venzke (2001) em um estudo de um restaurante sob a óptica da produção mais limpa chegou a seguinte conclusão: que deve-se mudar a maneira com que é tratada a parcela dos alimentos não utilizáveis na produção do restaurante, o resíduo. Não considera-lo como tal é o primeiro passo proposto, mas sim considerar esta parcela como uma matéria prima de alto valor nutritivo, que pode ser utilizada na elaboração de um novo produto, como uma composteira, já citada anteriormente por Peruchin et al. (2013), Bochinia et al. (2013) e neste estudo.

Para a Gestão da Água, Figura 2:

Figura 2: E-Fmea para gestão da água

Indisponibilidade da água: Severidade: 8, Detecção: 1, Ocorrência: recorrente com nota 6 e I.P.R.: 8 (baixo).

Manutenção inadequada da rede hídrica: Severidade: 6, Detecção: 3, Ocorrência: rara com nota 2 e I.P.R.: 18 (baixa).

Desperdício de água: Severidade: 8, Detecção: 8, Ocorrência: recorrente com nota 6 e I.P.R.: 448 (alto).

Para a gestão da água no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Alfenas campus 1 Alfenas, os problemas se encontram na seguinte ordem: Desperdício de água, indisponibilidade da água e manutenção inadequada da rede hídrica.

Lo, Chan e Wong (2011) descreveram a utilização de máquinas de microbolhas para a reutilização da água de alimentos congelados dentro do processo dos restaurantes de Chineses como forma de otimizar o reuso de água. E chegaram a seguinte conclusão: que a reutilização desse tipo de tecnologia é empregada em todo continente asiático como forma de mitigar o reuso e uma alternativa atraente para empresas de alimentação, como restaurante, na economia de água dentro do processo produtivo.

Em um estudo de caso de Chan (2010) em outro restaurante chinês verificou que tratando a água que continha material oleoso, através da técnica de flotação, ele conseguiu separar as duas fases. Dessa forma, com a água limpa foi reutilizada para várias aplicações dentre elas a limpeza de materiais, enquanto os dejetos oleosos podiam ser recuperados e reciclados como a fabricação de materiais de limpeza. Em um estudo similar, para a mesma finalidade, porém utilizando a técnica de eletrocoagulação Chen, Chen e Yue (2000) concluiu que é um processo viável para um tratamento de águas residuais dentro de um restaurante, pois há uma grande quantidade de materiais oleosos no conteúdo de aguas residuais de um restaurante e ainda por meio desta técnica materiais inorgânicos como o Al+3 conseguem ser reaproveitados já que ao receberem uma carga elétrica tornam-se viáveis.

Para a Gestão de Energia Elétrica, Figura 3:

Figura 3: E-Fmea para Gestão de Energia Elétrica

Indisponibilidade de Energia Elétrica: Severidade: 8, Detecção: 6, Ocorrência: recorrente com nota 5 e I.P.R.: 192 (moderada).

Manutenção Inadequada da rede e equipamentos elétricos: Severidade: 10, Detecção: 2, Ocorrência: rara com nota 3 e I.P.R.: 20 (baixo).

Má Utilização: Severidade: 5, Detecção: 8, Ocorrência: recorrente com nota 6 e I.P.R.: 160 (moderada).

Para a gestão de Energia Elétrica do Restaurante Universitário da Unifal-MG Alfenas está na seguinte ordem decrescente: Má Utilização, Indisponibilidade da Energia Elétrica e Manutenção Inadequada

Farias e Sallum (2013) ao expor uma alternativa de energia elétrica no campus 1 da Universidade Estadual de Campinas através da implantação de placas piezoelétricas no interior do Restaurante Universitário verificou que do ponto de vista ambiental a instalação desta tecnologia por conta de sua eficiência energética, duração de vida e economia de lâmpadas LED em relação às convencionais é de aproximadamente 88%.

