Avaliação de boas práticas de fabricação no processo de refeições de restaurante universitário

Quando verificamos estudos baseados nos últimos anos quanto à realização de refeições fora do lar, principalmente em unidades de alimentação em sistemas de ensino e em restaurantes comerciais, notamos que ocorreu um acentuado crescimento nos grandes centros urbanos. (BACHELLI et al., 2004). Dentre as várias razões que essa prática se tornou comum, destaca-se a longa distância entre o local de trabalho ou de estudo e; o domicílio e a falta de tempo imposta por um cotidiano mais agitado (AKUTSU, et. al. 2005; CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005; DORA, 2013).

Analisando o mercado real de refeições no Brasil, observa-se a grandiosidade do setor, o que deveria aumentar a preocupação com a qualidade dos alimentos servidos e com a saúde dos consumidores. Segundo números da Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC, 2013), em 2012, foram fornecidas 10,9 milhões de refeições/dia, com um faturamento de 14,7 bilhões de reais. Para 2013, estima-se que sejam servidas 11,7 milhões de refeições/dia, gerando um faturamento de 16,6 bilhões de reais. No entanto, o mercado potencial teórico de refeições está estimado em 41 milhões de refeições/dia, incluindo o atendimento a empresas, escolas, hospitais e forças armadas e excluindo as refeições servidas em restaurantes comerciais.

Considerando, portanto, a importância que o segmento de refeições coletivas representa para a economia do país, nota-se que os requisitos de boas práticas de produção devem ser seguidos criteriosamente pelo gestor ou pelo empregado, pois falhas na cadeia de produção afetam a saúde e o bem estar da população (COUTO et al., 2005). Apesar do avanço tecnológico presente na maioria das indústrias, as doenças causadas por ingestão de alimentos contaminados, constituem ainda, um problema considerado mundial (MENDES, 2008).

No Brasil, duas Resoluções aprovadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – a RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 e a RDC 216 de 15 de setembro de 2004 – torna os responsáveis pelos estabelecimentos produtores e indústrias de alimentos a procederem de maneira adequada e segura durante a manipulação, o preparo, o acondicionamento, o armazenamento, o transporte e a exposição dos alimentos à venda. (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004).

O objetivo do artigo é avaliar as boas práticas de fabricação de uma unidade de alimentação de restaurante universitário através de inspeção técnica e analises microbiológicas das refeições que são servidas aos estudantes. Como objetivo específico foi verificado o nível de conhecimento dos funcionários quanto às boas praticas de fabricação.

2. Referencial teórico

2.1 Qualidade alimentar

Em um mercado globalizado, a concorrência se encontra cada vez mais acirrada, e com clientes mais exigentes, devido a isso as empresas alimentícias ou prestadores de serviços estão mais cautelosas com a qualidade sanitária dos produtos que oferecem ao clientes (MAFRA, et al. 2010). O conceito ampliado de segurança alimentar cita à construção do direito universal ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade necessária e em quantidade considerável, sem que indique comprometimento do ingresso a outros requisitos essenciais, utilizando base práticas de saúde que concordem com a diversidade cultural, ambientais, econômica e socialmente sustentável (BRASIL, 2010).

A qualidade do produto seria um conceito com base em atributos diferentes e será determinado pelo grau de adequação para utilização ou consumo específicos. De acordo com a Organização Internacional para Padronização (ISO) a qualidade é a capacidade de um produto ou serviço para satisfazer necessidades explícitas ou implícitas do consumidor através de suas propriedades ou características.Assim, é definido o ajuste pelo usuário ou consumidor (PRIETO, et al. 2008).

O controle de qualidade é um fator indispensável para estabelecer os requisitos gerais, essenciais e de suma importância, ferramentas de gestão relacionadas com praticas de fabricação as que se devem ajustar todo estabelecimento, com a finalidade de angariar produtos alimentícios adequados para o consumo humano (GARCIA, et al. 2012).

De acordo com estudos estatísticos da Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 60 % dos casos das doenças remetidas por alimentos resultam do descuido higiênico-sanitário de manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento e da não conformidade de higiene da estrutura física, utensílios e equipamentos (OMS, 2010). A cada ano, pelo menos dois bilhões de pessoas no mundo sofrem de alguma intoxicação ou infecção de origem alimentar, convertendo este em um dos maiores problemas de saúde pública no mundo de acordo com (BEHRENS et al., 2010).

Geralmente estas exigências de qualidade são normatizadas e fiscalizadas e referem-se à inocuidade dos produtos e sua segurança de consumo. Ao se tratar destas exigências faz-se necessário uma gestão baseadas na aplicação de ferramentas que propiciem a segurança ao alimento e ao cliente (ALVARENGA, et al. 2012).

2.2 Boas Práticas de Fabricação

As Boas Praticas de Fabricação são representadas por um conjunto de procedimentos adotados na cadeia produtiva com o objetivo de contribuir com a garantia de qualidade dos alimentos. São fundamentadas na obtenção de insumos livres de contaminações, na prevenção de contaminação cruzada ou de condições que favoreçam a multiplicação microbiana e produção de toxinas e na rastreabilidade do produto final (BRASIL, 2004).

As ferramentas da qualidade são técnicas utilizadas para definir, analisar, mensurar e propor soluções para os eventos que interferem no bom desempenho empresarial, ou seja, são frequentemente utilizadas como suporte ao desenvolvimento ou apoio à decisão na análise de dado problema. Deste modo, sua aplicação funciona como um mecanismo de extrema importância para a tomada de atitudes gerenciais (MIGUEL, 2006).

Boas Práticas de Fabricação (BPF) são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um alimento e/ou um serviço na área de alimentos, cuja eficácia deve ser avaliada através de uma inspeção (SILVA JR, 2001).

As BPFs são obrigatórias pela legislação brasileira para as indústrias de alimentos. As Portarias 326/97 e 368/97 do Ministério da Saúde estabelecem o “Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos.

2.3 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem uma grande preocupação à saúde pública e, entre as bactérias,a Salmonella é uma das mais frequentes causadores de intoxicações, causando milhões de casos, hospitalizações e mortes (POSSEBON, et al. 2011). Os coliformes totais e Escherichia coli. permitem verificar problemas de higiene sanitárias relacionados e contaminação de origem fecal. Embora possa ser introduzida nos alimentos a partir de fontes não fecais, constitui o melhor indicador de contaminação de origem intestinal conhecido até o momento (PINTO, et al. 2009).

Os patôgenos são geralmente associados com os alimentos contaminados, como manteiga de amendoim, couve, amêndoas, carne, ovos e outros produtos. Este agente patogênico pode ter um grande impacto socioeconômico devido à doença, despesas médicas, perda de produtividade, invalidez, morte, litígios e recorda devido à contaminação produtos (MANI-LÓPEZ, et al. 2012).

Os microrganismos contaminantes em indústrias de alimentos podem ter várias origens, incluindo matérias-primas, operários, equipamentos e utensílios. Se estes microrganismos não são eliminados durante o processamento, eles podem crescer durante a produção, durante a distribuição ou mesmo na própria comercialização de alimentos, reduzindo a qualidade do produto (SILVA, et al. 2010). Estudo realizado por (BUNCIC, et al. 2013) sobre a contaminação por patógenos em Buffet, indicam que a carne, especialmente carne crua e fresca é um foco bastante amplo de microrganismos patogênicos, sendo uma das questões de segurança alimentar mais relevantes. Os dados publicados sobre a ocorrência de patógenos bacterianos em self-service especificamente em carne bovina na UE em 2010, também disponível (EFSA, 2012) indica que a Salmonella foi encontrada em 0,5% em pratos não prontos para comer, produtos de carne bovina, e carne picada, enquanto 0,4% nos pratos prontos para comer.

O melhor meio para avaliar o crescimento microbiano é através de analises microbiológicas, na detecção de Coliformes totais, E. coli , Salmonela SP, Staphylococcus Coagulase Positiva, Especificadas na resolução da ANVISA, RDC n°12, de 2 de Janeiro de 2001, juntamente com a circular 175 CGPE/DIPOA do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2001).

3. Material e método

3.1 Local de pesquisa

O Restaurante Universitário de estudo localiza-se na região dos Campos Gerais. As atividades no estabelecimento são desenvolvidas de segunda a sábado e incluem o fornecimento de salgados assados e fritos, doces diversos, bebidas não alcoólicas, como refrigerantes, sucos, entre outros; “pratos do dia” como refeições servidas durante o almoço e jantar. O número médio de refeições fornecidas durante o dia são de 650 à 730 no almoço e 250 à 330 durante o jantar. Dois gerentes, seis cozinheiras, quatro auxiliares de cozinha, e três atendentes compunham o quadro de funcionários do restaurante.