Rodrigues et. al. (2004) ao desenvolver um software que consegue gerenciar todo o processo de utilização da energia elétrica e a lógica difusa na decisão da utilização da energia elétrica no campus Santa Monica da Universidade Federal de Uberlândia verificou que a utilização da energia elétrica está diretamente relacionada com o cardápio a ser servido e o número de refeições preparadas que determinam a utilização dos equipamentos que consomem energia elétrica. Dessa forma, torna-se importante tentar aliar os fatores conjuntos para encontrar a melhor situação para oferecer uma refeição de qualidade com um gasto energético menor.

Faria, Gasparoto e Barbosa (2005) ao estudarem a possível instalação de placas de aquecimento solares no Restaurante Universitário da UNICAMP verificou que há uma diminuição do combustível para a geração de energia elétrica em torno de 8.1%, com isso além da economia financeira há uma ligeira diminuição de gases que viriam a poluir a atmosfera terrestre.

Para a Gestão de Gás, Figura 4:

Figura 4: E-Fmea para Gestão de Gás.

 Vazamento: Severidade: 10, Detecção: 1, Ocorrência: raro com nota 2 e I.P.R.: 10 (baixa).

Alteração no número médio das pessoas: Severidade: 5, Detecção: 8, Ocorrência: recorrente com nota 6, I.P.R.: 280 (moderado).

A ordem do maior para o menor: Alteração do número médio das pessoas e vazamento;

Zheng et. al. (2011) ao estudar a produção de ás metano através da utilização de rejeitos oleosos e orgânicos, através da fermentação, para a geração de energia elétrica verificou que há uma grande concentração desses rejeitos no interior de um restaurante, e assim, há a possibilidade deles serem utilizados para esta finalidade.

Para a Gestão do Materiais de Limpeza, Figura 5:

Figura 5: E-Fmea para Gestão de Materiais de Limpeza

Local Inadequado para o Armazenamento: Severidade: 8, Detecção: 6, Ocorrência: recorrente com nota 6 e I.P.R.: 336 (moderado).

Produtos de baixa qualidade: Severidade: 7, Detecção: 4, Ocorrência: raro com nota 2 e I.P.R.: 28 (baixo).

Utilização incorreta dos produtos de higienização: Severidade: 9, Detecção: 6, I.P.R.: 294 (moderado) e Ocorrência: recorrente com nota 5.

A ordem de classificação do maior para o menor: Local inadequado para o Armazenamento, utilização incorreta dos produtos de higienização e produtos de baixa qualidade,

Oliveira et. al. (2012) ao analisar a influência da limpeza para com o comportamento dos consumidores verificou que ela está diretamente correlacionada e influência na possibilidade de retorno dos mesmos.

Botelho (2012) em sua monografia ao estudar a analisar o fluxo de limpeza de um restaurante em escala industrial verificou que: para cada escala industrial dos restaurantes se os equipamentos de limpeza estiverem ajustados e funcionando adequadamente a possibilidade de desperdícios de material de limpeza seria menor, e consequentemente, destinaria menos resíduos desta origem ao ambiente.

Em outro trabalho em um Restaurante Universitário da Universidade Estadual de Campinas ficou claro que a utilização de pratos ao invés de bandejas é melhor para a economia de material de limpeza, principalmente os detergentes (Sogumo et. al. 2005).

O setor de serviços, em seus vários segmentos como dos restaurantes, envolve extensa variedade de aspectos ambientais, que dependendo do tipo de empresa pode atenuar ou intensificar o impacto destes no meio ambiente, relacionando a grande quantidade de recursos como energia, água, material de limpeza e gás, além nas suas operações, normalmente geram quantidades consideráveis de resíduos sólidos e efluentes, por estas razões, e pela própria evolução da sociedade contemporânea, é imposto o desafio de estimular o setor de serviços a incorporar elementos de atenção à variável ambiental em seus processos (Kremer, Costa e Mondo, 2013).

6. Considerações finais

No levantamento dos indicadores ambientais a ordem de importância para o descarte desses resíduos no ambiente se deu da seguinte ordem, pela média: Resíduos Orgânicos> Material de Limpeza> Gestão e água>Gás> Energia Elétrica, fator esse feito através da análise de ocorrências dos E-Fmea(s).

Alguns dos exemplos mostrados na discussão não cabem como solução para o problema do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Alfenas, já que se trata de um RU ainda novo e que possivelmente ainda não alcançou sua maturidade para a gestão, porém vale como forma de aprendizado como possíveis técnicas e alternativas viáveis em outros Restaurantes e casas de alimentação como forma de se tornar sustentáveis do ponto de vista ambiental.

A alternativa viável para este caso seria a possibilidade do desenvolvimento de uma composteira para a deposição dos resíduos orgânicos, e uma possível utilização em uma horta no interior da universidade, a substituição das bandejas por pratos como estudo de Sogumo et. al. (2005), o controle do vazamento de gás GLP, e uma possibilidade de instalação de placas de aquecimentos solares e lâmpadas de LED para a economia de energia elétrica

A implantação da ferramenta de certificação ambiental a NBR ISO 14001 ajudaria o Restaurante como uma medida mitigatória para o controle dos resíduos no ambiente e economia de alguns produtos usados em sua produção, além é claro de uma estratégia de marketing para o próprio Restaurante,

O processo de controle de poluentes ambientais a primeira vista aparente ser caro, todavia é um processo simples que pode trazer inúmeros benefícios a empresa

Referências bibliográficas

Blivband, Z.>; Grabov, P.; Nakar, O. (2004); Reliability and Maintainability, Annual Symposium - RAMS, p. 31 – 36.

Bochinia, J., Santos, J. T., Silva, A. G. Silva, C. A. (2013); A gestão de resíduos sólidos gerados no restaurante universitário de uma instituição de ensino superior. Engenharia Ambiental-Espirito Santo do Pinhal, v.10, n.2, p. 81-89.

Bor , J. Y. (2008);  Consistent multi-level energy efficiency indicators and their policy implications; Energy Economics, v. 30, n. 5, p. 2401–2419, http://dx.doi.org/10.1016/j.eneco.2007.11.005.

Botelho, B. T. (2012) Análise do fluxo de limpeza e higienização dos utensílios de um restaurante de escala industrial. Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade de São Paulo, Escola de Engenharia Mecânica de São Carlos.

Carvalho, D.B.; Souza, E. S. (2013) Agenda ambiental da administração pública (A3p) e licitações sustentáveis: um estudo no restaurante universitário da Universidade Federal do Piauí. XIII Colóquio de Gestión Universitaria en Américas-Anais.

Chieregatto, C.M.P.; Claro, J.A.C.S. (2010) Logística reversa em restaurantes comerciais na cidade de Santos. Revista de Micro e Pequena Empresa, v.3, n.3, p.96-110.

Chan, H. (2011) Removal and recycling of pollutants from Hong Kong restaurant wastewaters. Bioresource Technology, v. 101, n.17, p. 6859–6867. dx.doi.org/10.1016/j.biortech.2010.03.104.

Chen, X.; Chen, G.; Yue, P. L. (2000) Separation of pollutants from restaurant wastewater by electrocoagulation. Separation and Purification Technology, v. 19, n.2, p. 65–76.

Conama, Conselho Nacional do Meio Ambiente (2014); Acessado em: http://www.mma.gov.br/port/conama/.

Faria, D. M., Gasparotto, D. P., Barbosa, R. A. T. (2005) Estudo sobre a economia energia no restaurante universitário através do uso de aquecimento solar de água. Revista Ciências do Ambiente On-Line, v. 1, n. 1, p. 20-27.

Farias, G., Sallum, A. (2013) Projeto de geradores piezoelétricos para iluminação no restaurante universitário da Unicamp.  Revista Ciências do Ambiente On-Line, v. 9, n.2, p.50-55.

Fonseca, M.T. (2006). Tecnologia gerenciais de restaurantes. 3ed. Revista ampliada. São Paulo: Ed. SENAC- São Paulo.

Kremer, E. C., Costa, J. I. P., Mondo, T. S. (2013) Análise das ações de responsabilidade ambiental implementadas nos restaurantes do centro de Florianópolis. Revista de Investigación em turismo y desarollo local, v. 6, n.14, p.1-20.

Lindahl, Environmentally Conscious Design and Inverse Manufacturing, International Symposium on, 1999.