3.2 Analise do cumprimento de boas praticas de fabricação

Para a avaliação das Boas Práticas da unidade de alimentação do restaurante universitário, utilizou-se a Ficha de Verificação (check-list), adaptada do Anexo II, da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n. 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministério da Saúde, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, e adotou-se os padrões de conformidade de acordo com a RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004 4 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A aplicação da ficha de verificação foi realizada em todas as visitas realizadas na unidade de alimentação. Nesse check-list, constam 79 itens de verificação, agrupados por assunto em quatro blocos: edificação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; e produção e transporte do alimento.

O resultado da avaliação da ficha de verificação foi obtido pela soma de todos os itens em conformidade e os itens em não conformidade com o BPF, representando 100%, e dividiu-se pelos itens nos quais a unidade apresentou conformidade. A partir desse cálculo, os estabelecimentos de alimentos são agrupados de acordo com o percentual dos itens em conformidade: Grupo 1: BOM (76 a 100 % de itens atendidos); Grupo 2: REGULAR (51 a 75% dos itens atendidos); e Grupo 3: RUIM (0 a 50 % dos itens atendidos).

Esse método identifica quais os níveis de adequação que o estabelecimento encontra-se. Nele, pode ser identificado se o Restaurante se encontra em nível crítico, ou seja, abaixo do percentual estabelecido pela análise. Esse nível de criticidade pode determinar as principais ações de melhoria para adequação segundo a legislação vigente.

3.3 Análise da qualidade microbiológica do produto como indicador de qualidade

As análises microbiológicas foram realizadas como indicador de qualidade do produto oferecido para consumo dos alunos. Foram verificados através da avaliação microbiológica de Coliformes totais a 45 ºC, e Salmonella sp, exigidas pela legislação brasileira, especificadas na resolução da ANVISA, RDC n°12, de 2 de Janeiro de 2001, juntamente com a circular 175 CGPE/DIPOA do Ministério da Agricultura da saladas, carne, arroz e feijão, servidas durante o almoço e o jantar do Restaurante Universitario. Também foi avaliada a contaminação indicativa de aspectos higiênico-sanitários, por meio das analises de Escherichia coli e Staphylococcus Coagulase Positiva (ANDRADE, 2008).

Determinação de coliformes 35 e 45 ºC – Segundo (SACCOL, et. al. 2013) foram coletadas assepticamente vinte e cinco gramas de amostras, os quais foram diluídos em 225 ml de água peptonada a 0,1% estéril e, a partir dessa, foram preparadas diluições seriadas. Os coliformes 35 ºC foram quantificados utilizando-se a técnica do número mais provável (NMP) A análise de coliformes totais é realizada empregando-se o método do Petrifilm 3M® 6410 conforme descrito em SILVA et al (2007).

Pesquisa de Salmonella sp. foi realizada em 25 g do produto minimamente processado com pré-enriquecimento, em água peptonada tamponada, com incubação a 35 ºC, por 24 h, seguida de enriquecimento seletivo, em caldo tetrationato e caldo Rappaport incubados a 35ºC, por 24 h. O isolamento foi realizado em meio de cultura Ramback marca Merck (SILVA et al., 2007). Para a identificações de Staphylococcus coagulase positiva foram realizados os testes da coloração de Gram, catalase e coagulase, seguindo metodologia descrita por Lundgren, et al. (2009).

3.4 Avaliação do conhecimento e capacidade dos funcionários sobre boas praticas de fabricação

Foram entrevistados 16 funcionários, desde a gerência até as atendentes dos usuários. O Quadro 1 mostra algumas das perguntas fornecidas pelos funcionários para a aplicação do questionário, identificando o nível de conhecimento pelos colaboradores. Como método proposta na realização da pesquisa referente a boas práticas de fabricação pelos funcionários no restaurante universitário, foi realizado por meio da aplicação de questionário qualitativo, esta considera a existência de uma relação dinâmica entre mundo real e sujeito, sendo descritiva e utiliza o método indutivo.

Entre os itens abordados no questionário, incluiu: definição e importância das boas práticas; noções sobre contaminação dos alimentos e doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados; noções sobre atuação da vigilância sanitária; boas práticas na aquisição, recepção, armazenamento, preparação e distribuição de alimentos; prevenção de contaminação cruzada; saúde e higiene pessoal; higienização de instalações, equipamentos e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; qualidade da água de consumo; e, manejo de resíduos. A aplicação do questionário ocorreu no próprio Restaurante Universitário durante uma das visitas da equipe de trabalho.

Quadro 1- Conhecimento dos Manipuladores do Restaurante Universitário
quanto às Boas Práticas na Preparação das Refeições.

Perguntas	Respostas Funcionários
1. O que você entende por Boas Práticas?
2. Algumas doenças podem ser causadas pela ingestão de alimentos contaminados. Você conhece alguma? Qual (is)? Como prevenir?
3. O que é vigilância sanitária? Qual a função? Onde fica?
4. Quais são as etapas que envolvem a produção de um alimento?
5. O que é contaminação cruzada? Como prevenir?
6. O que você entende por higiene e saúde pessoal? Com que frequência você lava as mãos?
7. Como você higieniza as instalações, equipamentos e utensílios? Com que frequência?
8. O que você entende por controle integrado de vetores e pragas urbanas?
9. Qual a importância da água de boa qualidade?
10. Qual a importância do destino adequado dos resíduos? Que destino você dá aos resíduos produzidos no estabelecimento onde trabalha? Como é a coleta de lixo, resíduos?

A capacitação dos colaboradores foi feita de maneira formal e através de instruções e acompanhamento nos locais de trabalho. Realizaram-se cursos de capacitação com os seguintes temas: higiene pessoal; higiene ambiental; higiene de equipamentos móveis e utensílios; e boas práticas na compra, no recebimento, no armazenamento e na preparação de alimentos.

Os cursos sempre se iniciavam com uma explicação do tema, seguida de demonstrações práticas, realização de dinâmicas e distribuição de materiais educativos. Sempre que necessário, eram feitas demonstrações práticas de como as atividades deveriam ser desenvolvidas para assegurar as boas práticas.

4. Análise de resultados

4.1 Auditoria técnica nos requisitos de boas praticas de fabricação

De acordo com o check-list citado como metodologia foi detectado que a empresa apresenta 60% de conformidade dentro dos padrões de legislação. Detectando as não conformidades foi sugeridos o relatório de melhoria para a construção dos reparos nas instalações para melhoria da edificação, da montagem e manipulação da refeição, da limpeza, da organização, da aquisição de novos equipamentos e móveis, ou em reformas nos já existentes com custos possíveis de serem atendidos pelo estabelecimento.

As melhorias constatadas foram a inclusão de proteção nas luminárias da cozinha, nas fiações e na caixa de energia. O proprietário também adquiriu suportes para papel toalha, detergente e solução alcoólica a 70 % para anti-sepsia das mãos, lixeiras acionadas por sistema de pedal as quais foram colocadas em vários pontos do estabelecimento. Verificaram-se melhorias, quanto à compra de produtos de limpeza de melhor qualidade (água sanitária, detergente, sabão em pó, entre outros) e com registro no Ministério da Saúde, bem como o modo de utilização, incluindo forma de diluição e tempo de contato adequado.

Constatou-se que o proprietário adquiriu uniformização completa, incluindo jaleco, calça, touca e blusa de cor clara para os manipuladores de alimentos. Não foi constatado, após as medidas de intervenção, o uso de adornos como anéis, brincos e pulseiras durante a manipulação dos alimentos na cozinha e observou-se redução do trânsito de pessoas estranhas na área de manipulação dos alimentos. O treinamento dos manipuladores sobre higiene pessoal, higiene ambiental, higiene de equipamentos, móveis e utensílios e higiene de alimentos contribuíram para essas melhorias.

No setor de armazenamento das matérias-primas em temperatura ambiente, foram adquiridas prateleiras para uma melhor organização dos materiais, principalmente os descartáveis. Notou-se uma melhor organização no setor de armazenagem fria, especialmente nos freezers. Os materiais em desuso e as caixas de papelão foram retirados e os sacos plásticos coloridos foram substituídos por sacos plásticos transparentes. A data de fabricação dos salgados comprados congelados foi registrada em etiquetas nas embalagens que passaram a permanecer sempre fechadas. Constatou-se que a higienização adequada dos utensílios e a utilização de um encarregado para manipular apenas o dinheiro constituíram as mudanças efetivas para aumentar o percentual de adequação.