Lo, J. Y., Chan, W. W., Wong, K. (2011) A Comparison of Cold-Water Thawing Options in Chinese Restaurants.Cornell Hospitality Quarterly, v.52, n.1, p. 64-72.

Marc Pons  Andrea Bikfalvi  ; Josep Llach ; Iztok Palcic  (2013); Exploring the impact of energy efficiency technologies on manufacturing firm performance; Journal of Cleaner Production; v.52, n. 1,p.134–144, http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2013.03.011.

Oliveira, L.F. D., Filipe, Q. S., Coelho, E. S. G., Leiria, M. S. N., Ferreira, S. R. D. Influência da limpeza dos banheiros em restaurantes sobre a decisão de escolha e retorno pelos consumidores de campo grande (Mato Grosso do Sul, Brasil). (2012) Repositório Internacional da Universidade de Los Andes, v.19, n.36, p.147-160,.

Peruchin, B., Guidoni, L. L. C., Corrêa, L. B., Corrêa, E. K. (2013) Gestão de resíduos sólidos em restaurante escola. Tecno-lógica, v.17, n.1, p. 13-23.

Ribeiro, C.S.G.R. (2003) Análise de Perdas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANS) industriais: estudo de caso em Restaurantes Industriais, 2002. 145p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.

Rodrigues, H. A., Guimarães Júnior, S. C., Bispo, D., Camacho, J. R., Salerno, C. H.  (2004) Gerenciamento do uso da energia elétrica em um restaurante universitário utilizando a lógica difusa: análise da composição deste insumo nos custos da refeição. Energia do Meio Rural, v.5, n.3, p. 72-81.

Salomon, V. (2004). Desempenho da modelagem do auxílio à decisão na análise do planejamento e controle da produção. Tese de Doutorado, Escola Politécnica da Universidade de São Paulo.

Silva, S.D. (2008). Restaurantes: Estudos sobre o aproveitamento da matéria prima e impactos das sobras sobre o meio ambiente. Dissertação (Mestrado e Ciências Ambientais)-Universidade de Taubaté, São Paulo.

Sogumo, F., Ramos, F. W., Maranho, F. M., Silva, F. I. (2005) Utilização de pratos e bandejas nos restaurantes universitários da Unicamp. Revista Ciências do Ambiente On-Line, v. 1, n.1, p. 49-55.

Venzke, C. S. (2001) A geração de resíduos em restaurantes, analisada sob a ótica da produção mais limpa. In: Encontro nacional de engenharia de produção, 21, Salvador/BA, Anais, XXI, ENEGEP.

Vergara, S. C. Métodos de pesquisa em administração. São Paulo, Atlas, 2009.

Virtanen, T.; Tuomaala, M.;  Pentti, E. (2013) Energy efficiency complexities: A technical and managerial investigation Management Accounting Research; v.24, n.4, p. 401–416,   http://dx.doi.org/10.1016/j.mar.2013.06.002.

Zheng, L., Li, Q., Zhang, J. Yu, Z. Double the biodiesel yield: Rearing black soldier fly larvae, Hermetia illucens, on solid residual fraction of restaurant waste after grease extraction for biodiesel production. Renewable Energy, v. 41, n. 34, p. 75-79, 2012.

Universidade Federal de Alfenas, UNIFAL-MG, Acesso: www. unifal-mg.edu.br, Acessado em: maio de 2014.

1. Federal University of Alfenas /MG, Brazil E-mail: fabiooneves@gmail.com

2. Federal University of Alfenas /MG, Brazil E-mail: egsalgado@yahoo.com.br

3. Federal University of Alfenas /MG, Brazil E-mail: cinthiaabreu123@gmail.com

4. Federal University of Alfenas /MG, Brazil E-mail: lucasmaure@hotmail.com

5. Federal University of Alfenas /MG, Brazil E-mail: eliasg_neto@hotmail.com

6. Federal University of Alfenas /MG, Brazil E-mail: karinreis@hotmail.com

7. Federal University of Alfenas /MG, Brazil E-mail: erika_2990@hotmail.com