4.2 Avaliação do conhecimento e da capacidade tecnológica dos funcionários

Quando abordados sobre as etapas de preparo dos alimentos, destaca-se que os funcionários relataram apenas as funções desempenhadas por cada um no estabelecimento, já que as tarefas no local são divididas diariamente. Nenhum funcionário sabia o significado de contaminação cruzada. Em relação à higiene pessoal, apenas as cozinheiras relataram alguns itens necessários para sua manutenção, como utilizar uniforme limpo, calçados fechados e cabelos presos; além disso, todos responderam que lavam as mãos com frequência, porém a forma com que lavam as mãos, muitas vezes não é correta. As formas de higienizar as instalações, equipamentos e utensílios, foram respondidas corretamente pelos entrevistados, porém muitas vezes de forma incompleta. Na opinião dos funcionários, o controle de vetores e pragas urbanas não era de fácil entendimento. Algumas responderam que seriam feitos a partir da detetização, além disso, deveriam evitar acúmulo de sujeira e restos de alimentos no local de trabalho. A água bem tratada, segundo relato da maioria dos entrevistados, é importante para prevenir doenças e manter a saúde. Um dos funcionários não sabia a importância do destino adequado dos resíduos.

Trepka et al. (2006) em seus estudos, verificaram que o conhecimento de mulheres de diferentes níveis de escolaridade em um grupo participante (grupo amostral equivalente a 32 indivíduos) de um programa de suplementação especial para gestantes, bebês e crianças do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos sobre segurança alimentar e boas práticas de fabricação, a partir da metodologia Foccus Group, mostraram que a maioria das entrevistadas possuía sérias deficiências nesses conhecimentos. Já no que se tratava às doenças alimentares, o grupo amostral sabia citar algum exemplo, como intoxicações e infecções alimentares, bem como algumas formas de prevenção.

A partir da avaliação dos conhecimentos dos colaboradores percebeu-se que eles apresentaram certo conhecimento em alguns itens e desconhecimento em outros, além de conceitos errados, sendo realmente necessária a realização de capacitação em treinamento de boas práticas de fabricação. Com isso, verifica-se que o trabalho de capacitação, a conscientização das exigências higiênico-sanitárias e o comprometimento dos manipuladores de alimentos são peças fundamentais para a condução das atividades norteadas por boas práticas de fabricação.

4.3 Resultados das Análises Microbiológicas

Os resultados das análises microbiológicas dos alimentos coletados após o treinamento de boas práticas mostraram que os alimentos estavam de acordo com a legislação vigente. Este resultado pode ser justificado ao fato de ser um alimento submetido à alta temperatura, por um longo período de tempo, em sua preparação sendo alimentos sempre cozidos, além de serem servidas aos estudantes sob temperatura média de 65°C. Na tabela 1, são visualizados todas as análises microbiológicas constatadas na carne cozida, arroz, feijão e salada:

Tabela 1- Análises microbiológicas da refeição
preparada no Restaurante Universitário

Análises Microbiológicas	Carne Cozida	Arroz	Feijão	Salada
B.A.M (UFC/g)	2,4x10	4,7x10²	Ausente	6,0x10³
S. aureus	Ausente	8,0x10	Ausente	2,1x10³
Salmonella sp/25g	Ausente	Ausente	Ausente	Ausente
Coliformes Totais (NMP/g)	< 0,3	< 0,3	< 0,3	0,73
Coliformes Termotolerantes (NPM/g)	< 0,3	< 0,3	< 0,3	< 0,3

O arroz apresentou contaminação por bactérias aeróbias mesófilas, com média de 4,7 x 10²UFC/g e Staphylococcus aureus com média de 8,0 x 10UFC/g. Não foram encontrados níveis de Salmonella sp, e de coliformes totais e termotolerantes. Apesar da bactéria Staphylococcus aureus se encontrar na classe de microrganismos patogênicos, seu grau de severidade para os consumidores está relacionado com a quantidade dessa bactéria ingerida. Como a quantidade encontrada desta bactéria foi considerada baixa, comparada com quantidades encontradas em outros alimentos que causam toxinfecções alimentares, acredita-se que o arroz não causaria problemas desse tipo de doença aos seus consumidores.

A carne apresentou, dentre os microrganismos pesquisados, somente contaminação por bactérias aeróbias mesófilas, com nível médio de 2,4 x 10UFC/g. Essa contaminação pode ter sido resultante de falhas higiênico- sanitárias, apesar do treinamento oferecido aos manipuladores. A legislação vigente determina que pratos prontos para o consumo, a base de carne, podem possuir níveis de: coliformes Termotolerantes - de até 20NMP/g, Staphylococcus aureus - de até 10³UFC/g e Salmonella sp – ausência em 25g. Assim, como a carne não apresentou contaminação por esses microrganismos, pode-se dizer que a mesma encontrava-se adequada ao consumo humano.

Não foi detectado nenhum tipo de microrganismo no feijão, relacionando-se este fato também à alta temperatura ao qual esse alimento é submetido na cocção.

Para a analise dos vegetais da salada, foram detectadas Staphylococcus aureus com 2,1 x 10³UFC/g, bactérias aeróbias mesófilas, com valores de 6,0 x 10³UFC/g, e coliformes totais com 0,73NMP/g. Segundo a legislação, para vegetais frescos, “in natura”, preparados para consumo direto, os níveis de contagem microbiológica aceitável é de: coliformes termotolerantes – de até 10²NMP/g e Salmonella sp – ausência em 25g. Como na análise da refeição do restaurante não foram encontrados esses tipos de microrganismos nas saladas, diz que a mesma encontra-se de acordo com a legislação.

5. Conclusão

Com a elaboração do artigo, pôde ser atingido o resultado esperado pelo objetivo do estudo, onde se identificou, através das análises microbiológicas que a refeição apresentou adequação segundo a legislação, porem apresentou indícios de falha de procedimentos relacionados com as boas praticas de fabricação. A carne cozida, o arroz, o feijão e a salada estavam enquadrados para o consumo humano, pois não houveram contaminação acima do permitido na legislação vigente para B.A.M, S. aureus, Salmonella, Coliformes Totais e Termotolerantes.

A pesquisa verificou em sua vistoria técnica que a o restaurante atua de forma insegura nos requisitos de boas praticas de fabricação estabelecidos em legislação vigente os requisitos de não conformidade apresentado nos resultados, principais problemas de estrutura, falta de registro de controle, entre outros.

As melhorias constatadas no Restaurante Universitário foram satisfatórias, uma vez que houve evolução, quanto à adequação geral do estabelecimento. Grande parte das melhorias foi atribuída à contribuição efetiva dos cursos de capacitação e educação continuada nos locais de trabalho. Percebeu-se que a adoção de medidas simples e de baixo custo contribuiu para a adoção das boas práticas tornando as refeições servidas mais seguras e contribuindo para a saúde dos consumidores. A expectativa é de que, a partir desse trabalho, outros estabelecimentos sejam sensibilizados para a importância da implementação das boas práticas de preparação das refeições. A extensão universitária constitui uma ótima ferramenta para a interação entre a universidade e a comunidade o que permite a troca de conhecimentos, culturas e valores.

Dessa forma, a universidade contribui para o enriquecimento da sociedade à medida que auxilia na resolução de problemas do cotidiano, retribuindo assim o investimento feito nos estudante e aumentando o conhecimento cientifico em ideias práticas e viáveis para a melhoria da qualidade.

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Avaliação de boas práticas de fabricação no processo de refeições de restaurante universitário

Review of good manufacturing practices in the university dining restaurant process

Contenido

1. Introdução

2. Referencial teórico

2.1 Qualidade alimentar

2.2 Boas Práticas de Fabricação

2.3 Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)

3. Material e método

3.1 Local de pesquisa

3.2 Analise do cumprimento de boas praticas de fabricação

3.3 Análise da qualidade microbiológica do produto como indicador de qualidade

3.4 Avaliação do conhecimento e capacidade dos funcionários sobre boas praticas de fabricação

4. Análise de resultados

4.1 Auditoria técnica nos requisitos de boas praticas de fabricação

4.2 Avaliação do conhecimento e da capacidade tecnológica dos funcionários

4.3 Resultados das Análises Microbiológicas

5. Conclusão

Referências